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比萨的执拗与疯狂

2012-12-07  lindan9997
2012年12月07日 07:54  第一财经日报 微博 评论

  当比萨以快餐的姿态频繁出现,大多数人对比萨这种呼之即来的食品早已失去了新鲜感。于是,那些带着全套意大利食材与厨具的比萨餐厅出现了,他们用讲究的手法和严格的标准向你讲述,什么是真正的比萨。

比萨的执拗与疯狂

  花费十多个小时准备,最后在82秒内完成制作——正宗意大利比萨的诞生过程让人着迷。

  当比萨以快餐的姿态频繁出现,大多数人对比萨这种呼之即来的食品早已失去了新鲜感。这时候,被廉价芝士麻痹了的味蕾也许只能靠源自意大利本土的原味比萨拯救。于是,那些带着全套意大利食材与厨具的比萨餐厅出现了,他们用讲究的手法和严格的标准向你讲述,什么是真正的比萨。

  论比萨就必须提意大利,提到意大利就不能不说那不勒斯。几乎所有关于比萨的美好传奇都来自这块热情的土地,其中最为人所熟知的就是Pizza Margherita(玛格丽特比萨)的起源。据说在1889年,意大利Umberto国王与玛格丽特皇后来那不勒斯度假,一位名为Raffaele Esposito的面包师傅,为皇后手制了三款比萨,其中以当地西红柿、马苏里拉奶酪(Mozzarella)和罗勒制成的比萨最得皇后欢心,被赐名Pizza Margherita。这款集合红白绿三色的比萨几乎与意大利国旗色彩一致,成为意大利比萨的经典代表。如今那不勒斯最具人气的Da Michele比萨店(创立于1870年),只做Margherita和Marinara(西红柿、大蒜、牛至)两种比萨,Margherita的地位由此可见一斑。

  红与白的归属

  “Margherita的配方非常简单,一只手都数得过来,但越简单的比萨越难做好,因为一切的味道都来自食材本身。”生于那不勒斯的安佐·卡博尼从小与美食结缘,在家族小餐馆的熏陶下成长,后更于著名的拿波里餐厅钻研厨艺。他对意大利美食有着相当的热情和执念,这一点,从安佐在上海正大广场开设的意大利餐厅“MATTO”里就能得到生动的验证。

  MATTO的每个比萨都严格按照“正宗那不勒斯比萨协会”制定的标准烤制。这个协会在2004年制定的标准可谓无比苛刻,对食材的要求及产地都有明确限制:按照传统的那不勒斯比萨饼的制作工艺,原料只能用圆锥小麦面、海盐、鲜酵母、用水牛奶而非奶牛奶制作的意大利干酪,以及维苏威火山南面的平原上出产的San Marzano西红柿。

  在上海已小有名气的比萨餐厅Pizza Marzano就是以西红柿浆的原产地命名的,近期这家餐厅又在上海港汇广场开出了新店。这种罐装果浆出现在全世界每一个讲究的意大利餐厅,区别于西红柿酱(ketchup),这是未经调味纯粹剁碎的西红柿果浆。用这种果浆制作的“特级玛格丽塔皇后薄饼”最大程度地体现了西红柿的原本味道,天然阳光的口感,甜和酸的味道极为平和,新鲜食材的活力扑面而来,使之成为餐厅21种比萨中的招牌之选。

  按照标准,Margherita比萨只能使用奶味浓郁的莫萨雷拉水牛奶酪,为奶酪提供乳汁的水牛生活在意大利坎帕尼亚和拉齐奥的沼地之中。这种奶酪常出现在意式沙拉里,外观如同椭圆形白色小球,比鸭蛋略大,浸在仿佛米汤的汁水里。为了减少奶酪当中的水分(水分太多,面饼就会被泡软),厨师会把它切成小片,裹在奶酪布里晾上两小时。

  “与普通牛奶的出品相比,水牛奶酪味道更浓郁,质地更丰厚,也比较不甜。这是因为水牛奶酪的脂肪含量是普通牛奶制品的3倍。”安佐介绍说,原产地保护制度D.O.C规定非常细致,甚至描述了莫萨雷拉奶酪的状态必须“要有柔润光亮‘如同骨瓷’的薄外壳,并且是有弹性、可拉伸的凝态”。

  一张比萨饼的诞生

  比萨饼80%的成功在于饼坯的制作。要制作正宗的那不勒斯比萨,还必须使用来自意大利的双零号面粉。这是一种富含麸质的小麦面粉,粉质很细,可以和出更加均匀的面团。安佐告诉记者:“那不勒斯比萨对饼皮要求很高,通过很考究的揉面、整形、发酵和烘烤来最大程度引发面粉的香味和口感。和制作面团的功夫相比,上面的西红柿、奶酪和香料只是点缀而已。”

