沙哈蛋糕\\提拉米苏\\10款层次丰富的小蛋糕

沙哈蛋糕Sachertorte（PH方子），附：请朋友为牛排锅开光

 

标签： 层次 巧克力 法芙娜 糖渍柳橙 甘纳许 小蛋糕 美食

分类： 装饰蛋糕

说起为什么会突然又爆发一次做那么多小蛋糕，都是因为看了那部《街角洋果子店》。和几个焙友一讨论就燃起来了，小慕斯，小蛋糕，小派小塔，我来啦~~~~~顺便在这篇里面总结一下我做过的小蛋糕。

 

 

这款蛋糕的基本造型搭配出自《日本七位顶尖甜点师》，堀江 新。

 

这款甜点所用的食材很质朴，但更讲究食材本身的质量。一开始吸引我的是它的结构。上层慕斯和下层塔皮及内陷的搭配是我以前没有尝试过的。非常有趣。

最终成品在口感上的层次感也没有让人失望，巧克力的浓郁和半糖渍蜜桔的甘苦香甜互相映衬，凝结状态的巧克力和偏软的甘纳许互相对比。苦味、甜味、酸味，达到了平衡，硬的饼底，软的蛋糕，两种状态的巧克力和存在感明显的柑橘粒瞬间在口中对撞，妙不可言。

 

堀江新在巧克力慕斯上是用喷枪喷粉的，家里用那个东西的话，相当于在厨房碰巧克力油漆，我用的话我妈就会直接把我扫地出门了。。。于是我只是简单地撒了可可粉。导致后来小珠子在可可粉上动来动去的粘不住。

 

一共做了3个巴卡斯，剩下的慕斯糊我做成了圆形慕斯，贴了巧克力做边边。

 

【塔皮】           见巧克力塔（只需3个4.5cm直径的小塔）

【杏仁海绵蛋糕】   见杏仁海绵蛋糕胚（只需几片很小的蛋糕）

 

【半糖渍柳橙】     这个是书店帮我煮的，反正他在看球让他帮我看看火哈哈哈

新奇士柳橙 120g，黄油 10g，黑糖 10g（我用黄糖），细砂糖 30g，转化糖 15g（我用了水麦芽），玉米粉 3g，香橙干邑甜酒 Grand Marnier 12g

（糖量可以根据自己口味来，酒放多一点也没关系）

1.大量水倒入锅中，煮至柳橙变软

2.取出柳橙，去蒂，连皮切成2cm的小丁

3.所有材料倒入锅中小火煮，中途需不停搅拌，书上说煮60分钟，我们煮了半小时左右汤汁收干就倒出来了

4.以菜刀剁碎，仍残留柳橙果粒的程度，放凉备用

 

【香橙甘纳许】这个量有点大，其实用一半就够了，而且我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧

牛奶巧克力 60g，淡奶油 90g，杏仁榛果巧克力 40g，香橙干邑甜酒 Grand Marnier  20g

淡奶油加热到即将沸腾，加入切碎的巧克力拌匀，放入香橙干邑甜酒拌匀，放凉进冰箱保存

 

【英式牛奶巧克力慕斯】我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧

蛋黄 10g，细砂糖 3g，牛奶 50g，牛奶巧克力 23g，杏仁榛果巧克力9g

1.蛋黄加糖打散，把烧到快沸腾的牛奶冲入不停搅拌，倒回锅中煮到浓稠，然后过滤，即为英式蛋奶酱

2.巧克力隔水融化，加到英式蛋奶酱中，混合均匀放凉

3.淡奶油打到8分发，和上述溶液拌匀

4.慕斯糊放入塔圈，填上一片杏仁海绵蛋糕，再封满慕斯糊

5.冷冻约30分钟凝固后用电吹风吹脱模

6.塔皮上摆放上半糖渍柳橙，涂上香橙甘纳许填平，再放上英式牛奶巧克力慕斯，筛上可可粉

 

【装饰用巧克力珠】我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧

淡奶油 10g，透明果胶 30g，水 5g，牛奶巧克力 23g，杏仁榛果巧克力 9g，香橙干邑甜酒 4g

1.淡奶油加热到即将沸腾，加入碎巧克力拌匀，加入其他材料拌匀

2.静置冷却后用小孔花嘴挤在蛋糕表面做装饰

3.圆慕斯我用了巧克力融化切开薄片贴在边上

特写一下。

 

总结一下我做过的其他层次丰富的小蛋糕，点击图片可查看博文：