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【牛奶白糖酵母水的配制】： 1.牛奶160克倒入干净的碗中。 2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热。 3.取出的牛奶里加入1/2茶匙酵母。 4.使酵母均匀的分布在水的表面。 5.用汤匙搅拌均匀成牛奶酵母水。 6.再加入1茶匙白糖，搅拌均匀静置10分钟左右。  第二：关于面团的和制：面团和制要达到三光标准，即面光、盆光、手光另外，包子皮与面团的湿软程度有很大关系，不是面团越湿成品越松软，所以，面团不能和的太软，太软包子不易成形，制作好的成品易塌陷。 【面团的和制方法】： 1.面粉300克放在干净无水无油的和面盆中。 2.分次加入调配好的牛奶白糖酵母水。 3.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成雪花状面絮。 4.用手把所有的面絮揉合在一起，反复揉几次. 5.形成光滑面团。  第三：关于面团发酵。可以一次发酵，也可以两次发酵，根据自己喜好而定。发酵的温度决定了发酵时间的长短。和好的面团要放在温暖处发酵，一般温度大约30度左右。夏天放在室温就可以，冬天天气冷，可以放在烤箱30度中层，下面放一盆水一面发酵过程面团发干，不易于发酵。也可以放在温水锅中，但要注意面盆不要和水面直接接触，以免靠近面盆底部的面团被水烫熟，最好是把盆放在蒸架上，但要保证可以盖严锅盖，不要让热气流失。 1.和好的面团上面盖一块干净的湿百洁布（百洁布要挤干水分，只要保持湿度就好），放在温暖处发酵。 2.等面团发酵到两倍大。 3.用手揉制面团几次。 4.使面团内的空气排出。 5.再盖好干净的湿百洁布（百洁布要挤干水分，只要保持湿度就好），放在温暖处发酵。 6.等面团再发酵到两倍大。 7.用手指在面团上戳一个小洞，面团不反弹，且洞的四周不干裂。 8.用手把面团的中间拉开，有蜂窝状的小孔，面团就发好了。  第四：调馅（馅料根据自己的喜好而定，可以是单纯的素菜馅，也可以是肉馅，还可以是荤素搭配的馅料。但要注意，馅料不要拌的太湿，馅料太湿包入面皮中，与面皮的底部形结合会影响底部的二次发酵，使面皮底部形成死面，口感不松软）。 【洋葱香菇黑木耳的处理】： 1.洋葱1/4个用清水洗净。 2.用刀把洋葱先切成细条，再切成小丁。 3.香菇黑木耳提前用冷水泡发，用清水冲洗干净。 4.用刀把香菇黑木耳先切成细条，再切成小丁。 5.炒锅放火上，中小火烧热，放入洋葱丁。 6.用铲子翻炒到洋葱出香味，略显金黄色。 7.放入切好的香菇黑木耳丁。 8.用铲子翻炒到香菇黑木耳脱干水分，出香味。  【洋葱香菇鲜肉馅的调制】： 1.调好的先肉馅（先肉馅的调制请点：制作肉丸口感软嫩的私家5秘诀山西名菜清蒸丸子中肉酱的制作过程 ） 2.炒好的洋葱香菇黑木耳丁放在肉馅中。 3.把肉馅和洋葱香菇黑木耳丁朝一个方向充分搅拌均匀。 4.炒锅内放入少量的食用油，放入3～5粒花椒小火炸香。 5.用勺子舀花椒油泼在混合馅上。 6.用筷子把馅料朝一个方向充分搅拌均匀。  第五：面剂子的制作。（注意：饧好的面团要反复多揉几次，把面团里的空气排出， 1.发好的面团放在案板上，用手反复揉几次，排出里面的空气。 2.如果揉不动，可以用手拿着面团，在案板上摔打几次，排出里面的空气。 3.直到面团从中间切开，切面处无明显的气泡为止。 4.取其中一个面团搓成圆柱形的长条。 5.把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子。 6.切开的面剂子切面也无明显气泡（如果有气泡，在把面团揉几次）。  第六：面皮的擀制。（擀制面皮的时候，中间不需要擀制，只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好，边缘尽量薄一点，易于收口；但也不要太薄，太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破；边缘太厚，收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成，影响包子的口感）。 1.案板上撒少许的面粉。 2.分割好的面剂子放在案板上，使切面朝上，用手握一个面剂子旋转轻捏几次，使切面成为圆形。 3.用手掌心把面剂子按扁。 4.成为扁圆形面剂子。 5.左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转，同时，右手握着擀面杖在面剂子上擀制。 6.擀成边缘薄中间厚的面皮。 7.中间是指我大拇指所指的位置。 8.边缘是指我大拇指所指的又一位置。 9.注意边缘也不能太薄。  第七：包子的包法。（包包子时褶皱在18个的包出来的成品最好看，但是包子好吃不在褶上，所以，褶皱数不必硬性规定，只要根据自己的手感操作就好。但是褶皱尽量朝一个方向成倾斜状，这样容易出褶子，包好的成品蒸熟后褶子不易消失。褶子最好集中在包子的上部大约2/3处，成型漂亮） 【包子包制方法之一】： 1.擀好的面皮放在左手掌心里。 2.面皮中央放入适量的馅料（对于厨房新手，馅料可以适当少一点，易于收口操作，等手法熟练以后，再根据自己的喜好增加馅料）。 3.右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起。 4.形成一个倾斜的褶皱。 5.