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优质肉牛生产技术
第一章 绪论 一、世界肉牛产业发展现状 1、 世界牛肉生产概况 肉牛的屠宰数稳步提高，牛均产肉量、牛肉的产量、消费量、进口量与出口量均逐年提高。 牛肉在肉类结构中占有的比例：美国67.5%、阿根廷67%、加拿大47%、德国60%，瑞典、挪威占80%以上 。我国肉类消费中，牛肉所占比重不足10%。 牛肉生产与消费：美国第一，2007年美国的牛屠宰3427.0万头，牛肉产量1156.8 万吨，占世界总产量的2.76%；平均每屠宰牛产肉337.55㎏/头；中国第二， 2007年美国的牛屠宰3979.4万头，牛肉产量773.3 万吨，人均牛肉年消费量5.8㎏，平均每屠宰牛产肉194.33㎏/头。 2、世界牛肉生产发展的趋势 （一）、肉牛的生产水平提高、牛存栏量相对稳定， 美国、澳大利亚、荷兰均为畜牧业发达国家，三个国家的共同特点：饲养规模大，单产水平不断提高，农场数量不断减少，劳动生产率不断提高、劳动力需要量不断减少。美国是资金、技术密集型畜牧业，澳大利亚是粗放型畜牧业，荷兰是精细型畜牧业肉牛生产向集约化、工厂化方向发展。在生产体制上，实行集约化、规模化饲养。国外肉牛的饲养规模不断扩大，大的饲养场可以养到30～50万头，肉牛生产从饲料的加工配合、清粪、饮水到疫病的诊断全面实现了机械化、自动化和科学化。把动物育种、动物营养、动物生产、机械、电子学科的最新成果有机地结合起来。专业化分工合作是畜牧业发达国家肉牛生产的基本方式。肉牛业是美国畜牧业中最大的生产部门，肉牛产值占畜牧业产值的1/4。在美国，按着肉牛生长发育的不同阶段和牧场的生产目的，有种牛场、商品牛繁殖场、育成牛场和强度育肥场的区分，按着这种专业化的分工，各类型牧场的饲养管理都以单一性和阶段性为特点，便于饲养的标准化和管理措施的机械化，降低了人工成本和饲料消耗，而且产品容易整齐划一，提高市场竞争力 （二）、肉牛品种趋向大型化 世界上约有250多个肉牛品种 。中小型早熟品种，海福特牛、安格斯牛等，以体型小、体躯宽、生长快、皮下脂肪厚、肌肉脂肪丰富为特点 大型品种，利木赞牛、夏洛来牛、皮埃蒙特牛和西门塔尔等欧洲品种，以体型高大、生长快、成熟晚、肌肉发达、皮下和肌肉中脂肪少为特点 近年来，除日本等少数国家外，多数国家的人们喜食瘦肉多、脂肪少的牛肉，由于牛肉价格变化，多数原来国家从原来饲养体型小、早熟、易肥的英国品种转向欧洲的大型肉牛品种，如夏洛来、利木赞、契安尼娜、罗曼诺拉、皮埃蒙特等，瘦肉型的大型品种在国际市场上越来越受欢迎，因为这此牛种体型大、增重快、瘦肉多、脂肪少、优质肉比例高、饲料报酬高。 （三）充分利用杂交优势提高生产性能 除了已有肉专门化肉牛品种的利用外，国外借助杂交育种方法进行肉牛新品种的培育，以提高肉牛的生产性能，近30年采用育成杂交方法共培育肉牛品种21个。美国亚热带地区用婆罗门牛与短角牛杂交育成了圣格鲁迪牛，用婆罗门牛与夏洛来牛杂交育成夏勃来牛，用美洲野牛、夏洛来牛、海福特牛育成比法罗牛；加拿大用荷斯坦牛、海福特牛、瑞士褐牛育成康丸牛等。 近年来在肉牛生产中，轮回杂交、“终端”公牛杂交、轮回杂交与“终端”公牛杂交相结合三种杂交方法在国外广泛用于肉牛生产。杂交配套系在美国肉牛生产中占有重要地位，肉牛大部分是两个或两个以上品种杂交，利用杂交优势，不但生长快，而且肉质好，是肉牛业发达国家的首要经验。 二、我国肉牛产业的发展现状 1、 肉牛生产呈高速增长态势 据联合国粮农组织统计资料显示，2007年，全国牛存栏量1.46亿头，其中肉牛达到1.06亿头，占世界养牛总数的7.80%；牛肉产量约为791万吨，消费783万吨，仅次于美国和巴西，人均牛肉占有量2010年增加到6.5 kg，较1980年增长了12倍多，但是与世界人均牛肉消费平均水平9.8 kg相比，还有较大差距，与发达国家相比，差距更大。 