菌类火锅大揭密

菌类火锅大揭密  

菌类火锅是“健康”的火锅。菌类熬制成的汤底，清淡却别有风味，据说还有美容养颜的功效。再加入好多叫不上名字的菌类，蘸上特制的菌菇调料，鲜美异常。菌类做法不论是上汤还是火锅都适合。这些菜式，既符合现代人对回归自然的追求，又能满足人们对健康美食的需要。

传统菌锅煲制方法

 

主料：土鸡块（250g） 美味牛肝菌干品（35g） 黄牛肝菌干品（35g）  美味牛肝菌鲜品（80g）
配料：人工鲜菇（金针菇 、鸡腿菇 、百灵菇 、鲍鱼菇等） 姜葱适量
调料：味精5g、 鸡精5g、 精盐6g、白糖3g、料酒5g
制作方法：
1：将鸡块、姜、葱、料酒、加清水汆沸2分钟后捞出，用清水冲洗待用。
2：将土鸡块、姜、葱放置汤锅中加清水4Kg，用旺火烧沸3分钟后，改用小火煨炖2小时，加入美味牛肝菌干品、黄牛肝菌干品熬制10分钟后，加入美味牛肝菌鲜品、人工鲜菌、精盐、鸡精、味精、白糖、葱段、姜片即可上桌，烧沸10分钟后即可食用。

养士多菌锅煲制方法

主料：土鸡块（150g） 美味牛肝菌干品（35g）
配料：人工鲜菌（金针菇 、鸡腿菇 、百灵菇 、鲍鱼菇等） 姜葱适量
调料：养士多山珍菌酱20g、 精盐3g、白糖2g、料酒5g
制作方法：
1：将鸡块、姜、葱、料酒、加清水汆沸2分钟后捞出，用清水冲洗待用。
2：将土鸡块、姜、葱放置汤锅中加清水4Kg，用旺火烧沸3分钟后，改用小火煨炖1.5小时，加入美味牛肝菌干品、养士多山珍菌酱熬制10分钟后，加入人工鲜菌、精盐、白糖、葱段、姜片即可上桌，烧沸10分钟后即可食用。

 

麻辣菌锅原料及香料属性

  郫县豆瓣

  郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

  豆豉

  豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

  干辣椒

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

  火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

  花椒

  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

  花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

  老姜

  老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

  的去腥压臊.可提香调味.

  大蒜

  大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

  大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

  醪糟

  醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

  调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

  食盐

  食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

  冰糖

  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

  在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

  料酒

  料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

  料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

  味精

  味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

  在火锅中提鲜助香.增味作用.

  鸡精

  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

  鸡精的作用是增鲜提味.

  胡椒

  胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

  在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量 

 

 1甘菘

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

  2丁香

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

  3八角

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

  4小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

  5草果

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

  6砂仁

 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

  7三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

  8灵草

为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。  

  9排草

与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

  有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

  10白豆蔻

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

  11肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

  12桂皮

 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

  13 孜然

别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

  14 香叶

即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

 

火锅底料配方及其炒制方法

  一,小锅炒制法配方

  配料:

  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

  香料配方:

  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 

  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 


 
吊汤

  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

  老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

  吊汤工序

  1 原料氽水要氽透
  2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
  3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
  4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
  5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开  用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

 

家庭简易方法

 

1
浓汤的做法：鸡（鸭）架子一只，配猪肚若干煮汤，15分钟后，放适量鸡精（咸淡适宜）不要放盐，放少许味精和少量鸡油（或植物油）即可。放入火锅内熬制。
  佐料制作方法：肉末三两，芽菜一小包，新鲜尖辣椒一只切末，葱姜切末，烹制成小料，咸淡适合个人口味，用熬好的浓汤配置。一汤勺为宜。
在市场购买新鲜各种菌类，洗净切成薄片混合放入火锅内，开锅煮8分钟，即可食用。

2

市民若想在家里自己动手做菌类火锅，程序并不是很复杂。在家做菌类火锅，熬制锅底是基础。熬菌类的汤锅最好用沙锅。可以选择黄牛肝菌、红牛肝菌和菌根，文火熬制4~5个小时，不需放其他材料。

  待汤熬好后，可根据个人喜好添加葱、姜、蒜、少许花椒，另需加一点儿料酒，就可以随意涮自己喜欢的菌类了。

3

八珍菌

·配  料: 百灵菇、猴头菇、滑子蘑、鸡腿菇、口蘑、草菇各50克，金针菇30克，水发木耳30克，西兰花40克（或者任意八种菌类）

黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量－ ·操  作: 1、猴头菇、鸡腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇洗净，西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍氽后，捞出。

2、净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各种氽好得原料，调入精盐、花椒粉、鸡精等烧入味后，用水芡粉勾薄欠并淋少许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃得酒精炉或者蜡烛上桌即可。－ ·营养价值: 香菇 - 香菇又称香信、香菌、冬菇，学名 Lentinas edodes (CBrk)sing。 香菇是一种可供食用的大型真菌，
猴头菇 - ....猴头菇，又叫猴头菌，刺猬菌，花菜菌或山伏菌等。原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌。子实体 ·所属菜系: 东北菜 - 东北菜包括辽宁、 黑龙江和吉林三省的菜 肴。 它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，

 

4

菌汤锅底 
原料： 
白菇、滋补菇、茶树菌、猴类菇、蟹味菇、鸡腿菇、滑子菇、海鲜菇等各种鲜蘑菇各50克、盐  5克、胡椒粉  3克、红枣20克、枸杞子  10克、姜  2片、葱1根。 
做法： 
1、  将所有的菌摘洗净沥干水后放入沙锅中加入1500毫升水，用旺火烧开。 
2、  放入调料调好味，再放入红枣、枸杞子、姜、葱煮1小时即可。

	特色的菌类火锅   　   特色的菌类火锅你不妨尝试一下，由野生菌类当主菜的火锅，采用老鸡、老鸭、海鲜、甲鱼等任意一种作为火锅底料，然后在20余种菌类中，挑选如牛肝菌、竹荪、猴头菇等一种或几种，放在锅内熬好鲜汤，不加味精也鲜美清香。野生的菌类食品，入锅后久煮不烂，食后齿颊留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，产于不同山区，在不同的自然条件下，没有受到人为污染而生长成的一种绿色食品。与传统火锅相比，菌类食品具有低脂肪、高蛋白质、不肥不腻的特点。菌类食品养胃生津，补益提气，平衡阴阳，利肝明目，药疗作用显著。如银耳、猴头菇，能益身强身、补血镇静，有清洁肠胃的作用；如白蘑菇，有降血压、辅助治疗肝炎等功能；香菇、松茸、竹荪等，对预防高血压、心脏病、心血管病和婴儿佝偻病有益，另有理气化痰、驱虫止痛之疗效；珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清热解毒、清肺胃、养血和中，补虚提神。