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冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法【厨屋飘香】

2011-12-11  hnnycyx
 
 
冬瓜蘑菇鱼丸汤
 
 
 

冬瓜蘑菇鱼丸汤

原料:

A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜。

b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油。

取鱼肉,可以让鱼摊帮你,如果自己在家取鱼肉,也可以看这里

冬瓜蘑菇鱼丸汤

做法:

1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清。

-----湖北人做鱼丸,喜用草鱼,其鱼大,肉白,厚。

2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性,也更好成形。

3、猪油。可让鱼丸油亮,口感鲜嫩。

冬瓜蘑菇鱼丸汤

4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟,中途换几次水,以泡出血水。

5、6、鱼肉切小块,加入生姜,一起用刀剁成蓉。

------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮,也可刮出细腻的鱼蓉,我还是喜欢用剁的方法。

------如果想省力可以机器绞成蓉,但口感就差很多。

------这个过程有点耗时耗力,考验耐心的时候到了。

冬瓜蘑菇鱼丸汤

7、为了区分加猪油的那盆,我在盆上贴了有猪样的小标签。

8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份,分别加入2勺盐、2枚蛋清。

-----盐的用量只要比平时稍多点就可以,以让鱼蓉产生韧性,上劲。

9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉。

-----在用量上我减少了很多,还是怕太油腻。

冬瓜蘑菇鱼丸汤

10、11、分别将两份鱼蓉用筷子,向一个方向,迅整搅拌上劲,感觉有阻力,肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了。

------两份鱼蓉可以明显看到,加了猪油和淀粉的显的更白。

冬瓜蘑菇鱼丸汤

12、一手抓匀鱼肉,从虎口挤出鱼丸,另一手用勺子刮下。

------旁边备一碗清水,让手和勺子沾水再操用,可让鱼肉不沾勺子和手,也让丸子更圆滑。

13、准备一锅清水,小火加热,边加热,边下入鱼丸。

------我试了下两份鱼肉,带小尾巴漂在水上的是加了猪油的,可以看到,不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上。

14、待鱼丸全部下入水后,开大火,将鱼丸煮熟。

------鱼丸漂起再煮1分钟即可,鱼肉很容易熟。

冬瓜蘑菇鱼丸汤

15、煮好的鱼丸捞出,倒入冷水中,让其冷却。

------两种鱼丸,都可以漂在水上,口感上,没有加猪油和生粉的鱼丸,鱼味重,相比较有点韧;加了猪油和生粉的鱼丸,看起来油亮,会越煮越膨松,口感鲜嫩,可能还是因为加了油荤,这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。

第一次还是要自我总结下嘀:

1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味。

2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白。

3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉,口感更好。

4、搅拌方向。要往一个方向搅拌,肉质才能越来越紧密,起劲。

我在考虑,下次做鱼丸时,是不是也像做鱼糕一样,先让鱼蓉吃水呢,这样是不是更膨松了?下次俺再战!

做好的鱼丸,可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等。

煮碗鱼丸清汤,用了冬瓜和蘑菇,放点白胡椒粉,加点盐,榨菜、虾皮来吊汤,味道极鲜。

冬瓜蘑菇鱼丸汤

冬瓜蘑菇鱼丸汤

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