蒜油的魅力——{干锅茄子带鱼}  选择做带鱼，还因着前段有朋友问带鱼怎么做才能不腥？炸的时候怎么才能保持完整？炸的时候是不是一定得要裹浆或者蛋液呢？因为火候总有些难掌握…… 这就来分享几个做带鱼的好方法~ 带鱼这类的海鱼很腥，很多人在做的时候会放很多佐料来盖过这种腥味，我个人觉得这实在有些可惜，人为掩盖了食材的独特味道 我更倾向于，烹饪之前清洗的时候下下工夫，到烹饪的时候则力求调料简单，保留海鱼其独特的鲜美，也许残留的一点点不易察觉或并不让人讨厌的海腥味，会让整道菜味道悠长，层次丰富~~ 清洗带鱼的时候，除了要将内脏还有腹部的黑膜弄干净外，还要经过稍稍浸泡，将表皮的那层白膜轻轻搓掉，注意手法一定要轻，一面破坏表皮的完整 带鱼在入菜之前，要先腌制、炸制一道~ 带鱼的炸制： 食材：新鲜带鱼 配料：姜 调料：料酒、盐 步骤图：  1. 带鱼清洗干净，去掉表面的白膜，沥干水分 2. 准备稍多些的姜末，撒在鱼块上 3. 撒入适量的盐 4. 倒入一点料酒，腌制两小时。天热要盖保鲜膜放入冰箱储存 5. 腌制好的带鱼拿出，用厨房纸一块块擦干水分，或者晾干水分 6. 锅内烧油，入带鱼块炸至浅黄捞出沥油，稍稍冷却 7. 再入热油，复炸一道，炸至表面金黄，外酥内软即可 8. 炸好的带鱼用吸油纸吸干多余油分，备用 之所以要去掉带鱼表面的白膜，是为了在炸制的过程中不会有杂质导致其表面焦黑，鱼块炸的时候定型好，用过的油也很干净 腌制后的带鱼，水分一定要擦干，否则炸出来表皮不酥脆，而且容易溅油 复炸的时候也要小心溅油，带鱼经过腌制后，入热油，里面的汁会有少量析出 第一次炸，只用上色到浅浅的黄色即可，二次复炸则要炸至金黄 炸的好的带鱼块，吃起来应该是外酥内软，里面白色的鲜鱼肉还裹着鲜鲜的鱼汁，因为是海鱼，盐不要给的过多，只是起到提鲜的作用即可 接着来做干锅咯~~~~ 食材：带鱼、茄子 配料: 干辣椒、花椒、蒜、姜、葱 调料：生抽、老抽、料酒、糖、盐、鱼浓汤 步骤：  1. 准备原材料 2. 茄子切段用淡盐水浸泡一会。准备干辣椒、几颗花椒、料汁：生抽、老抽、料酒、五香粉（少许） 3. 茄子浸泡后用水冲洗，沥干水分。锅内热油，入茄段炸制变软捞出沥油 4. 锅内留少许油，小火煸香干辣椒、花椒捞出备用 5. 倒入蒜粒，炸至金黄、表皮起酥捞出备用，香味浓郁的蒜油就弄好咯 6. 转中大火，入茄子、带鱼煸炒，调入料汁，倒入少量的鱼高汤，煮至汤汁快干 7. 放入之前的蒜粒、干辣椒、花椒，快速翻炒均匀 8. 起锅前撒入少量的白胡椒粉、盐，撒入葱花即可    小啰嗦： 料汁力求简单，五香粉、白胡椒都不要放多，糖可以多放一点，干辣椒也可以放多一点，这样吃上去会有点微微辣味过后有回甜，花椒只用放几粒提香即可，不要像做川菜那样放太多，以免盖住了鱼的鲜味 这道冷热都好吃，入口不会油腻，很适合夏天~~ 还是那句：食材不会说谎，味觉不会背叛 |
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