可可起源与品种

玛瑙小意 2012-05-29

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可可品种与起源

在1519年西班牙人入侵阿兹特克王朝时，所发现的可可树是一种叫克里欧罗（Criollo)的品种，克里欧罗是一种十分娇贵的品种，只有在特定的条件下，才会产下为数不多的豆荚，它很容易遭受病虫害的侵袭，而且对于新环境的适应力很差，不利于移植。

克里奥罗①（criollo）：也称为原生本地品种，这是产于委内瑞拉②的古老品种，在它纤细的豆荚之中，所孕育的芬芳纯白色豆子被称为“梦幻可可豆”，是极品巧克力的原料，口味芳香而不苦涩，颇为难得，也即使它成为世界一流巧克力公司的最爱。但克里奥罗十分娇贵，栽种不易，容易遭受病虫害，且对新环境的适应力很差，不利于移植，因而产量稀少，占总产量的1-3％。
“这种可可树好比世界上所有可可树的祖先。”
—— 美国农业部生物学家戴维;库恩

当西班牙人、葡萄牙人和荷兰人将可可树引进到其他的热带殖民地时，可可农便开始转作另外一种叫”法拉斯特罗”(Forastero)的品种，这种品种的特性是强健多产，也比较适合移植。

佛拉斯特罗③（Forestero）：也称为外来品种，此品种占国际产量的80％以上，口味较为焦香却有苦涩，因而不如其他品种，但由于不易罹病，生命强韧且多产，适合一般商业用途。它风味不足，需要高温炒焙以增添其焦香味。

传18世纪初，加勒比海的一场灾难造就了可可的第三个品种特立尼达，这场不可考的灾难重创了千里达，摧毁岛上所有的克里欧罗可可树，此后另外一种混血的品种—也就是（Trinitsrio)取而代之。

特立尼达④（Trinitario）：也称混合品种，它是克里奥罗及佛拉斯特罗的交配种，结合两个品种的优点，风味浓郁且易栽种，口味介于克里奥罗与佛拉斯特罗两者之间，主要产于千里达及委内瑞拉，占总产量的10-12％。

那斯努（Nacional）：又称为阿里巴（Arriba），它是佛拉斯特罗的改良品种，也是高级品种之一，只产于厄瓜多尔，具独特辛香味及花香味，这个品种的特别之处在于：如果离开厄瓜多尔栽种，它独特的香味就失去了。

这四种品种的可可豆，均有不同的风味，克里欧罗的口味温和，香味馥郁芬芳，而法拉斯特罗的口味比较苦涩，带着一种苦药般的风味，那千里塔立奥的风味则居于两者之间。而那斯努虽不如克里欧罗温润奢华，但其所特有的辛香和花香气息也成就了一些为人热衷的独特口味。

如今，全球70%的可可豆来自非洲，单单象牙海岸（科特迪瓦）产量便将近全球半数---不过是品质较差的一半，以纯种克里奥罗制成的巧克力约占1%，特立尼达则占10%左右。

    可可的味道差异也不仅表现在品种上，受土壤、气候等因素影响，产地也是改变味道的重要因素之一。下面是世界不同地区种植的可可豆的一般特征：
非洲：号称金牌可可豆，品质均匀，适合生产浓香型巧克力，带有酸涩和浓郁的果香味。
巴西：巴西的可可豆带有强烈的酸味。
厄瓜多尔：具有独特的果香和植物的花香。
爪哇：轻度的干酪酸味，并略呈红褐色。
委内瑞拉：可可豆颜色较浅，略带苦味和果香味。
多米尼加共和国：巧克力味道很淡，并且味道苦涩。

随着欣赏巧克力的意识高涨，单一产地单一品种可可豆制作的巧克力也蔚为风尚，被称为"单源巧克力"，其中价值最高的便是消失中的克里奥罗。