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五香粉：熟食加盟五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。... 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。... 干辣椒：可去腻、膻味。熟食加盟将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。... 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。... 胡椒：辛辣中带有芳香，熟食加盟可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。... 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。卤菜熟食加盟花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。... 蒜头：常用之爆香料，熟食加盟可搭配菜色切片或切碎。... 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。... 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。... 葱：常用于爆香、去腥。... 发粉：加入面糊中，熟食加盟可增加成品之膨胀感。... 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。... 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，熟食加盟可增添菜肴风味及色泽。... 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。... 豆豉：干豆豉用前以水泡软，熟食加盟再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。... 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，熟食加盟可使肉质较松滑嫩。... 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，熟食加盟可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。... 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。... 面粉：分为高、中、低筋三种。熟食加盟制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。... XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。... 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，熟食加盟适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等... 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。... 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，熟食加盟并可增加菜肴色泽。... 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调??.. 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，熟食加盟无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。... 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。... 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状熟食加盟，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。... 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。... 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。... 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。. 拖蛋糊拍面包 先让原料均匀的挂上全蛋糊，熟食加盟然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。... 拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，熟食加盟如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。... 全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、熟食加盟水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。... 蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。熟食加盟制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。... 蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、熟食加盟银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿... 清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。 蚝油 蚝油：蚝油本身很咸，熟食加盟可以糖稍微中和其咸度。... 酱油 可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。... 根据原料的需要使用葱 水产、家禽、熟食加盟家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不... 根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸、熟食加盟烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼要求将葱切末和配料... 根据葱的特点使用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如清炒鸡蛋，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），熟食加盟再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不... 怎样淋油 1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。 2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，熟食加盟出勺前要淋入麻油增香。而葱烧... 高丽0 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领调味品（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。熟食加盟容器一定要干净，无积水，无... 脆 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。... 发粉 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，熟食加盟再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，... 水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，熟食加盟多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。 |
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