右手不动，左手的食指把面皮的边缘像右手食指的方向移动出一段，使左右手的食指间形成一个倾斜的褶皱。 6.右手的大拇指不动，食指移动到形成褶皱的外围，食指和大拇指配合把两个折痕的边端捏在一起。 7.右手不动，左手的食指把面皮的边缘像右手食指的方向移动出一段，使左右手的食指间再形成一个倾斜的褶皱。 8.右手的大拇指不动，食指移动到形成褶皱的外围，食指和大拇指配合把三个褶皱的边端捏在一起。 9.重复第5～8步，沿着面皮的圆周，捏至包子的2/3处。  10.用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次。 11.再重复第5～8步，把面皮捏出最后一个褶皱。 12.最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏合在一起，形成如菊花的形状。 13.捏好的包子放在案板上，用右手的食指把封口处稍微向下压平整。 14.两只手掌心相对，放在包子的周围，把包子在手心里前后来回移动几次。 15.使包子的四周变得圆滑光洁，这样包子就做好了。  【包子包制方法之二】： 1.擀好的面皮放在左手掌心里。 2.面皮中央放入适量的馅料（对于厨房新手，馅料可以适当少一点，易于收口操作，等手法熟练以后，再根据自己的喜好增加馅料）。 3.右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起，形成一个倾斜的褶皱。 4.左手的大拇指放在形成褶皱的外围。 5.左手不动，右手的大拇指也不动，右手的食指把面皮的边缘再捏出一个倾斜的褶皱。 6.右手的食指和大拇指配合，把形成褶皱的边端捏合在一起。  7.重复第3～6步，沿着面皮的圆周，捏至包子的2/3处。 8.用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次。 9.再重复第3～6步，把面皮捏出最后一个褶皱。 10.最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏紧完全缝合在一起，形成奶嘴的形状。 11.捏好的包子放在案板上，两只手掌心相对，放在包子的周围，把包子在手心里前后来回移动几次。 12.使包子的四周变得圆滑光洁，这样包子就做好了。  第八：包子的蒸制：（蒸制时要冷水入锅，让包子二次发酵后再开火蒸制） 1.锅内放入适量的冷清水（冬天用温水，夏天用冷水，根据气温而定）。 2.支好蒸架，蒸架上铺一层蒸笼布或者是蒸架上刷一层食用油（以防包子底部与蒸屉发生粘连）。 3.包好的包子间隔放在蒸笼布上（包子之间留有空隙，包子在蒸制时遇热会膨胀，以防间隔太小，皮与皮之间发生粘连）。 4.盖好锅盖，发酵大概10分钟左右，到包子发酵到两倍大。 5.锅盖的表面如果有小孔，用百洁布把小孔堵住，开大火蒸制大约15分钟左右。（蒸制要用大火，以保证火力） 6.关火，让包子在锅里待2～3分钟，打开锅盖（以防止过早开盖，包子遇冷空气收缩，形成塌陷）。    【失败原因分析】： 1.包子在进锅前面团发酵很好，出锅易塌陷，放凉之后变硬像石头一样，是怎么回事？ 原因可能有二：一是二次发酵过头；二是火太大，把锅壁烤得过热。 2.包子放入锅中蒸熟之后包子皮粘底掉皮，是什么原因？ 原因可能是：1.蒸制时间过长。 2.蒸笼布太干，放蒸笼布的时候要用水打湿一点。 3.擀得皮太薄。 3.蒸熟的包子不宜从锅中拿出，该怎么办？ 不要硬把包子与蒸笼布分开，这样容易使底部皮脱落，可以把蒸笼布和包子一起拿出，倒扣在盘子里，用手蘸取少量的清水把蒸笼布发干的地方打湿，这样，包子皮与蒸笼布很容易就脱离开了。 包子是我国传统的发面食品，利用发酵的面团做面皮，包入如素菜馅、肉馅或素菜和肉相结合的馅料制作而成，口味鲜美，面皮松软，深受大家的喜欢。不只是包子，如馒头、花卷等发面制品制作成败的关键在面团，这关系到成品口感是否松软，外形是否饱满。要解决面团问题，首先就要学会如何发酵面团，而发酵又关系到面粉的选择，面粉、酵母与水之间的比例问题，这些都是制作发面制品成功的必要条件，下面一一作分析。 第一：关于发酵：所谓发酵发酵，是指生物体对于有机物的某种分解过程，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业中有广泛应用。发酵要从以下几个方面考虑： 1.面粉的选择：中式面点不像西式面点那样对面粉的筋性要求苛刻，只需要选用普通的小麦粉就可以，一般就适合制作面条、馒头、包子之类的面粉，建议最好从超市购买，品质放心做出来的成品光洁度好。 2.水的选择：一般制作发面制品，水温要求在35度左右也就是用手接触水不会感到烫手为宜，但不要超过40度。35度左右酵母的活跃性能最好，超过40度酵母的活跃性会被杀死。讲究一点也可以用牛奶、酸奶、醪糟等来发酵。 3.酵母的选择：酵母一般超市都有卖，最普通的是安琪干酵母，有15克的小包装，价格大概在1元钱左右，非常适合家庭使用。买来的酵母打开封口后，要用食品袋夹把口封好，放入冰箱冷藏保存。 4.面粉与水、酵母三者的比例：一般制作包子时面粉与水的比例大概是面粉：水==2：1或2：1.5，这个比例段内做好的包子易于成型。水的使用量还是要根据面粉的筋度来决定，和面团时不要一次把水倒入面粉中，要分次倒入有利于把握面团的湿性。酵母的用量可以一般只要放入水里，在水的表面可以形成薄薄的均匀一层就合适。 |
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