太湖三白

文 / 西坡

　　近年来，有个词比较热，叫做“躺着也中枪”，指毫无来由的倒霉事摊在某个人身上，是“无辜”这个意思的影像化。那，有没有“躺着也中奖”呢？我不敢说没有，只是感到很难。即使彩票中奖，你也得出去买啊，躺着有啥用呢。唯一的可能，是把全国人民的身份证号码集中起来从中抽奖，不要说躺着，就是死了，没准还能撞上了大运。可这是怎样的概率？天晓得！

　　有一种“躺着也中奖”，似乎得来全不费功夫。比如，原先在我们的小学课本里明明白白写着：我国最大的淡水湖泊，前三名是鄱阳湖、洞庭湖、太湖。虽然排在老三，但太湖和第二名的面积比起来，差距不是一点点。太湖若是个人，做梦也不会想到，自己在很短的时间里居然已经变成了老二——由于逐渐干涸，现在的洞庭湖的面积已经落在了太湖的后头。这不是“躺着也中奖”吗？

　　太湖由三晋二，算不得什么可喜可贺的事情。天不变，道亦不变，有什么可说的呢？天变而道不变，而且形态还没走坏，那才叫真本事。如果太湖“二”（第二名）了，连带太湖里的特产也都“二”（北方话，意为傻）了，那才是真的不妙。好在闻名天下的“太湖三白”，并没有因为沧海桑田，变成“二白”，幸甚之哉，尤其对于喜欢吃“三白”的老饕来说。

　　太湖三白之“三白”，比较一致的说法是：白鱼、白虾和银鱼。

　　怎么“三白”当中会有“一银”？汉语里头，银和白，常常是一回事，比如银发和白发。银色和白色基本上属于同种色系，可是若说银色和白色理所当然的就是同一种颜色，说不过去，否则要“银色”干吗？太湖三白当中一定是要有叫“银”的鱼存在，因为“银鱼”若“被白鱼”了，那么原来叫“白鱼”的家伙又该叫啥？一般人看到的那个叫“银鱼”的鱼，论起颜色来，好像要比那个叫“白鱼”的家伙更白，白得一往无前。可是，这却是一个误会：银鱼被捕捞出水面时，它原来的银色会立即变成白色。

　　哦，我们眼睛看到的，不完全是真切的。

太湖三白当中的白虾是令人不可思议的东西。

　　事实上，在世界，或者中国，所谓白虾，并非太湖所仅有，为什么太湖“白虾”竟然成为太湖的“名片”？

　　从生物学角度论白虾，白虾就是一种白色的虾，平时身体透明，死后肌肉呈白色，故名白虾。这，或许是为了区别那种灰色的虾而命名的吧。然而，有人若把“太湖三白”里的“白虾”，和上述的“白虾”完全等同起来，就会有点问题。

　　从分布情况看，白虾的种类已知共有6种，大部分生活在印度洋-西太平洋地区温暖海域或淡水中，只有少数生活在纯淡水的江河、湖泊，比如“秀丽白虾”。

　　“秀丽白虾”是否就是太湖“白虾”，我无法判断，但至少，把“白虾”看作“太湖白虾”是鲁莽的。如果不惮繁琐，称太湖里的“白虾”为“白米虾”，倒是比较直观和简洁的。

　　白米虾除了具有和其他白虾一样的特征——白之外，中间那个“米”字应该怎么理解？我想恐怕是取其“小”的意思吧。汉语里，米，有极小、极少的意思，杜甫《秋兴八首·其七》：“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红。”说的正是那种渺小无依的情景。那么白米虾应该具有白和小的特征。

　　和常见的河虾、海虾相比，白米虾就像生了“白化病”。人若生了这种病，全身皮肤、毛发、眼睛泛白。这是由于先天性缺乏酪氨酸酶或酪氨酸酶功能减退，以致黑色素合成发生障碍所导致的遗传性白斑病。白米虾是不是也有类似的情况？别怕，它只是因为色素细胞少而已。白米虾之所以白，还有一个对于老饕来说值得庆幸的理由，是它的甲壳相当单薄，吃起来十分幼嫩。

