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三款宫廷菜

 梧桐引凤凰1950 2012-12-31

三款宫廷菜  

宫廷一品花香骨

 

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原料:猪肋骨750克,杭州贡菊5克,鲜菊花10克,锡纸1张。
调料:鸡蛋30克,糯米粉、盐、糖各5克,生粉、面粉、家乐鸡汁各15克,广东米酒、玫瑰露酒各8克,色拉油1000克。
制作:1、肋骨切长12厘米、重50克的块;贡菊用600克80℃的水浸泡15分钟,放凉后入肋骨浸泡2小时,捞出控水。2、鸡蛋、盐、糖、家乐鸡汁、广东米酒、玫瑰露酒、生粉、糯米粉、面粉拌匀成糊,加肋骨腌渍30分钟,再入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出,用撕碎的锡纸包住一头装入盘中,撒上鲜菊花点缀即可。
 
宫廷羊肉

 

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原料:羊腿肉300克,蒜蓉40克,锡纸1张。
调料:干辣椒、鸡蛋黄各30克,芝麻10克,盐8克,花生米、味精各15克,香菜、孜然粉、花椒粉各5克,辣椒油、生粉、料酒各10克,色拉油800克。
制作:1、羊腿肉加蒜蓉30克、盐、味精、料酒腌6小时,入盘中大火蒸15分钟,取出切长4厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的条。2、羊肉条裹鸡蛋黄,撒生粉后入六成热的色拉油中小火炸1.5分钟,捞出控油。3、锅内留油20克,烧至七成热时入干辣椒、蒜蓉10克小火炒1分钟,下炸好的羊肉小火翻炒1分钟,放孜然粉、花椒粉、花生米、辣椒油、芝麻小火调匀后撒香菜出锅,装入用锡纸叠好的船形容器中。
特点:口味香辣,蒜香浓郁。
    “辣子鸡”的干辣、“蒜香骨”的蒜香两大特点融为一体,配以羊肉烹制,特别适合冬季食用

千层涮板肚

 

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原料:生金钱肚250克,香芹、红辣椒丝各2克。
调料:料酒、鱼露、盐各10克,鸡精、鸡粉各5克,生抽15克,口急汁、美极鲜酱油各3克,香料(花椒、八角各10克,桂皮、白豆蔻、沙姜各5克,砂仁、肉豆蔻、小茴香各2克,草果3克,丁香1克,香叶3片),高汤3000克,麻辣味油50克。
制作:1、金钱肚入沸水中大火汆2分钟捞出。2、高汤烧开,放盐、料酒、鸡精、鸡粉、生抽、鱼露、口急汁、美极鲜、香料小火烧开成卤汤,入金钱肚小火煮30分钟,捞出后切成两半,表面呈蜂窝状的两面对折,再入卤水中小火压2小时,取出切厚0.5厘米、长10厘米、宽5厘米的大片,用香芹、红辣椒丝点缀,跟调好的麻辣味油上桌蘸食。
特点:口味麻辣,特别爽口。
备注:麻辣味油的制作:
    原料:色拉油500克,辣椒面150克,香料(香叶5片,八角3克,肉桂、小茴香各2克,白豆蔻5克)干辣椒、花椒各30克,白芝麻2克。
    制作:色拉油烧至五成热,放香料小火熬20分钟捞出香料,将油倒入盛有辣椒面的碗中搅匀成红油。锅入红油,烧至五成热时放干辣椒、花椒小火熬20分钟,出锅过滤,放入碗中,放白芝麻即可。

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