1.回锅肉 1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开; 2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可); 3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段; 4、将蒜苗的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用; 5、炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜; 6、下肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起; 7、将肉拨到锅一边,下郫县豆瓣酱炒出红油; 8、加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀; 9、下蒜苗,少许料酒,调好味道即可出锅。 2.折耳根炒腊肉 材料:折耳根(鱼腥草) 200g,腊肉 150g,干辣椒 7支,大蒜 2瓣,青蒜2根,(南方称做蒜苗),酱油 2茶匙(10ml),盐 1/3茶匙(2g),鸡精 1/3茶匙(2g),油 1汤匙(15ml) 1、将腊肉用温水冲洗干净,放入蒸锅中用大火蒸制20分钟,随后取出稍稍放凉,再切成薄片待用。 2、折耳根先用手折成约4cm长的小段,再放入清水中用双手反复搓洗,去除节处的须根。 3、干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗净,剥去外皮,切成3cm长的斜段。 4、中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时,将腊肉片放入,翻炒至边缘微卷,肥肉处呈透明色,再捞出待用。 5、炒锅中留底油,再次烧热后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片,加盐炒出香味。 6、最后在锅中放入折耳根小段、腊肉片,调入酱油和鸡精,继续翻炒约3分钟即可。 3.酸菜鱼 酸汤鱼做法很多,在这里给大家介绍其中一种: 红酸汤:主要以鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料,经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等工序制作而成。 主料:草鱼(适量)、番茄(适量)、黄豆芽(适量)、莲藕(适量)、海带(适量)、竹笋(适量)、土豆(适量)、豆皮(适量)、香芹(适量)。 1、黄豆芽洗净去根。 2、鲜竹笋去皮切斜刀片。 3、莲藕,土豆去皮切片。 4、豆皮温水泡发切菱形片。 5、姜切片,香葱切段,香芹切段备用。 6、番茄入沸水烫一下去皮。 7、海带切条打结扣备用。 8、黄豆芽入沸水焯软。 9、捞出下入竹笋、莲藕、海带结略微焯烫一下。 10、草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃、鳞,切成段。 11、锅置火上油烧至5成热,放入姜片、葱段煸炒出香味,加入番茄块煸炒出红油。 12、加入适量红酸汤翻炒几下。 13、倒入适量冷水。 14、红汤中加入海带结、黄豆芽、莲藕、豆皮、竹笋、木姜子油,开中火煮开。 15、调入盐、胡椒粉进行调味。 