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提问：一直被各位长辈朋友们教导，蛋炒饭一定要用剩饭，从经验上来说也确实是这样，但我一直非常不解，这是为什么呢？ 回复：《食神》星爷已经说过了，炒饭要用隔夜饭。隔夜的米饭水分比较少，饭粒硬，炒的时候易散粒，米饭经过隔夜之后，饭粒在自收了水汽之后会澎胀饱满变得内部酥软外部硬，实显得粒大胀实漂亮，而且其淀粉质还会产生一定的变化，会初步酵化出微量的淀粉糖和多糖，在炒制遇热与油脂和鸡蛋盐葱花配合起来之后，这些初化的糖份会产生出奇妙的清香甜味，比新蒸的米饭较容易挂上油和蛋花，让人感觉分外的美味可口，口感很Q，回味清甜。 《后厨》里的时慧宝的扬州炒饭用的是现煮的米饭，虽然没有用隔夜饭，但是味道也挺好，因为他选用了粘性较差的大米，煮的时候水分也不是很多，熟了之后就不沾黏，更重要的是，他煮饭的时候在水里放了调料，在煮饭的时候已经将味道融到米饭里，弥补了没有隔夜发酵的缺陷。
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