　　古人无法解释白米虾的状况。在巢湖周边（巢湖水域也盛产白米虾，在其所有虾类构成中，白米虾约占80%）。那里曾流传一则传说：古时巢州肮脏不堪，湖中水族也遭污染。玉皇大帝闻讯，便倾天河之水荡涤巢州，使巢州变为巢湖。湖中的鱼虾受到洗礼，浑浊形体于是晶莹透明。巢湖的白米虾的由来是这样的，那么太湖的呢？难道白米虾还得分“黑海舰队”和“太平洋舰队”（苏联时期两支著名舰队。此处，“黑海”之“黑”暗指浑浊的巢湖，“太平洋”之“太”隐喻清澈的太湖）不成？

　　清代《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的说法。这不是什么了不起的发现，但是个可以区别其他河虾的重要标志。一般来说，所有的虾，青绿的，灰黑的，橘红的，黄褐的，等等，烧煮之后，总是呈现橘红色。白米虾则不然，无论你怎么煮、怎么烧，也就是一点点粉红的颜色，看上去像似没有煮熟。有句老话，叫“等不到虾红”，意为等不及了，急吼吼。这句话套在吃白米虾人身上，不尽恰当：随你煮它个七七四十九天，我（白米虾）自面不改色心不跳（心当然不跳啰，否则变成虾精了）。清人董无恺《清玉案·太湖虾》描写太湖白米虾最为真切：“湖波万顷明如练，虾菜寻常甚贱。水母空教无目见。编诸绳缕，牵来鉴网，早向冰盘荐。  为姑为妾应红遍，偏此处沙虹色变，玉鬣冰肌风格擅，真堪助酒，还宜下筷，好供霜橙片。”玉鬣冰肌，有点夸张，但还说得过去，因为民间真有人称白米虾为“水晶虾”的。

　　捕捉白米虾的方法不少，可钓，可网，可扑（一种捕虾的专门技术）等等，但当地有一种捞捕方法极其滑稽：用一把干树枝扎成捆，再用一根长竹竿插入干树枝中（那不是一把扫帚嘛），将树枝投入水中，小虾就会自己往树枝里钻。届时，把树枝拉回船上，一阵拍打，小虾就会从树枝里抖落进船上。

　　袁枚烹饪银鱼的方法是别致的：“银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。”（见《随园食单》）银鱼虽小，他一下子给出了三种烧法，可见非常喜欢。他对于白鱼（白水鱼？）也有说法，唯独于白虾（太湖白虾），不著一笔，实在让人失望。

　　不过没关系。

　　吃白米虾最好的办法，也就是最简单的办法：水煮。加一点点葱和一点点姜以及一点点盐，再用一点点火候和再花一点点时间，足够。

　　我平时对于吃虾颇多顾忌，以其剥壳吸髓烦难，一般将整只塞进嘴里，然后调动舌尖和牙齿的积极性，作一番口腔运动，“吃侬肉，还侬壳”，走过这样一个程序，结束。此举常常遭来太太的嘲讽，谓之“小囡战法”，浪费资源（指吃得不干净）。按，一般老吃客，倘遇稍大的虾，一定采用手剥，使之空心化，追求最大利益。但太太对于我吃白米虾时之故伎重演，倒也睁只眼闭只眼。为啥？盖因白米虾汤汁蕴涵渗透全身，鲜美无比，宜抿而剔食，若一用手剥，精华顿失。天下寿头（沪语：傻子）不缺，独缺剥食白米虾之寿头也。这是身在鱼米之乡的人们遗传的基因，不需要调教。

如果去餐馆吃饭，千万记得不要把白水鱼说成白鱼。白水鱼和白鱼是两种不同的鱼，尽管在学理上白鱼比白水鱼更正式一点。当然，在北方，也不要轻易地点一尾白水鱼吃，人家不熟悉，弄不好听岔了，给出的正是你一点也不喜欢的白鱼。

　　一般来说，白鱼有三种，一种是产于东北的兴凯白鱼；一种是产于黄河以北地区的蒙古红鲌（白鲢）；一种是产于长江及太湖流域的太湖白鱼。还有一种是海鱼。江南一带约定俗成把太湖白鱼叫成白水鱼，恐怕是为了避免和蒙古红鲌误会。我小时候，白鱼（白鲢）看得多，倒是太湖白水鱼少见，因为白水鱼那时还不能人工饲养，稀少，而白鱼（白鲢）产量高，味道却不佳，吃不起鲳鱼、带鱼、黄鱼甚至橡皮鱼的人家才会买来算是尝过了鱼腥。

