 狮子头其实就是大肉丸子，拳头一般大的肉丸子。可以我地大物博之国的种种现象看来，任何瞅着极为简单的表象底下其实都深埋着不可测的"内幕"。 狮子头好吃不?爱肉之人都曰好吃，喜素的人又觉得稍嫌油腻，况且一餐饭吃这么一大个丸子，其他的东西就再无容身之所了。所以，狮子头得分着吃，既有了分甘同味的亲昵感，又不至将其他食物"赶尽杀绝"。 狮子头的主料当然是肉，只有为肉者方衬得起如此霸气之名，倘若换了素食则应另起一"小家碧玉"风范的名字才行。该用什么样的肉，查了一些资料，未有统一说法。有说六成肥四成瘦的，也有说三成肥七成瘦的。 我自己是这么理解的，除了口感上的自我喜好，还要对烹调方法予以考量。打算清蒸、清炖，亦或红烧。以读者之冰雪聪明，一定明白肉的选择与烹调法该如何对应，我偷个懒，不一一赘述了。 如今吃淮扬菜，我已不大爱点狮子头，大概是因为总感觉不完美吧，也因曾经吃到自我感觉最好的，所以无法屈就后来者了。(你们懂得，这是个过场，即将切入回忆) 那时(我去，能换个开场白吗?好吧，"彼时"，这样会被鄙视的吧?江郎才尽?oh no!我才绵绵无尽期!到底怎样啊?要不要写啦!有凑字之嫌哟。那是，多几个字多好几块钱呢!我是有多财迷啊!不喜罗嗦者请自动忽略括号内的字。这话应该放在最前面说。。。)我在上海，有幸遇见一餐饮界奇才，也可称为奇葩。(大头看过来哟，看过来)一日，他心情不爽，需要找事发泄，正当他准备砸电脑之际(要知道，当时我没电脑，只能用他的)，我提议"不如做你的拿手好菜吧，我也能欣赏欣赏，顺便考察一下你有没有当我师傅的资质"。好在，我的建议被及时采纳了。 大头手起刀落，一条丰腴的五花肉转眼化为刀下魂。千万不要因怕麻烦而买现成的肉糜，或者请绞肉机代劳。一颗完美的狮子头，除味道外最不能缺少松而不散的口感。 他在这盆肉馅中加了糖、盐、生抽、蚝油、姜末、马蹄碎等调味料，然后做了个让人无比倒胃口的动作：他将右手伸进肉馅中，chua啊chua(字不详，就是这个读音)。就是这个画面在当时不善烹的我的脑中，梦魇一般的存在，以至于稍后晚饭时，一面抵挡不了诱惑非要吃，一面又回忆起chua肉画面，只得默念咒语：大头是个爱讲卫生的孩子，上完wc肯定记得洗手! 现在的我完全能理解这个大师级的手法，也是我惯用的。(切，摆明了冒充大师)十指不沾阳春水又想学做饭的人，一面小心翼翼地将拇指与食指触电般地伸向肉馅，一面娇嗔到"哎呀，我不要摸生肉"，不如洗洗睡吧，要想成为"出得厅堂，下得厨房"的象我这般那啥的女人，彪悍必须要有!当然是在厨房中，而不是出厅堂时。一走进厨房，我就自动切换到"悍妇"模式了。 题跑有点远，(题，你快回来，我一人承受不来)咱接着将肉馅码味之后说，码好味的肉馅若想得到更松软的口感，也有加小苏打的，但我不建议如此，自家赏味，健康最大，稍加些生粉以增滑嫩即可。 团成团的肉丸子，放在热油中打个滚，油温不宜过高，以防分身，时间不用太长，表明微黄即可。就像圣斗士那样，先穿上黄金战衣才能start fight。看吧，这一颗好丸子，那可真正历尽"煎熬"啊。 穿上"战衣"的大丸子，一个个金黄酥挺，诱惑之极。不过此时依需自我把持，因其焦黄魅惑的外表下，掩盖一颗还没熟透的心，心急吃不了熟丸子，还是再等等吧。找一口汤锅，锅中倒进调好的红烧汁，再将丸子挨个放下去摆好，然后小火慢煨，人呢，该干嘛干嘛去吧，煨多久?我记得大头一煨就是整个下午。 那小声的"咕嘟"声，好比一根带着勾的线，不断的向我蔓延，将我拉扯。每次我欲起身观望，总被大头无情的制止。而我"会不会糊锅，我去看看吧"等发自内心的担忧，也被他报以鄙视的眼神。我真的是好心，万一发生意外，一下午的心血不就全毁了嘛。 好在意外没有发生，桑拿了整个下午的狮子头，最终霸气回归。切开的嫩青放进几颗共浴几分钟，然后就可以"伺候"狮子头出锅了。 飘着热香气的狮子头，呈一片酱卤之色，在碧绿青菜映衬下，甚为诱人。用汤勺挖去一角，可见最内心依旧纯洁粉嫩。入口滋味，松而嫩滑，佐以青菜，吃下整颗也无肥腻感。 而我最爱以自我创新的吃饭，将狮子头捣碎在饭中，混着肉与汤汁的合奏曲，一口口吞下无比的满足。就象是某快餐广告上那样，缓慢地咀嚼、双眼微闭、嘴角随之上扬，不同地，是我发自内心的愉悦，停不了口吃下两碗饭。 我知道，就技术层面而言，大头做的狮子头一定不够完满，食物一旦与时间和情感产生纠葛就会带有无可替代的色彩。我只记得，那个咕嘟声响彻的下午，没有悲剧发生，四个狮子头缔造了世界和平。 The End 【食の启示录】 狮子头是可以很多变的，加些马蹄、藕丁又多一层脆爽的口感。烹调方法也可以选择油炸、清蒸、清炖，或者油炸之后再焖等等。而此次为了使其更为清淡，口感丰富，除了清蒸外，将鸡蛋裹入其中。再有可以裹咸蛋黄等物，随意发挥想象。 难度：中等 时间：40分钟 价格：15元 分量：4个 口味：鲜香 原料： 五花肉 350克 鸡蛋4个 青菜2颗 姜两片 生抽10毫升 花雕5毫升 盐1克 糖1克 生粉5克 白胡椒蚝油香油适量 做法： 1、煮4颗白煮蛋待用。 2、五花肉去皮后手工剁成肉糜。加糖、生抽、花雕、白胡椒、姜末、蚝油，用筷子顺时针搅拌上劲。 3、搅拌好肉馅码味15分钟，然后加盐和少许香油，再次搅拌均匀。最后加生粉拌匀。  4、 用肉馅紧密地包裹住鸡蛋，不要有露出来的地方，尽量握实肉馅。放在盘子中，用蒸锅蒸15分钟。 5、 青菜清洗后，每颗切成4瓣。 6、清水中放少许盐、姜丝与植物油。  7、 水开后，将青菜烫熟即可。  【啰嗦几句】 *肉馅最好手工剁碎，而非机器搅碎。保留肉馅的纤维才能使口感更好。 *肉馅中水分不宜过多，搅拌要顺一个方向，搅拌成粘黏的状态，俗称“上劲”。这个步骤很重要不可马虎。 *如果采用油炸的烹饪方式，则只需放少量生粉。如果清蒸，鸡蛋光滑的表面使肉馅不容易附着，在蒸的过程中很容易脱开，所以需要多一些生粉来增加固定性。 *蒸出的汤汁，味道鲜甜，千万不要倒掉。   |
|
|
