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姜是去腥提味的重要调料。同时还因为姜是热性食物，能中和鱼肉的寒性，所以姜是做鱼时必不可少的调料之一。但是您知道吗？做鱼放姜的时机是有讲究的。
很多人做鱼时，习惯待油烧沸后先放葱、姜炝锅，以达到除腥的目的，其实先放姜并不能完全去除腥味，这是因为鱼在加热的过程中，汁液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。有经验的厨师告诉我们，锅中热油后应该先放鱼，烹制五六分钟，待蛋白质凝固后再放入生姜。也可在烧鱼汤的时候加入适量的米醋或料酒，同样能达到去腥的效果。 另外，做菜时经常遇到这样的问题：炸鱼时鱼容易粘锅，做红烧鱼时鱼肉容易碎。在烧热的油锅里撒点盐，或用生姜把锅擦一遍，炸鱼时就不易粘锅了。做红烧鱼时，要先在油锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼身为度，鱼肉就不容易碎了。 |
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