大煮干丝——不加任何调料的淮扬名菜

大煮干丝——不加任何调料的淮扬名菜

 

大煮干丝

 

淮扬菜是我家乡菜系，淮指淮安，扬指扬州。淮扬菜便指淮安到扬州一带菜系的总称。所谓一方水土养育一方人，淮扬菜讲究清淡，吃的是食物本身的鲜味，所以我平时做菜时用得调味料也很少，素菜的调味料基本只有盐一味。而淮扬菜代表之一的大煮干丝更是不用任何调味料烹制出来的美味。

 

大煮干丝，就是用大火拼了命的煮干丝。所谓干丝也就是切成丝的茶干，北方可能叫豆腐干。选的时候得选白色的，那种茶褐色的已经被调料调过味了，一般来说都是五香味，再怎么煮也不会鲜美。

 

豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要将它做的鲜美好吃焯水是必须得，还得有好的配料，大煮干丝属于扬州那地段的菜，扬州不靠海边，因此没有活的海鲜，于是他们弄来大开洋放在汤中煮制得海鲜味，所谓大开洋就是指大海米，大海米就是指煮熟晒干的大海虾。加之鲜美的鸡汤，香气浓郁的金华火腿，一起烹制一个小时左右。汤色奶白，口感浓郁，鲜美无比。

 

去年去扬州游玩的时候，在某四星级酒店里吃饭，上来一道大煮干丝，味极鲜美，我一个人吃了几乎一盘子，唯一美中不足的是豆腐丝切的太细，有些许抱团。

 

那么现在就来看一下基础款的大煮干丝是怎么做成的吧。

 

1.材料：白茶干160克，大开洋20克，金华火腿40克，鸡脯肉150克（实耗约20克），莴苣（或者其它时鲜素菜）50克。

 

2.过程：锅中倒入冷水，要多倒一些，将鸡脯肉上的肥油用剪刀剪去冲洗干净放在锅中，开火煮制。

 

3.等到汤沸腾后再继续煮五分钟左右，撇去浮沫。

 

4.捞出鸡脯肉，剩余汤汁待用。将鸡脯肉稍微晾凉后用手撕大约20克的鸡丝出来。莴苣切丝，大开洋用冷水泡发二十分钟后洗干净去掉表面的虾壳（如果有的话），金华火腿洗一下之后顺着火腿纹理切细丝，茶干切成火柴棍粗细的丝。有的做法中茶干要先批薄片再切丝，像我们这种HOME MADE非专业的只要能切成丝就行，不用全部抄袭传统的做法。我就是先切（非批）薄片再切丝的。

 

5.煮一锅沸水，将豆腐丝放在一个大容器里先冲入没过豆腐丝的沸水将豆腐丝焯烫一下，滗掉水再倒入没过豆腐丝的沸水焯烫一下，滗掉水剩豆腐丝待用。

 

6.将方才煮鸡脯肉剩余的清鸡汤煮至沸腾，下入焯烫好的豆腐丝，用筷子搅散。

 

7.加入大开洋，火腿丝，鸡丝大火煮制20分钟。（一般要煮一个小时左右，自己家里吃的话二十分钟豆腐丝也入味了。）

 

8.20分钟后下入莴苣丝搅散煮制30秒关火。先将所有丝类捞出来放在浅盘里，再将汤汁倒于其中即可。

大煮干丝后记：

 

1.豆腐丝要焯水方能去掉豆腥味。

 

2.金华火腿要顺着纹理切丝，不然火腿肉会散。

 

3.这道菜可以用清水代替鸡脯肉煮成的清汤，更清淡。也可以用整只鸡熬煮成的鸡汤来代替鸡脯肉煮成的清汤，更浓郁。

 

4.手工撕鸡丝比较难弄，鸡肉煮的时间要长一些才好撕成鸡丝。

 

5.这道菜不用加任何的盐，火腿和大开洋都是咸鲜味，有这两者足矣。

 

6.茶干切的不能太粗，太粗不入味。也不能切的太细，太细易抱团。差不多两个牙签粗细就行。