 原料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副； 调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减） 肠衣做法 卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。 专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。 1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。 2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠； 3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。 4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断； 5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。 6、再次灌水，检查是否有破损。 7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。 腊肠的制作 一、灌制 1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀； 2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。 3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。 4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发； 二、清洗 将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。 三、晾晒(熏制) 1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。 2、熏制：先风干三天，然后熏制。 提供几种香肠的配方，大家可以按照自己的口味增减用量： 1.江西香肠：肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食盐3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤 2.广式香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食盐2.2公斤、白酒2.5公斤、白酱油5公斤、硝酸钠0.05公斤 3.大众香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐2.6公斤、白酒2公斤、硝酸盐0.05公斤 4.南京香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐5公斤、白酒0.5公斤、味精0.5公斤、五香粉0.1公斤 5.北京香肠：肥肉25公斤、瘦肉75公斤、白糖1.5公斤、食盐2.5公斤、白酒0.5公斤、酱油1.5公斤、硝酸盐0.05公斤、生姜粉0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤 6.武汉香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐3公斤、白酒2.5公斤、味精0.3公斤、硝酸钠0.05公斤 7.南京辣味香肠：肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖6公斤、食盐3公斤、白酒3公斤、硝酸盐0.05公斤、白胡椒粉0.2公斤、辣椒粉2公斤。 |
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