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圆子，既是桂林人大年三十团圆饭不可或缺的一道主菜，也是平日自食、待客的一道主菜。圆子，约定俗成，在本土桂林人心中都清楚，专指豆腐圆子，而不是指其 他类型的圆子、丸子，如鱼圆子、鱼丸子、虾蟹圆子等。圆子做法不复杂，把肉馅酿到油豆腐里面即可，这可能是它受桂林人喜爱、流行广泛的主要原因。圆子的做 法看起来虽然如此简单，但不是没有些讲究，且听我慢慢道来。 一、原料 １、主料：上等油豆腐２５０克、前甲肉７５０克 ２、配料：花菇５０克、冬笋５０克、虾仁１５克 ３、调料：芡粉２５克、精盐３克、三花酒数滴 二、制法 １、剁肉 将肉去皮、去骨，肥肉、瘦肉按二八比例搭配，切块，剁成肉末；放盐、放芡粉，拌匀，备用。 ２、切花菇、冬笋、虾仁 分别进行。先切成丝，再切成钉，再切成末，最后将三者一同混合和匀，备用。 ３、和肉馅 将放了盐、芡粉的肉馅和花菇、冬笋、虾仁搅拌、和匀，撒数滴三花酒，备用。 ４、打理油豆腐 撕开油豆腐一角，掏空里面的碎豆腐，如果油豆腐炸得较好，里面碎豆腐很少，则勿需掏出，只用食指在油豆腐内搅两搅，将碎豆腐弄化即可。 ５、酿油豆腐 用食指刁一坨肉馅小心酿入油豆腐里，直到基本酿满为止，盖上撕开的豆腐皮，即可。 ６、黄焖圆子 烧红锅头，放油，放圆子，轻轻捞一捞，待水气稍干，放水，与圆子齐平，水开后，再捞捞，圆子变软，筷子可以刺穿，放少许生抽和耗油，再围几滴温开水，就可以起锅啦。这是新鲜圆子的做法吃法。 ７、蒸圆子 如果圆子酿好后，不马上吃，可以蒸熟，放冰箱储藏起来。将酿好的圆子放蒸笼里，大火，水开上大气后转中火，维持上气１０分钟，关火。冷却后，包装储藏。蒸熟的圆子可以放火锅、烧炉子，也可以黄焖吃。 三、注意事项 １、肉馅最好不要用后腿肉和屁股肉，它们虽然瘦肉多一点，但吃得硬、木、渣，口感不好。 ２、肉馅不可全瘦肉，一定要掺一些肥肉。 ３、选购上等油豆腐，判别的标准是：色泽黄爽，无破损，不起泡，手感轻柔，内心空通、不实落，不掺米粉子，每斤不少于80~90个。 ４、肉馅不能酿得太满或太少，一般九成过一点即可。太满，圆子容易煮破；肉馅太少，圆子软巴拉他，里面会盛有许多汤汁。吃起来嘴很容易被烫着，圆子的美味也流失了。 ５、肉馅不掺马蹄、不掺糯米，否则，圆子变味不说，稍放两天就有可能变馊。 ６、肉馅不放酱油、生抽、老抽、味精、五香粉、葱姜蒜这类调料。放了酱油，圆子容易变酸，放了味精，圆子味流失，放了葱姜蒜，味儿太冲，放了五香粉、胡椒之类，就不是桂林圆子啦。 |
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