浇汁黄花鱼 胶东人家传统宴客菜

浇汁黄花鱼    胶东人家传统宴客菜

(2011-12-02 07:35:22)

 

 

今天的菜是浇汁儿鱼，传统做法，胶东人宴客的必备菜，看过我以前博文的人也都道，这也是我们家过年餐桌的压轴好菜，鱼要用大个的黄花鱼，实在没有的，黄瓜鱼次之，用淡水鱼的就是那啥充数了，本菜师承俺家太后，祖师却是俺奶奶，所以是家传古法制作，某些孩纸就不必追着我吐槽，讨论正宗与不正宗的区别，但有一点肯定，俺这版本不用番茄酱，您想啊，有番茄酱才多少年啊~~~~~

 

原料：黄花鱼、盐、面粉、白酒、木耳、葱姜蒜、酱油、醋、糖、花生油、水淀粉、香菜等

做法：

1、黄花鱼清洗干净，刮去鳞，从排泄口处下剪子将鱼肚拉开，将里面的心肝脾肺肾和那层膜都去掉

2、在鱼身两面拉花刀，拉花刀的手法是:刀垂直切下去再片一下，不要拉到底，切断鱼肉，喷一小勺白酒，并在鱼身两面撒盐，盐要撒均匀，花刀处和鱼腹内也都要撒盐，腌制半小时

3、面粉适量用清水调开，面糊要稠一些，在鱼身两面以及花刀处均匀附着一层面糊

4、热一锅油，油六七成热时放入鱼，转小火，慢慢将鱼炸制金黄色即可捞出，再烧热油，将炸好的鱼复炸一遍

5、事先泡发好的木耳洗净撕成小朵，葱姜切碎，蒜剁成末，将油锅里的油全撇出，放小半碗的水，加入三大勺白糖和三大勺醋，放少许盐滴几滴酱油，将葱姜蒜放入、木耳放入，点几滴香油，烧开后，将事先调好的水淀粉倒入，等料汁粘稠后即可关火

6、将料汁均匀浇在炸好的鱼身上，撒少许香菜段即可

 

小贴士：

1、给鱼拉花刀的手法要注意，不要将鱼肉切断

2、撒盐时要均匀，刀口处和鱼肚都要撒，保证入味

3、炸鱼时，第一遍时要先小火炸熟炸透，第二遍就要炸酥炸脆，防止火太大将鱼炸糊或是外焦里生

4、调糖醋汁时，糖和醋的比例为1:1

 

 

图来了~~~~上次谁说一张张发看得比较清楚，但今天图实在太多，还是做成了组合 

看这图，你就知道，本来俺是想凹个造型，前凸后翘的S曲线，可无奈油热啊，手也不经烫，害怕之余，手就滑了，各种苦逼啊，太后抓拍很到位，油点飞溅出你懂么

 

 

 皮脆肉嫩，酸甜口，我的爱啊，大爱

 

 

俺奶奶说，以前宴客的黄花鱼是不廓肚子的，用两根筷子从鱼嘴进去在肚子里搅，然后把内脏搅出来，既使划开肚子也要用线再缝起来，俺这个就省了吧，俺对这两种做法都有情节

 

这菜看起来简单，实质上还是有些难度的，也难怪以前就过年和宴客才能吃到，

太后说，平时谁做这个啊，有黄花鱼都焖着吃了