  位于外滩三号的意大利餐厅Mercato出自法国名厨让·乔治之手,他的得意门生,韩裔厨娘珊蒂在此担任主厨。这里的招牌比萨采用意大利果仁味羊奶干酪、帕尔马干酪、自制干酪,以及香菇、牡蛎、金线蘑菇和农场鸡蛋烤制而成,而成就其美味的还有用意大利粗粒面粉揉制的面团。

  每天早晨,厨师就要开始准备面团,直到晚间才能上桌。面粉先与水揉成大块面团后,静置6小时左右发酵,再揉出一块比萨用量的小面团静置一到两小时才能达到甩成面饼的备用标准。事实上每个餐厅对面团的处理不尽相同,从严格的意义上来说,那不勒斯比萨的面团应仅用面粉、水、酵母、盐4种材料,因而有些意大利比萨烘焙师会用天然酵种长时间来发酵面团,有时甚至会冷藏发酵5到10天之久。

  传统那不勒斯比萨的面团,不使用擀面棍而是只用手推压。厨师会把面团抻成一个直径30厘米、厚约三毫米的超薄面饼(面饼边缘略微凸起,意大利人管这叫做“檐口”),靠的完全是精妙的手工。安佐强调,“面杖是绝对不能用的。”

  不论在MATTO还是在Mercato餐厅,都使用硕大的传统比萨饼烤炉,以果木(国内餐厅多使用大连产的苹果木)明火烤制。你可以在餐桌上看到比萨师傅做好面饼,撒上原料,再用长柄把比萨推进烤炉。不多一会儿再取出来,薄薄的比萨面饼上铺满了融化后的芝士,抑制不住的热气不断从芝士里冒出气泡,香气四溢,令人食指大动。

  按照“正宗那不勒斯比萨协会”的规定,烤制比萨只能使用意大利生产的穹顶式砖炉,只有它能保证比萨受热均匀。MATTO餐厅用的就是传统的手制砖砌烤炉,它可以产生485摄氏度的高温,足以在90秒钟之内把比萨烤熟。“确切地说,是82秒。”安佐在烤炉前固执地解释道,“你花费十多个小时准备,最后只在82秒内完成制作——这种一瞬间绽放的感觉最让人着迷。”

  “MATTO”在意大利语中有“疯狂”之意,安佐在烤炉的制作上充分显现出他对比萨的疯狂和执拗。他请来那不勒斯已经沿承四代的比萨烤炉制造工匠,带领家族团队,用装满一整个集装箱的意大利建筑材料在餐厅造烤炉。整个烤炉的结构中最有意思的是与面饼接触的加热平面。在铺就砖和水泥后,这个平面上会铺上一层来自那不勒斯的火山沙,之后再加上一层厚厚的西西里海盐,如此可以保证加热后的温度不易下降。海盐之上,方才是与面饼直接接触的陶土。安佐告诉记者,在传统那不勒斯比萨的烤炉里,海盐与陶土之间必定会撒上几枚硬币,以寓聚财。而他则在炉口下埋了8枚硬币,笑称自己是入乡随俗。

  比萨必须大口吃

  站在烤炉前等待比萨出炉是非常幸福的。烤饼的香味趁着热气自然向上升腾,弥漫开来。正宗那不勒斯比萨协会不厌其烦地规定,烤成的比萨必须达到“饼皮不僵硬不脆,但是烤熟烤透烤香,饼皮中间要薄,四周要膨胀略高而且蓬松柔软”的要求。而正宗比萨的最后一个地道成分还得靠顾客来添加,方法是把刀子和叉子撂在一边。安佐说:“千万,千万,比萨饼一定得用手来吃。”

  用手吃比萨,最直接的感受是热,刚出炉就上桌,还烫手;再是薄软,一角在手,得卷起来往嘴里送,不然丰富的料会滑下来;三是料足,绝对比面皮厚;最后是香,味道并无特别处,妙在面香、焦香、奶酪香、西红柿香、香草香混合一气。

  一杯啤酒加一块比萨几乎是大多数意大利人晚餐的标配,在当地的家庭餐厅随处可见。在Pizza Marzano,我选择Hoegaarden啤酒来搭配传统的“帕尔玛薄饼”比萨。这种产自比利时的啤酒带有浓浓的蜂蜜香,略甜带苦的口感让帕尔玛火腿与马苏里芝士的味道更加突出,是意大利比萨餐厅必备的酒水。

  不过安佐建议吃那不勒斯比萨还是配白葡萄酒最有风味。他介绍说,比萨配啤酒是世界大战时期美国大兵带来的习惯,虽豪迈过瘾,但不够讲究,也不是意大利的传统。“左手摇一杯冰爽的意大利白葡萄酒,右手卷起一块热气腾腾的那不勒斯比萨往嘴里送,没有什么比这更惬意的了!”

  (文/钟天阳 )

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