100%冷藏中种北海道吐司,原来吐司可以如此柔软! ------------------------------------------------------------------------------------------------ [北海道吐司] 100%中种 模具:450克方型吐司模具两个(一个带盖,一个不带盖) 材料: 烤箱:中下层,180度,35分钟(带盖)。 中种面团做法:提前一到两天做中种面团,用冷藏法,省事方便,不用等着发酵,让它在冰箱里慢慢发。 1-2.将中种中的酵母放在加温过的牛奶(不超过40度)中溶化后,与其它中种原料放在一起揉成团。 3.盖上保鲜膜,放室温发15分钟,接着送入冰箱冷藏一到两天,等看发至2倍以上取出(100%中种的面团发得很慢,我放了两晚上才拿出来做)。 4.用手撕开面团,看看内部组织,呵呵,这步可省略。 5.把发好的面团切成小块,与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起打至扩展后(一般以面团不粘着盆,呈稍光滑的面就可以),加入黄油打至完全(搅面钩提起时面团能抱团,不粘盆底)。 关于面团打至完全的状态,就是可以拉出大片坚韧透光薄膜,破洞边缘光滑。如果不揉出膜的话面团无法包裹酵母发酵产生的二氧化碳,面团会发不起来,而且烤完很快就变很硬,揉到完全状态面团比较软,吐司很追求松软..我以能完全的把面团拉出可以当手套为准,好有韧劲啊! 接下来准备做小面团入模啦! 1.面团试着拉开膜,检查完美的完全阶段; 2-3.把面团裹圆放盆里盖上保鲜膜松弛30分钟,之后取出排气并称重975克,把面团按465克+520克分割两个出来,再平均分成3份,滚圆后松弛15分钟。(松弛过程,避免空气风干,要用保鲜膜盖一下。) 4-5.松弛后的面团,根据吐司的宽度擀着长椭圆形,然后压薄底边,自上而下卷起来。(如果较粘,可以沾一些面粉在擀面杖上,不可多。) 6.将面团放入吐司模中,送入发酵箱进行最后发酵。(我每次擀面都稍宽,不过放入吐司模后,经发酵各种的不好的形自然没了。) 差不多发到8、9分满,入预热的180度烤箱,中下层,上下火,30分钟(不带盖)和35分钟(带盖)两档。 带盖和不带盖两个一起烤,因为不带盖的面上没隔热,所以要给它造个空间盖子,阻止顶高温太快把面上烤过了。如图所示: 出炉后立即脱模,在烤网上放凉。 等全凉后,用保鲜袋子密封装好,第二天准备开切。这款难得得到X先生赞扬哇~~呵呵。 |
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