苔条黄鱼

北方的雍容,隐在朱门高户的深宅大院间;而江南的巧致,却藏于市井生活中. 即便是上不了台面的小鱼小虾,一样可以做得有滋有味:面拖蟹,面拖箬鳎鱼,面拖小黄鱼......"面拖",就是挂糊油炸.考究的,放上苔条,做成苔条黄鱼.
苔条小黄鱼是宁波菜. 苔色翠绿,清香扑鼻,质地松脆. 小黄鱼和大黄鱼都属于黄鱼,不是年龄的大小,而是体型不同的两个品种. 换用别的鱼也可以,我喜欢龙利.洋人也常用鳕鱼等来做fish & chips.
挂糊,也叫上浆或码芡,赋予食物一个薄脆的外皮. 家常菜中,挂糊的材料没有一个定式,通常包括鸡蛋,面粉,淀粉,面包糠等.
蛋清糊,令食物嫩.
蛋黄糊,令食物酥.
粉类,则令食物脆.
挂糊要因地制宜.食物表面油湿的,先拍干粉再拖湿糊.食物表面干爽的,先拖湿糊再拍干粉.这样不容易脱落.糊要挂的既要薄,膨胀还要饱满,讲究面粉的配料和稀稠.
一份面糊,常包括淀粉,面粉,蛋清,油和小苏打.面粉,要用低筋面粉,不要用高筋面粉,筋性太大,不易膨胀,糊厚. 曾讨教过几个厨师,面粉和淀粉的比例大致为5:2或7:3,这样面糊膨胀时既饱满,又不容易破裂,外皮薄脆. 面糊过厚过稀,都会影响挂糊的质量.将食物拖糊后捞起,三五滴糊掉下即可收住,恰到好处.挂完糊的食材,用中小火慢慢地炸上一遍或两遍,外酥里嫩.
我的鱼条挂糊,可谓中西结合,但效果不错.自己喜欢薄薄一层脆皮的,面糊不要挂厚了.但家里人,就专门爱吃那炸到松脆的苔条面糊,恨不得是越厚越好.

苔条黄鱼
材料:
2斤小黄鱼,龙利鱼,鳕鱼等,切鱼条
少许盐,黄酒
少许淀粉
面糊
1 1/4杯+2tbsp低筋面粉
1/2杯淀粉
2个鸡蛋,轻微打散
8tbsp黄油,切片
1包/7g速效酵母
1/4tsp baking soda
1/2tsp粗盐
1tbsp砂糖
1/2杯温水
1 1/2杯全脂牛奶或buttermilk
1/2杯苔条搓碎(可选)
做法:
1.将鱼条用盐和黄酒腌片刻,扑上干淀粉.
2.事先将牛奶和黄油小火加热融化,冷却后加入其他面糊材料(鸡蛋和baking soda除外),拌成不稀不厚的面糊,室温静置90分钟,再拌入鸡蛋,baking soda和苔条碎,搅拌均匀.食物拖糊后捞起,三五滴糊掉下即可收住的程度.
3.四成油温,鱼条挂糊,分批下锅油炸至7分熟,捞出. 六成油温,再炸一遍,至上色.
4.捞出沥干,置于厨纸上.食用时可撒椒盐粉,蘸醋,Ketchup,或A?oli.