2、肉牛生产方式发生转变 过去我国主要以牧区草原放牧饲养方式生产牛肉，几乎不用精饲料进行育肥。现在则以舍饲为主，充分利用农作物秸秆、农副产品和人工栽培牧草、精饲料提高养殖效益。在秸秆资源和农村闲散劳动力充分利用的同时缓解了肉牛对草地资源和生态环境的压力。 3 、杂交改良和品种选育成效显著 20世纪30年代我国就曾引入短角牛等国外优良肉牛品种，但是有计划、有组织、大规模的肉牛良种引进开始于20世纪70年代，在30 年多年中，先后从德国、奥地利、法国、意大利、加拿大等国引进乳肉兼用型的西门塔尔，肉用型夏洛来、利木赞、海福特、安格斯、皮埃蒙特牛、比利时蓝白花牛、抗旱王和辛地红牛等16个品种的种公牛1000头，用于我国黄牛的肉用改良，使黄牛从单一的役用生产向乳、肉、役兼用生产方向转变。 4、肉牛营养需要及营养调控技术进步巨大 肉牛生长的实质是饲料养分经同化作用在牛只体内的累积。由于生长的不平衡性，肉牛在不同生产阶段对营养物质需要的种类、数量与利用是不同的，肉牛不同育肥阶段的营养调控是通过瘤胃调控、瘤胃后调控、组织代谢调控以及环境调控几个主要途径来实现。 第二章肉牛的生长发育和选择技术 第一节肉牛生长发育的一般规律 一、生长发育概念 有机体从受精卵开始到生长成熟，细胞数量不断增加，体积不断增大，体重增加的过程，称为生长。这一过程发生在年成年期以前的整个时期，但不同的阶段，生长的速度和强度不同。发育是指有机体的细胞经过一系列各种不同的生物化学变化形成各种不同均细胞，这一过程是以细胞分化为基础的细胞功能变化，结果产生是各种不同的组织器官。发育主要发生在胚胎早期。可见生长句发育是两个不同的概念，但二者不是截然分开，而是彼此紧密相的。生长伴随着物质的积累，改变了各细胞间的相互关系，从而引起质变，给发育创造物质条件；而发育在消耗了生长过程中所积累的物质形成各种组织器官后，又刺激机体进一步生长。 二、生长发育的度量和计算 育种和生产上为了便于管理，根据需要一般对牛初生和出生后6月龄、12月龄、18月龄、24月龄、36月龄、48月龄和60月龄的体重和体尺进行称测、统计，来计算牛不同时期的生长速度和强。生长的计算方法一般有以下三种。 （一）累积生长 任何时候称重所得的体重、体尺数值都是代表在该测定以前天发育的总累积，所以称累积生长。如初生重、断奶重、12月龄工重、24月龄体重、成年牛体重等。由各个时期累积生长值绘制的曲线称生长曲线，它不仅可以使我们了解牛生长发育是否达到正常水平，而且可以做晶种间、杂交组合间的比较。 （二）绝对生长 绝对生长是一定时间内的生长量，它显示一段时间内牛生长的速度。计算公式为： G＝（W1—W0）／（t1—t0） 式中G代表绝对生长；W0为上次测定的累积生长值；W1为本次测定的累积生长值，t0为上次测定的时间，t1为本次测定的时间。日增重就是绝对生长的代表值之一。 （三）相对生长 相对生长用来表示生长发育的强度，它是用一段时间内的绝对生长量占原来体重的比率来表示的。公式为： R＝（w1-W0）／w0×100％ 此外，也有用生长系数来表示相对生长的，公式为： C＝w1 ／ w0×100％ 三、肉牛生长发育各阶段特点 肉牛生长发育各阶段一般可以划分为胚胎期、哺乳期、幼龄期、青年期和成年期。 （－）胚胎期 指从受精卵开始到出生为止的时期。胚胎期又可分卵子期、胚胎分化期和胎儿期三个阶段。卵子期指从受精卵形成到11天受精卵与母体子宫发生联系即着床的阶段。胚胎分化期指从卵子着床到胚胎60日为止。此前2个月，饲料在量上要求不多，而在质上要求较高。胎儿期指从妊娠2个月开始直到分娩前为止，此期为身体各组织器官强烈增长期。胚胎期的生长发育直接影响犊牛的初生重，初生重大小与成年体重成正相关，从而直接影响肉牛的生产力。 （二）哺乳期 指从牛犊出生到6月龄断奶为止的阶段。这是犊牛对外界条件逐渐适应、各种组织器官功能上逐步完善的时期。