16、改小火下入鱼头煮3-5分钟,再下入鱼段,煮15分钟左右至鱼熟透即可。 4.蒜苔炒腊肉 1、腊肉洗干净蒸熟(蒸20分钟)。然后切片。 2、蒜苔、干辣椒切好备用。 3、锅里放油烧三分热。 4、放入干辣椒段炒香。 5、倒入切好的腊肉翻炒。 6、加入少许醋。 7、少许生抽。 8、下入切好的蒜苔快炒 (动作要快,不然蒜苔炒太熟不好看。) 9、然后加入少许糖、鸡精快速翻炒几下准备起锅。 10、装盘上桌。 5.宫保鸡丁 前期准备: 鸡胸肉块、油炸花生米、大葱、辣椒段、盐、生抽、香醋、老抽、糖、姜汁、蒜泥、鸡精、淀粉水、花椒粉、白胡椒、料酒。 制作步骤: 1、鸡胸肉用刀背拍一下,切成大拇指甲大小的丁。用料酒一汤匙,食用油半汤匙,白胡椒半茶匙,盐半茶匙,淀粉一茶匙,腌渍十分钟入味。 2、锅里放油,七八成热下鸡丁炒变白,放入干辣椒,葱和一茶匙花椒粉,炒出香味。 3、将醋、老抽、糖、盐、料酒、淀粉、水调成汁兑入料汁,大火炒到粘稠干松即可。 4、关火,最后拌入花生米。 制作贴士: 这道菜全程要大火,煸炒鸡丁不能久,久了就会炒老。这个方子里的食用油腌渍,可以换成蛋清,但是蛋清容易脱浆,造成有絮状物。 6.辣子鸡 材料:三黄鸡1只,干红辣椒100g,姜80g,大蒜2头,米酒15ml,生抽30ml,盐少许 做法: 1、将干红辣椒用清水冲洗干净,锅中倒入适量清水,大火烧开后,将干红辣椒放入,大火烧开后转小火盖上盖子煮10分钟,捞出辣椒沥水备用 2、三黄鸡切成小块,姜削去外皮切成小块,大蒜拍扁切碎 3、将干红辣椒,姜块,蒜碎一同放入搅拌机中,搅打成辣椒碎(不用搅拌太碎,有点颗粒口感更好) 4、锅中倒入多一点油,待油温5成热时,放入辣椒碎,用小火炒四五分钟,边炒 边搅拌,避免糊底,待油色红亮后即制成了糍粑辣椒 5、锅中放入少许油,放入鸡块翻炒变色,加入米酒,生抽、盐、放入适量辣椒糍粑(根据口味调整用量),再加少许清水,翻炒均匀,大火烧开后转小火加盖焖煮5-6分钟,中途不时搅拌一下避免糊锅 6、待水分渐干,辣椒糍粑黏稠时,就可以出锅了 7.青椒肉丝 1、猪肉切丝,加少许盐和水淀粉,抓匀腌制15分钟; 2、青椒洗净去蒂,切成和肉丝一样粗细的丝; 3、开大火烧热油,放肉丝划散; 4、炒至肉丝变色后,倒料酒并放姜丝,翻炒几下; 5、放青椒丝,炒至断生; 6、倒入芡汁,翻炒均匀后即可调味出锅。 8.扣肉 1、将五花肉清洗干净,放入汤锅中,加入大葱、料酒、姜片大火煮30分钟,捞起沥干水分 2、在肉皮上抹上老抽,晾干备用;锅内放入色拉油,7成热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸至肉变金黄;将肉捞起沥干油,放凉备用(可放进冰箱,这样切片更容易) 3、将放凉的五花肉切成大片,厚薄可根据自己的喜好;将肉皮朝下整齐的码在土碗中,再铺上切碎的霉干菜(独山也用特产盐酸菜);把酱油、料酒、盐、糖、姜片混合后,均匀的浇在霉干菜上 4、用大火将肉蒸60分钟 5、用一个盘子扣在肉碗上,然后翻转,再将碗拿走,撒上葱花即可 9.凉拌折耳根 原料:新鲜折耳根200克,苦蒜30克、芜荽20克。 调料:盐、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面适量。 制作方法: 1、折耳根用手掐成3-4厘米长段,用少许盐将其拌均腌渍30分钟左右备用,苦蒜切成1厘米长短节,芜荽切成8毫米长节,姜切成沫,葱切成葱花。 