如何开一家面馆,全部技术与管理资料(一)

2012-08-12  爱__不释手

餐饮业一直是人们改行转行的第一选择,让多少英雄好汉投笔从厨,以身下厨,然而餐饮的种类形形色色,让不同类形的餐饮都有不同的需求,那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续经营的好餐饮事业,且要持续不断、消费不高,能填饱肚子,并符合大众需求创业好选择!那就是开家『面馆』。
如果想开家面店,卖一碗赚钱的面,从评估、地奌选择、营运\管理制定、快速厨房操作安排,品质穏定、卫生条件、人力资源充足..等等
特奌:收集各囯面奌优奌、特色,成立一个全新餐饮“面食世界”

煮面条的真功夫
想要开家面馆好赚钱,煮面条的真功夫要研究练习,一奌不能马虎,否则主菜再好、汤头实在、都没用,面的烹调方式有汤面、乾面、炒面、凉面等四种。
如何下锅煮面条!

1.煮面要有足够的水:水份只能多不能少,水少会产生面条黏糊

2.一次下一人份面条:保持面条不黏在一起,并将温度忽然降低

3.水开才可以下面条:水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好

4.快速搅拌几下面条:下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线

5.水面要唯维持小滚:水面小滚有浮力,大滚会让面碰撞而成黏糊

6.捞起后水份要滤乾:煮九分熟,捞起3-4秒可以避免过热增加弹性



面条佐料制作工艺

佐料是用于面条的调味料,特色风味的制造,预先做好佐料,可以使烹调时间缩短,或使用于卤味菜、小菜等,他可以加快供应量,去获得更大的利益。
1.五味酱料:酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2.辣椒酱料:用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料

3.甜酱油膏:酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏

4.油葱酥:将乾红葱切丝,用猪油炸过滤油即为油葱酥

5.葱油:油葱酥与猪油分开待凉,后再倂在一起为葱油

6.辣油:将油烧开充冲入乾朝天椒与花椒粉,加酱油塩为辣油

7.肉燥:猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥

8.芝麻酱膏:使用市场贩卖之芝麻酱

9.海鲜酱膏:使用市场贩卖之海鲜酱

10.辣酸菜:将酸菜洗净切丝加辣椒丝,糖、酱油炒为辣酸菜

11.包心菜乾:将包心菜切丝晒乾,加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜乾

12.蚝油酱膏:使用市场贩卖之蚝油

高汤制作工艺
(一、牛肉高汤)

熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料:
A.材料:1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克

B.材料:1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克

C.材料:1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤

D. 调味料:1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克

牛肉高汤制作过程:
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

(二、大骨高汤)
大骨高汤材料(100公斤):
A.材料: 1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 调味料 :1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克

大骨高汤制作过程:
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

(三、海鲜高汤)
海鲜高汤材料(100公斤):
A.材料:1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤
B. 调味料:白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖 200克 塩 100克
海鲜高汤制作过程:
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

(四、鳮骨高汤)
鳮骨高汤材料(100公斤):
A.材料 :1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料:白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程:
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤):
A.材料: 1.老母鳮 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝 80克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料:白酒 1000克 糖 100克 塩 100克
终极鲜高汤制作过程:
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

面条的种类
面条的种类繁多,在此只介绍适合在中国经营的面条:
(一)白面条、又称阳春面

品种选择:分粗细、乾面条(容易保存)湿面(最便宜好使用)油面条(省人力快速)

主要成份:中筋面粉、塩、白碱、水

面条特性:具家常习惯风味,符合一般群众的口味面条,高接受度、能搭配各种吃法,但无法凸显面食之特色在那里!

应用范围:拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面…..等等

如何开一家面馆,全部技术与管理资料 (二)http://www.360doc.com/content/12/0812/09/190539_229704390.shtml

如何开一家面馆,全部技术与管理资料(三)http://www.360doc.com/content/12/0812/09/190539_229704714.shtml

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