川菜必吃系列之【酸菜鱼】 (2012-09-21 09:13:08)
以我的生活经验，生病期间，最好不要凭喜好一味地吃某种食物，待病好之后，往往胃口会发生转变，由钟爱变成厌恶。对于鱼，我有十多年都喜欢不起来，就源于我儿时生病时，吃腻了鱼。那回，二叔在水库里打了十斤多鱼，加了泡萝卜、泡姜一起煮，满满一盆，让人大饱口福。然而，从那以后，我看着鱼就毫无食欲，直到现在我才重新拾回有鱼的乐趣。我一个朋友以前问我，说你怎么不喜欢吃鱼也这么聪明。我暗自窃喜，哪知他后来又补上一句，你如果吃鱼的话，估计会和我们湖北人一样聪明。不得不佩服，他真是个会夸人的好手。 不喜欢吃鱼，但我喜欢看人钓鱼，用心等待的平静，以及收获的喜悦，是一种美妙的征程。我的第二故乡，是邻河小镇，在古时交货码头，河水质好，长出的鱼，鲜美清甜，远近闻名，价格越来越昂贵。我父亲和弟弟都喜欢钓鱼，但令人奇怪的是，即使在同一个地方，以同样的鱼饵，弟弟一般收获颇丰，而父亲经常空手而归。我母亲说，弟弟天生“煞鱼”。现在大家往往不满足于等待，所以就撒网打捞，满足糊口之需，无暇体会钓胜于鱼的乐趣。我的十七姑爷，自己开着饭店，烹得一手好鱼，只可惜多年的烟熏火燎让他失去了光明，幸得一手经验传给了几个表叔，生意依旧做得红红火火。 当年，达州曾掀起一阵鱼头火锅的热风，鱼头论斤两称，腌好后放入火锅汤底里烫食，配以加了干黄豆的碟子蘸食。基本上，我对食量能够控制，但碰上火锅，往往一败涂地，对于烫粉丝、冻豆腐、冬瓜、豆皮之类素菜，我一吃起来，往往感觉肚子像无底大海，食量惊人。洲河渔翁，专门做鱼肉火锅，从廉价的白鲢到贵一些的黄辣丁，也是论斤两，现称现杀，我以为，这一系列中，要数吃紫鲢最胜，大小适合，肉质细嫩，刺少入味。自从打击地沟油以来，各家火锅店的锅底价格飙升，洲河渝翁每个锅底也到了40元左右。于是，我便时常看到有人吃鱼火锅，连锅底也打包回家，老板有些不悦，但付了钱，为消费者所有，怎么处理只好悉听尊便。川人好面子，以前点一桌子菜，有的没动过筷子，也原封不动地留在店里，即使心里觉得可惜，也不会有打包回家的念头。慢慢地，人们接受了外来的节约好风尚，也习惯打包，越来越低碳了。 家里吃得最多的是鲫鱼、草鱼、鲈鱼，鲫鱼加萝卜做汤，草鱼加酸菜，里面放些野山椒，做成酸菜鱼，汤里透着微酸小辣，比起红艳妖冶的水煮鱼，招更多人喜爱。鲈鱼直接清蒸，细嫩鲜美，很健康的吃法。我的身体不能接受非洲鲫鱼，也就是福寿鱼，吃了以后全身起疙瘩。据说福寿鱼生长环境很差，有粪便的地方长势更加喜人。我对它不闻不问时日已久。 以前在家买店里的食材时，我最爱去那家有小朋友的鱼铺。每到周末，他总是早早地起床，帮父母抓鱼，称重，无论天寒地冻，都是如此。他的小手冻得像红红的萝卜，我的心里一阵酸楚。有一次，我禁不住问他，你快乐吗？他以天真的眼神，反问我说，为什么不快乐？是啊，我突然想到庄子说过，子非鱼，焉知鱼之乐？ 【所用料】草鱼 800克 鱼酸菜1袋（250克） 生姜1小块 大蒜6粒 黄酒1/2汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 鸡蛋清1/2个 生粉1/3汤匙 野山椒5个 干辣椒4个 花椒10粒 香菜1根 白芝麻1/2汤匙 食用油 香葱2根 鸡精适量 【这样做】 1、将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，抬骨，片成片。 2、反复冲洗，至水清澈后沥出来。 3、加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀。 4、放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味。 5、酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。 6、干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段。 7、起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香。 8、放入酸菜炒香。 9、放入鱼头炒香。 10、注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐。 11、用漏勺将食材全数捞在大碗底。 12、加一点高汤精（鸡精也行）。 13、水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生。 14、捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁。 15、在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜。 16、锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成。 小贴士： 1、鱼要去尽黑膜和附着的内脏，还要漂洗白净。 2、选重庆或四川产的带泡姜的酸菜为宜，邓仕老坛鱼酸菜酸咸度合适，有泡姜，还很脆（非广告）。 3、如果要便捷，可以不捞出酸菜，直接煮鱼片。 4、最后放上蒜米、花椒、葱花、香菜、白芝麻，再淋热油，很关键，不宜省略。 5、淋油一定烧热，才能冲出调料的香味。
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