2,将腌渍好的折耳根滤去腌渍出来的盐水,把苦蒜、芜荽、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面放入拌均即可食用。 10.青椒炒豆腐 1、青岩豆腐对半切成三角形,青椒切粗丝,番茄切块,肉、姜均切片; 2、烧热炒锅下少许油,下姜片及瘦肉; 3、翻炒瘦肉至变色,移至炒锅另一边待用; 4、锅中再倒适量油,并将豆腐倒入锅中; 5、将豆腐煎至两面微黄,同样移至炒锅另一边待用; 6、将青椒、番茄倒入炒锅炒至断生; 7、将豆腐和猪肉移回锅中央; 8、 翻炒均匀,并调入适量盐和生抽; 9、淋入水淀粉再次翻炒均匀即可。 小贴士: 1、没有青岩豆腐用普通老豆腐也可以; 2、番茄用的是小型番茄一个,可按豆腐的多少和各自喜好增减; 3、 煎炒豆腐比较耗油,用不粘锅能少用油,吃起来应该会更健康; 4、瘦肉不用腌制,炒的时候速度要快,这样炒出来肉比较嫩,也可以不放瘦肉直接素炒。 11.红油米豆腐 所需材料: 1,米豆腐 2,炸花生,酸萝卜,葱,香菜,大蒜 3,贵州油辣椒,酱油,醋,糖,香油,鸡精 制作过程: 1,将米豆腐切条,酸萝卜切丁,葱,香菜,大蒜,切末 2,将所有调味料和佐料放入米豆腐中拌匀即可。 12.素瓜豆 所需材料: 小瓜、豆角、木姜子花、大米、鲜辣椒、 干豆豉、香葱、糖、酱油等 制作过程: 1、小瓜切滚刀块,豆角切段,放入煮米的水中。加入贵州特色木姜子花,上蒸锅蒸制。 2、制作蘸水,干豆豉切碎,加入葱末、姜末,以及贵州特有的糊辣椒碎。倒入少许酱油、糖和盐调匀即可。 3、等米饭和瓜豆蒸熟,蘸酱料食用即可。 13.小米渣 1、小米用水泡24小时以上后滤干水分用白糖拌匀。 2、五花肉切成片状。 3、用拌好的小米和五花肉混全均匀上屉蒸熟蒸透即可。 14.蕨菜炒腊肉 1、将新鲜的蕨菜切成3厘米左右的段备用。 2、用小火煎一下腊肉 等腊肉出油 原本白色的油脂变得金黄 边缘卷起即可捞出。 3、继续将油加热到6成热时,降干辣椒炒香,然后放入大蒜、蕨菜段翻炒,之后加入煎好的腊肉。 4、加入一小勺酱油上色,最后根据口味加入适量盐和味精调味即可。 腊肉本身就有盐味,食盐、酱油的添加要适量,如果觉得味道重,酱油和盐可以省去。 小贴士 1、因为腊肉很咸很硬,所以在烹饪前需要用水煮一煮,这样口感会更好。 2、腊肉已提高这道菜的咸味,所以额外加盐时需适当。 3、倒入蕨菜后,炒的时间不宜太长。 15.毛豆包谷炒肉沫 制作方法: 1,把现剥好的新鲜毛豆、新鲜包谷用清水淘洗一下滤干水分,猪肥瘦肉剁成肉沫,大蒜切成片,姜切成末,青辣椒、西红柿切成 6毫米 见方碎块,蒜苗切成3厘米段。 2,锅下油烧至7成热下姜末、大蒜片炒香后,下肉沫炒断生,然后下青辣椒碎块翻炒几下加入 新鲜毛豆、新鲜包谷翻炒4-5分钟,再下西红柿碎块、一起翻炒后加、盐、味精即可出锅。 小贴士:毛豆一定要炒熟,烹调时不要放酱油,否则颜色就不好看了。 16.菜豆花 又名莲渣闹、水豆腐、菜豆腐,是贵州最为普及的家常菜,属于纯粹的素食品 原料:白菜或青菜、豆浆或黄豆面、酸汤或食醋、糊辣椒面、盐、酱油、葱花、味精等。 制作方法: 1、白菜洗净用手把白菜拧成3-4厘米长段,把豆浆煮开把拧好的白菜放下去 2、待白菜基本上煮熟了用少许酸汤或食醋点进锅里,边点边搅,让豆浆变成的豆腐都粘在白菜上离火即可(如果没有豆浆改用黄豆面,就用开水煮白菜,白菜熟了把黄豆面搅进锅里,再点酸汤即可) 3、食用时蘸着糊辣椒面、盐、酱油、葱花、味精等调料制成的蘸水蘸着吃。也可什么调料都不加,当做清淡的汤菜来食用,特别爽口。 小贴士:制作过程中不得粘油。
|
|