|
长庚科大保健营养系讲师／萧千
为什麽要禁用反式脂肪？
近几年国内民众才开始注意到反式脂肪带来的危害，其实早在四年前，美国纽约市卫生局就宣布要餐饮业者逐步全面禁用反式脂肪，甚至将反式脂肪与菸的危害列为同等级，计画将禁令逐渐推行至全国。
这项消息令人不禁怀疑且关注∶反式脂肪究竟有多可怕？
据美国联邦食品药物管理局（FDA）调查估计，平均一个美国人一年就吃进高达2.35公斤的反式脂肪，单一份速食所含的反式脂肪就高达10公克，而营养专家建议的摄取量是每份餐点不超过0.5公克。
超市、卖场里的食品早已被规定要在包装上标示反式脂肪含量，但餐厅的食物没有包装标签，民众根本无从知道自己究竟吃进多少反式脂肪。
反式脂肪被用在日常食物中，比我们想到的还要多得多，不知不觉间就吃下有害健康的反式脂肪，为了民众的健康与寿命著想，纽约市政府率先宣布反式脂肪的禁用令。
目前国内的情况是，市售的食品包装上都被要求标明反式脂肪的含量，反式脂肪不得超过百分之二，而餐厅仅被宣导，并无法源强制禁用反式脂肪超过百分之二的食品或材料，部分速食业者已停用反式脂肪。
反式脂肪打哪儿来？
虽说反式脂肪几乎不存在於自然界，不过，明确说来，反式脂肪有两种来源，一种是天然的，一种是人工制造出来的。
1.天然的反式脂肪∶
一般说来，天然的不饱和脂肪酸大多以顺式型态的结构存在，只有牛、羊等反刍动物因为特殊的消化道细菌的作用，会产生反式脂肪酸，因此，牛油、羊脂或相关的乳制品等会存在少量的反式脂肪酸。
此外，由於食用的饲料的关系，有些猪苹或家禽也可能含有少量反式脂肪酸。
天然的反式脂肪中，有一种共轭亚麻油酸（CLA）成分，具预防肥胖、动脉硬化、抗癌等作用。
2.人工制造的反式脂肪∶
在反式脂肪被避之唯恐不及的今日，大概很难联想到，人工的反式脂肪最初会被制造出来，其实，也是为了追求健康！
首先考量到要减少大量存在於动物油中的饱和脂肪的摄取，以降低食用过多造成的健康危害，而植物油虽然饱和脂肪含量较少，却有不耐高温的问题，因此，将植物油改造，进行部分氢化，除了改善动物油的缺点，也增加可塑性，方便一些食品或点心的制作使用。
没想到日後的研究却发现，在氢化的过程中，产生比饱和脂肪所带来的危害更严重的反式脂肪。这是当初为健康著想而改造天然油脂时，所始料未及的。
哪些食物含有反式脂肪？
「反式脂肪」这个名词虽然近几年才引起大众关注，事实上，它早已侵入日常饮食中，普遍存在的程度超过大多数人的想像，除了天然反式脂肪外，人工制造生成的有害反式脂肪存在於以下几大类食物中∶
1.零食
洋芋片、饼乾、糖果、巧克力、爆米花等。
2.甜点
蛋糕、甜甜圈、面包、凤梨酥、冰淇淋、酥皮类点心等烘焙食品，制作时所使用的酥油、人造奶油等材料，以及一些预拌粉，充斥反式脂肪酸，甜点堪称是反式脂肪的大本营。
3.泡面
各种泡面、速食汤等，特别是经油炸制造的泡面。
4.速食
薯条、炸鸡、汉堡等。
5.冷冻食品
如冷冻鸡肉、冷冻披萨、冷冻薯条等。
6.调味料
如酱汁、沙拉酱、奶精、奶油球、奶油霜、面包抹酱、乳玛琳等。
7.油炸食物
鸡排、盐酥鸡、炸甜不辣、油条等常见的路边摊油炸美食。
8.小吃店、餐厅料理
小吃店、餐厅的用油非常大量，直接从厂商处进货，连厨师都不知道到底自己做菜用油中潜藏了多少反式脂肪。
其实，未必非得用反式脂肪才能做出上列的食物，只是使用非反式脂肪的成本高出很多，一般业者基於成本考量，还是会采用含反式脂肪的食用油。
反式脂肪可以排出体外吗？
普遍出现在日常食物中的反式脂肪，几乎都属於人工制造出来的有害脂肪，并不存在於自然界，因此，人体并不容易正常代谢以排出体外。
尤其大部分的人吃下含有反式脂肪食物的量与速度，远高於人体能够代谢的量与速度，就好比垃圾桶内的垃圾还没清除，又扔进新的垃圾。
垃圾桶爆满的後果是，垃圾腐坏发出恶臭，招来蚂蚁蛆虫蚊蝇，污染环境；而吃进人体的反式脂肪没及时排出体外的下场，恐怕与垃圾腐坏恶臭一般，只是受污染的换成了体内环境，蚊虫蚂蚁则换成癌变细胞等有害物，身体健康就这样一步步被蚕食破坏掉。
从现在开始，一定要减少反式脂肪的食用量。
| 
