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面包及蛋糕中各种配料的比例

2012-07-25  知识宝库6...
自己动手做烘焙也有三年的时间了,在这段时间里经过不断的总结及学习各位烘焙大师的经验,对面包及蛋糕的配料多少有些了解,在各位高手面前不敢造次,仅凭学到的一点对希望学习烘焙的朋友有所帮助。其实所谓的方子,我个人认为没有必要太精确,只要各种用料的比例使用正确也就可以了。

配比做如下说明:

面包中各成分比例:

假如面粉的重量为100克,那么

量可以为面粉量的60%,当然可以适当增加到70%,这需要看面粉的吸水量; 可以先放入60%的水,然后根据面团的软硬程度适当增加水量,直至达到适合自己做面包的软硬,这个软硬的程度是有些粘手,但不至于过度粘手即可。(这是在不加入鸡蛋的情况下) 

鸡蛋的用量:鸡蛋和水统称为液体,拿100克的面粉来计算,液体的含量为面粉含量的60%-70%,也就是说如果你加入鸡蛋后那么再加水的话,那水的量就等于100克面粉*(60%-70%)-鸡蛋的重量即可。 

的含量为面粉含量的6%以下为咸面包;面粉含量的8%以上的一般为甜面包,如果喜欢甜食的朋友可以增加含糖量至面粉含量10%-15%,甚至更高些。

的含量为面粉含量的1%即可。

酵母(耐高糖酵母,我一般常用的是安琪耐高糖及法国燕子酵母)的含量为面粉含量的2%,当然这要看气温,如果气温低些(达到18度以下),可以适当增加酵母的用量,一般不超面粉含量的3%。

黄油的用量:一般情况下为面粉重量的10%即可,也可适当增加到15%。多少由你自己掌握,没有严格的规定。

 

海绵蛋糕中各种配料的比例:

六寸的模具:

用鸡蛋的量一般为三个,以此为基础,鸡蛋:面粉(低筋粉、中筋粉、糯米粉均可):糖=2:1:1,同时还需15克的油和15克的奶。

八寸一般用蛋量在3-5个,当然鸡蛋最好是5个,这样做出来的会好吃些,全凭个人喜好添加鸡蛋。鸡蛋和面粉、糖的比例还是按2:1:1,就可以了,油和奶的量适量增加些,一般各加5克就好了。同样,你做任何一个尺寸都是按同样的比例就可以了。

 

戚风蛋糕中各种配料的比例:

还是以六寸为例:

用鸡蛋的量一般为三个,以此为基础,

面粉的用量一般为60克(也可以减至50克),

的用量和面粉的量相同

的用量为面粉用量的70%,如果面粉的吸水量大的话,可以适当增加到75%。

的用量和的用量相同,只要保证做成的面粉和油、糖混合的液体呈流动状即可。这个流动状就是把打蛋器放在混合好的液体中沾上液体后举到胸前,液体流下呈出连续不断往下流即可,不要出现大片大片往下落就可以了;当然你也可以要液体厚些,那样的话做出来的戚风会在烘烤时出现顶部开裂的现象。

同样,八寸的模具也一样,用鸡蛋量一般也在3-5个,多数情况下用5个(这样好吃),面粉的量=糖量,一般在100克,你也可以用70克,只要在70-100克之间都可以的;油=奶=面粉用量的70%,就OK了。当然也要符合上面所说的呈现流动状。

希望赘述对各位正在学习烘焙的朋友有用。

这就是用这些方法制作的西点

 

 

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