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8道家常菜

2011-10-25  飘雪下江南

  东坡肉

 

  主料:猪五花肉 850克 生姜 100克 大葱 80克 香葱 80克 酱油 25克 绍兴黄酒 300ml 冰糖 45克 八角 3枚

  做法:

  1、锅上火注入开水放入葱姜煮5分钟,下入大块的五花肉煮熟。

  2、砂锅内放入八角铺好香葱和大葱。

  3、把切好的姜片均匀的铺在葱上面。

  4、五花肉煮熟捞出晾凉。

  5、把煮熟的五花肉用刀切成均匀的大块,850克肉切成10-11块即可,把五花肉的皮朝下,要紧密的码放到砂锅里。

  6、在肉面上先撒上冰糖,然后倒入适量的酱油,可按自己口味咸淡喜好放就行,最后注入黄酒。(黄酒八分满即可,切不可往里加水)盖上砂锅盖大火烧开。

  7、锅开后,打开锅盖撇去浮沫。改用炆火开始慢炖,以不溢出汤面。将近冒小水泡为准,大约炖两小时便可出锅。

  8、把用砂锅炖好的肉,移放到炖盅里,这次要求肉的皮面朝上摆放,仍是紧密的码放好。盖好炖盅的盖子,上笼再蒸一小时。肉蒸一小时后出锅。放入垫盘中。

  9、把砂锅中剩余的汤汁滗出,撇去浮油备用,炒勺上火,往锅中倒入炖肉时的原汁,汁烧开后用水淀粉勾薄芡。撒上香葱粒,然后均匀的浇在肉上便可上桌食用。
沔阳三蒸
 

  原料:五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量

  做法:

  1、粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。

  2、将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。 3、将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。

  4、米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。
 天沔滑鱼
 

  原料:草鱼一条500克,姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各适量

  制作方法:

  1、草鱼切片备用,将豆芽焯水后卧在碗底。

  2、锅内加水,放姜末烧开,加入醋和料酒。倒入调好的水淀粉,烧开,入鱼片,稍加搅动,汤开,关火。滑鱼的汁水浇在豆芽上。鱼装碗,撒葱花。
 茄汁桂鱼
 

  主料:桂鱼2000克

  配料:鸡蛋3个

  调料:色拉油、盐、糖、番茄酱、白醋、清汤、生粉、面粉、味精各适量

  做法:

  1、桂鱼宰杀去骨,洗净后取净肉待用。

  2、把冬笋、香菇、火腿切细丝,焯水、拌味待用。

  3、用鸡蛋、面粉、生粉、盐、味精调成蛋糊待用。

  4、把净桂鱼改菊花刀,裹上蛋糊,放入七成热的油中炸成金黄色,捞出。

  5、锅中入番茄酱、盐、糖、清汤、白醋调成茄汁酱收芡,放入炸好的鱼卷翻炒,淋明油炒,起锅装盘。
煎虾饼
 

  主料:虾仁200克

  辅料:鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)25克

  调料:小葱5克 姜5克 花椒3克 盐1克 椒盐3克 味精3克 猪油(炼制)30克 黄酒15克。

  做法:

  1、虾仁洗净控干水分,用精盐、味精、黄酒浸上味;

  2、鸡蛋、湿淀粉调匀成鸡蛋糊;

  3、将入味的虾仁放入蛋糊内拌匀;

  4、炒锅放火上,加入熟猪油,烧三四成热,将拌好的虾仁在油锅内摊成圆盘形,用中火煎制,颜色稍黄时,翻身煎另一面,透黄色时,再翻个身;

  5、再把葱丝、姜丝和花椒拌在一起,撒在虾饼上,炸出香味;

  6、滗出余油,虾盛在盘里,用勺在虾饼上按成金钱花纹,带花椒盐上桌即成。
芙蓉鸡片
 

  主料:鸡胸肉 400克 蛋清 2个 油菜 200克 青椒 100克 香菇 100克 葱 10克 姜 10克 料酒 5克 鸡精 5克 盐 5克 植物油 10克 湿淀粉 10克

  鸡汤 200克

  做法:

  1、青椒切块,泡发的香菇切丁备用。鸡肉洗净,剁成泥,加盐,鸡精,熟植物油,蛋清。调至均匀,静止10分钟。

  2、锅中烧水,加盐放入油菜焯烫一下,捞出备用。

  3、再放入香菇焯烫一下,捞出备用.

  4、锅中倒油烧热,放入调好的鸡肉泥,待其定性后盛出。在盘中摆入烫好的油菜备用。

  5、锅中放少量油,放入葱姜,料酒,鸡精,盐,鸡汤,大火烧开。

  6、倒入香菇,青椒和鸡肉,盐,翻炒均匀。用湿淀粉勾芡,盛出装盘即可。
千张肉
 

  原料:带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。

  做法:

  1、做千张肉要选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉,在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。

  2、锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。

  3、待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的,但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮,麦芽糖上色效果应该也不错,还没试过,以后试试麦芽糖上色效果如何。

  4、千张肉打底料是用的梅菜干,我们叫做干腌菜。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。
八宝海参
 

  主料:海参(水浸)400克

  辅料:火腿25克 牛蹄筋(泡发)50克 鸡肉25克 冬笋25克 虾米15克 淀粉(蚕豆)5克 香菇(鲜)5克 莲子25克 荸荠50克

  调料:盐3克 小葱5克 姜1克 味精2克 鸡油50克 猪油(炼制)60克 各适量

  做法:

  1、海参用清水洗净,去杂质,切成花纹参条;

  2、冬笋去壳、老根,洗净,切成片;

  3、 熟火腿切片;

  4、鸡肉洗净,煮熟,切成片;

  5、蹄筋洗净,切成细条;

  6、荸荠去壳,削皮切丁;

  7、莲子蒸熟,去心;

  8、炒锅置中火上,放入熟猪油烧热,投入葱白段、姜末、将海参下锅稍炒,烹入鸡汤10毫升,起锅平码在碗底;

  9、将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟,倒在海参上蒸1小时滗汁码盘;

  10、原炒锅仍置旺火上,下蒸汁、熟猪油、味精、精盐熟烧,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,起锅浇在海参上即成。

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