红白莲蓉冰皮月饼 分量:50g月饼 11个左右 材料: A. 冰皮:糯米粉 45g,粘米粉 25g,澄面 20g,细砂糖 50g,牛奶 190g,色拉油 25ml,斑斓香油 几滴 B. 馅料:咸蛋黄 6个,红、白莲蓉馅共 170g C. 糕粉 制作: 斑斓红白莲蓉蛋黄饼皮月饼(好长的名字呃) 1. 糯米粉适量 → 炒熟 → 备用; 2. A中细砂糖50g + 牛奶190g + 色拉油25ml → 混合搅拌均匀 → 加入 糯米粉45g + 粘米粉25g + 澄面20g → 拌成稀面糊 → 静置30分钟左右 → 搅拌均匀 → 大火蒸30分钟左右至面糊凝固; 3. 取蒸熟的冰皮150g → 加入几滴斑斓香油 → 趁热用筷子搅顺滑 → 冷却后分成30g一个 → 备用; 4. 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄 → 外层再用一份红莲蓉包住 → 最后用饼皮包住莲蓉蛋黄馅; 5. 模具和月饼都用糕粉做放粘处理 → 包好的月饼收口朝上放入月饼模 → 在桌面上轻轻压下 → 提起模具,再次压下即可轻松脱模 → 用干燥刷子刷去月饼表面多余糕粉 → 密封冷藏至少4小时; 莲蓉蛋黄冰皮月饼 另一半饼皮趁热用筷子搅顺滑 → 冷却后分成30g一个 → 白莲蓉分成17g一个 → 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄 → 再用饼皮包住莲蓉蛋黄馅 → 其余操作同上; 幸福分享: 1. 材料A中“糯米粉”的作用是让冰皮口感软糯,如果全部用糯米粉则太粘,所以加入部分粘米粉来降低粘性。这句话看着有些迷糊吧,“粘米粉”其实是大米磨成的粉,本身没有一点粘性的。粘米粉加少了,冰皮会粘牙,而加得过多则会降低冰皮的保鲜期,使其更快变干,产生裂纹。“澄面”即小麦淀粉,水晶虾饺的皮就是用澄面制作的,它的作用是让冰皮看起来更加剔透; 2. 材料B中的咸蛋黄是生的,需要提前蒸(或烤)熟,如嫌其蛋腥味过重,可在蒸(或烤)前在表面喷少许白酒。红、白莲蓉等16种月饼馅详细制作方法在这里; 3. 材料C中“糕粉”是熟的糯米粉,可以用锅小火翻炒至微微发黄,或者200度烤5分钟,其作用是操作过程中的防沾手粉; 4. 加入粉类后的面糊可能会有面疙瘩不易拌开,静置后再次搅拌就可以很顺利拌匀; 5. 蒸熟的饼皮要搅拌顺滑才可继续操作,这个过程比较费力,要趁热操作,冷却后更加不容易搅拌; 6. 常用饼皮调色方法在(应该在拌面糊的时候就加入调色材料,这样蒸好就直接是有颜色的饼皮,幸福这次做得量小,就一次蒸好面糊再分别调色了): (1)在冰皮中拌入少许色泽鲜艳的馅料,如南瓜、紫薯等,但是这种方式做出的饼皮会有些粘; (2)使用斑斓香油、香芋香油等天然色素,目前比较容易找到的只有绿色和紫色; (3)使用有颜色的饮料、果汁、蔬菜汁,天然健康,但是一般上色比较浅; (4)使用抹茶粉、咖啡粉等有色的粉粉; (5)使用色素调色,色素的用量非常小,颜色也最好看,要尽量选择质量较好的色素。 7. 对于冰皮月饼来说,皮和馅的比例不像广式那么严格,只要别皮薄到能透出馅料就好,所以幸福都喜欢皮比馅多一些,酱紫更容易操作,而且冰皮的皮奶香浓郁,口感也很好。一般50g的模子幸福喜欢用皮:馅 = 3:2,70g的就是4:3; 8. 防粘处理:饼皮最好彻底冷却后再操作,不然会很粘;从分割饼皮开始,就要手上和操作台上随时使用糕粉来防粘;幸福这个方子提高了油的用量,饼皮本身的粘度就有所下降;戴一次性手套可以有效防粘; 很多亲都跟幸福说饼皮太粘,没法操作,其实有时就是糕粉用的太少了。如果以上几点都做到了还是没法解决你的问题,那么试试减少糯米粉或者增加粘米用量吧,可以降低饼皮的粘度,但是会牺牲一些保鲜时间。冰皮和面包不一样,减少液体量反而会更加软,不要减牛奶用量,可以适当增加一些油; 9. 幸福这次是按照1份馅20g的比例来算,蛋黄3g左右,白莲蓉5g,红莲蓉12g,莲蓉陷比例可以根据蛋黄大小和所包月饼大小灵活调整; 10. 成型前先在模具里倒入糕粉,旋转模具使其各个面都均匀沾上一层粉,再轻轻磕出多余的粉,包好的月饼也可以在糕粉里先滚一下再入模; 11. 压模时力度要适中,力太小花纹不清晰,力过大则会使饼皮出边,并且被挤压到模具缝隙内; 12. 刚包好的月饼皮非常软,手捏都可能留下指印,所以压好花纹后可直接提着模具把月饼脱模到包装盒或保鲜盒内,直接储存而不用再转移位置; 13. 刚包好的冰皮月饼口感偏粘,要冷藏过后口感才会糯而不粘; 14. 冰皮月饼需要密封冷藏储存,但是保鲜期很短,一般3、4天过后外皮就会变干,需尽快食用;也可以冷冻长期保存,吃前室温解冻即可。 |
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