够山够野够贵州 折耳根，三个字一入耳，口中已然条件反射，味蕾生出津液。
儿时家中买来，母亲总招呼我们一同去摘。要把那根须缭绕，粗鄙如同未开化的野人头发一样的植物，一根根地拣出来，用大拇指的指甲掐成寸把长的小段，淘掉泥沙，盐渍十分钟，再过水沥干放上调料。往往在盐渍的时候，就已经忍不住拈几颗丢进嘴里了。端到桌上时，用搪瓷大钵盛了满满一钵，阵阵酸辣的滋味传来，再看掐菜掐得紫黑的大拇指，觉得特别有成就感。这样满满一钵，往往一顿是不许吃完的。母亲把剩下的放进碗柜，再三警告不许偷吃。可我还是会趁着大人们看电视的时候，跑到厨房，用筷子夹上一大口，满足地包着嘴回到房间，唇齿间是折耳根倔强挺直的枝条。
也有和邻家姐姐一起去屋后的野地挖折耳根的经历，绿中带紫红的叶子透露了折耳根的踪迹，循着它的根茎执着地向土里挖去，一节又一节的茎又细又白，沾着黄泥，像脸上抹花的淘气小孩，如果一直捋着它深挖下去，可以扯出一条长长的线索，往往收获颇丰。抱着一大蓬折耳根，回到家总是迫不及待地凉拌了吃下去。
我总以为凉拌是折耳根的精髓，可是总有外地朋友吃不惯那浓浓的所谓鱼腥味。每到这时，我总是劝道：那不妨尝尝折耳根炒的腊肉吧，炒了以后的折耳根，绵软得如同慈姑，但最好要试着接受折耳根。因为来到贵州，怎么可以不吃折耳根呢？怎么可能不吃折耳根呢？但凡贵州的蘸水，里面是一定有切碎成粒的折耳根的，但凡贵州的小吃，作料里都会找到折耳根的影子，比如豆腐果，比如洋芋粑。北京的饺子到了贵州，一定会配有折耳根的调料；浙江的臭豆腐到了贵州，除了改头换面外，也无例外地要蘸折耳根蘸水，而非辣酱。
不知道从什么时候起，折耳根已经成了贵州口味的核心，平时说到黔菜的时候，也许不会想起它，但当我们在哪里都能找到它的身影，每时每刻都闻着它的清香的时候，就会发现，折耳根，遍布贵州人的周围，缠绕贵州人的灵魂。
经典折耳根菜
折耳根炖水鸭
原料：折耳根、水鸭、枸杞、盐、味精、鸡精、鸡汁、姜片、料酒
做法：宰杀水鸭，去毛洗净，切成小块。与折耳根同炖两三个小时，加枸杞，放盐、味精、鸡精、鸡汁、少许姜片、料酒调味。
味道：汤鲜肉嫩，有药效。
酸菜拌折耳根
原料：酸菜、折耳根、陈醋、盐、白糖、生抽、姜、蒜、葱花、香菜、煳辣椒面
做法：折耳根摘好后，切成一寸左右长的段，用盐腌制十分钟，然后冲水沥干。酸菜切丝，加入沥干的折耳根，加入煳辣椒面、少量姜、蒜、葱花、香菜、适量生抽、陈醋、白糖，搅拌即可。
味道：酸辣可口，开胃凉菜。
折耳根酱爆肉丝
原料：折耳根、猪肉、生粉、盐、甜面酱、生抽、白糖、味精
做法：折耳根摘好后，切成一寸左右长的段，用盐腌制十分钟，冲水沥干。肉丝裹生粉，码味，过油，沥油。折耳根入锅，加肉丝同炒，加适量生抽、白糖、盐、味精，翻炒即可。
味道：酱香味浓，下饭良菜。
专家说“草根”
中国烹饪大师、黔菜大师王世杰
折耳根作为一种食材，是我们西南三省家喻户晓的，但是吃法不一样。四川吃的是叶子，新鲜叶子洗净以后，用调味汁浇上就可以吃了，而贵州和云南吃根茎部位。凉拌的折耳根鲜脆可口，炒熟的折耳根吃起来口感很“面”，味道很好。它可以炒肉、炒腊肉，也可以炸，有道菜就叫“脆皮折耳根”，用折耳根挂面糊炸，然后用筒筒辣椒炒，炒出来一根一根的，外脆里“面”，非常好吃。
要说从什么时候开始吃折耳根的，这个起源很难找到，应该说折耳根是西南地区的人民从古时就开始食用了，属于区域性的特色原材料，是黔菜中最有特色的烹饪原材料之一，也是传统的贵州名菜。做折耳根最有名的两种烹饪方法，一是凉拌，一是炒腊肉。倒没有听说用糖醋来做折耳根的，也没有尝试过，似乎还是咸鲜的味道比较适合。
以前田间地头背阴的地方，就可以挖折耳根，往往一挖就是一大蓬。现在吃的人更多了，所以也开始种植了，贵阳的主要产区是乌当区百宜乡。不过说实话，野生折耳根比种植的多了一种野性的香味，但是种植的折耳根质量比较好，而且鲜嫩。我在云南吃过折耳根，感觉还是贵州的香。
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