　　太湖白水鱼体形扁长，一身银光，其最大的特点是嘴巴翘得厉害，民间称之为“翘嘴白鱼”。我对于白水鱼这个名称一直不解，按照白水鱼的命名逻辑，世界上难道还有黑水鱼、黄水鱼？如果这个逻辑成立，那么在长江、鄱阳湖、洞庭湖以及太湖生长的鱼，难道不能叫白水鱼吗？我猜想，白水鱼似乎应当作“白丝鱼”才对。看白水鱼的模样，它的皮，细腻柔滑，担得起用丝绸来比拟。

　　《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”又说：“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出，谓之时里白。”它传递出的信息是，第一、此白鱼（白水鱼）非彼白鱼（北部地区），否则宫廷何不就地取材而要千里迢迢从吴地进贡？第二、白水鱼盛产于六七月份或梅后十五日（差不多就是如今这个时候吧），自然味道也最好。

　　白水鱼首尾翘起，身材修长，看上去像一把刀。太湖渔家确实有把白水鱼叫做“太湖银刀”的。而且，关于“太湖银刀”，还有一个有趣的传说：明朝末年，清兵进入太湖，渔老大张三率领一众人与清兵在太湖一带作战。一次，张三在太湖上面与清兵格斗，被一支利箭射中手臂，手中的大刀遂掉入湖中。他不顾剧痛，顺手从湖里拾起一把银刀，挥向清兵。张三勇猛彪悍以及有如神助的气势，让清兵害怕，不敢恋战，且战且退。后来，张三一瞧手中拿着的家伙，哪里是什么钢刀啊，原来竟是一条银光闪烁的白水鱼！于是，“银刀”这个名字就叫开了。

　　“银刀”是否可以替代刀鱼？需要取决于每个人的感受。从性价比上看，白水鱼完全在刀鱼之上。很多时候，鱼的味道，只跟它的稀有程度、价格高低纠葛在一起，是一种心理定势，和鲜美可口无关。至少在我看来，与其觊觎价格高企、细刺丛生、肉头不多的刀鱼，倒不如朵颐价廉物美的白水。也许我代表的只是平民观点，可谁能说这不是一种实实在在、更富家庭消费色彩的价值取向？

　　我并不是个嗜鱼者，自然也不是个食鱼行家，虽然在各种场合吃过各种各样的鱼，但印象比较深刻的还是白水鱼。

　　十几年以前，单位组织去同里游览。当地旅游部门的领导甚为好客，请一行人吃午饭。席中上了一条有两虎口长的清蒸白水鱼。起先我因畏刺，按兵不动，后来看同伴吃得津津有味，屏不住，夹了一块，放在嘴里一抿，好吃极了，便再也放不下。当时我只觉得略微有点咸，就请教作陪的主人。他说，烧白水鱼，是要偏咸一点才能吊出鲜味。从此以后，只要在太湖一带进膳，餐桌上有没有白水鱼，成为我关注的重点。

　　说来有趣。培良兄在太湖之滨经营一家休闲场所，去年，他请一些朋友前去提提意见出出主意。临别，他老兄表示，大家来一趟不容易，带些正当时令的太湖蟹回家。我和另一位朋友表示“不必费心”，对蟹“敬谢不敏”。培良兄即对手下耳语几句，另请吾等少安毋躁。不多久，每人两马甲袋大白水鱼就递到了我们手上，总有七八条之多（恐怕他是要以此相抵湖蟹的价值）。我不知道他人作何感想，自己却是暗暗叫好。可是数量一多，如何消化就成问题，这种鱼绝不能冰冻，否则滋味大打折扣。怎么办？归途中，想好几个喜欢钓鱼又喜欢吃鱼的朋友，短信接连发出，让他们在我家小区门口等候取鱼……此举乃为我平生难得的豪举，虽然只是借花献佛。

　　白水鱼有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎、剁成肉泥做鱼圆等制法，惭愧得很，我只吃过清蒸。如果有一天再能一下子获得七八条的话，我不会尝试以上各种做法，仍旧只是清蒸。没有别的想法，只是想让对清蒸白水鱼的美好印象不致因为处理不当而败坏。

　　袁枚对烧煮白水鱼甚有心得：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”（《随园食单》）仔细看去，袁枚实际上还是很认同清蒸的。当然，尝试着糟一下，也未尝不可，但我持谨慎乐观：“用糟鲥鱼同蒸之”，创意虽好，代价不小；用酒蒸食，所费不多，但毕竟白水鱼太好吃了，吃得多，水涨船高，酒精含量跟着上去了，难免有酒驾的嫌疑。