该期牛的生长速度和强度是一生中最快的时期。犊牛哺乳期生长发育所需的营养物质主要靠母乳提供，因而母牛的泌乳量对哺乳犊牛的生长速度影响极大。一般犊牛断奶重的变异性，50％～so％是由于它们母亲产奶量的影响。因此，如果母牛在泌乳期因营养不良和疾病等原因影响了泌乳性能，就会对哺乳犊牛产生不良影响，从而影响肉用牛的生产力。 （三）幼年期 指犊牛从断奶到性成熟的阶段。此期牛的体型主要向宽深方方面发展，后躯发育迅速，骨骼和肌肉生长强烈，性功能开始活动。体重的增长在性成熟前呈加速趋势，绝对增重随年龄增加而增大，体躯结构趋于稳定。该期对肉用牛生产力的定向培育极为关键，可决定此阶段后的养牛生产方向。 （四）青年期 指从性成熟到体成熟的阶段。这一时期的牛除高度和长度继续增长外，宽度和深度发育较快，特别是宽度的发育最为明显。绝对增重达到高峰，增重速度开始减慢，各组织器官发育完善，体型基本定型，直到达到稳定的成年体重。这一时期是肥育肉牛的最佳时期。 （五）成年期 指从发育到成熟到开始衰老这一阶段。牛体型、体重保持稳定，脂肪沉积能力大大提高，性功能最旺盛，所以公牛配种能力最强；母牛泌乳稳定，可产生初生重较大、品质优良的后代。成年牛已度过最佳肥育时段，所以主要是作为繁殖用牛，而不是肥育用牛。在此以后，牛进人老年期，各种功能开始衰退，生产力下降，生产中一般已无利用价值。大多在经短期肥育后直接屠宰，但肉的品质较差。 四、肉牛生长发育的不平衡性 不平衡是指牛在不同的生长阶段，不同的组织器官生长发育速度不同。某一阶段这一组织的发育快，下一阶段另一器官的生长快。了解这些不平衡的规律，就可以在生产中根据目的地不同利用最快的生长阶段，实现生产效率和经济效益的多快好省。肉牛生长发育的不平衡主要有以下几个方面的表现。 （一）体重增长的不平衡性 牛体重增长的不平衡性表现在12月龄以前的生长速度很快。在此期间9从出生到6月龄的生长强度要远大于从6月龄到12月龄。12月龄以后，牛的生长明显减慢，接近成熟时的生长速度则很慢。因此，在生产上，应掌握牛的生长发育特点，利用其生长发育快速阶段给予充分的营养，使牛能够快速生长，提高饲养效率。 （二）骨骼、肌肉和脂肪生长的不平衡性 牛的各种体组织（骨骼、肌肉、脂肪）占胴体重的百分率，在生长过程中变化很大。肌肉在胴体中的比例先是增加，而后下降；骨骼的比例持续下降；月旨肪的百分率持续增加，牛年龄越大脂肪的百分率越高。各体组织所占的比重，因牛品种、饲养水平等的不同也有差别。骨骼在胚胎期的发育以四肢骨生长强度大，如果营养不良，使肉牛在胚胎期生长最旺盛的四肢骨受到影响，其结果犊牛在外形上就会表现出四肢短小、关节粗大、体重较轻的缺陷特征。肌肉的生长与肌肉的功能密切有关。不同部分的肌肉生长速度也不平衡。脂肪组织的生长顺序为：先网油和板油，再贮存为皮下脂肪，最后才沉积到肌纤维间，形成牛肉的大理石状花纹，使肉质嫩度增加，肉质变嫩。 （三）组织器官生长发育的不平衡性 各种组织器官生长发育的快慢，依其在生命活动中的重要性而不同，凡对生命有直接、重要影响的组织器官如脑、神经系统、内脏等，在胚胎期中一般出现较早，发育缓慢而结束较晚；而对生命重要性较差的组织器官如脂肪、乳房等，则在胚胎期出现较晚，但生长较快。器官的生长发育强度随器官功能变化也有所不同。如初生犊牛的瘤胃、网胃和瓣胃的结构与功能均不完善，皱胃比瘤胃大一半。但随着年龄和饲养条件的变化，瘤胃从2～6周龄开始迅速发育，至成年时瘤胃占整个胃重的80％，网胃和瓣胃占12％～13％，而皱胃仅占7％～s％。 （四）补偿生长 幼牛在生长发育的某个阶段，如果营养不足而增重下降，当在后期某个阶段恢复良好营养条件时，其生长速度就会比一般牛快。这种特性叫做牛的补偿生长。牛在补偿生长期间，饲料的采食量和利用率都会提高。因此生产上对前期发育不足的幼牛常利用牛的补偿生长特性在后期加强营养水平。牛在出售或屠宰前的肥育，部分就是利用牛的这一生理特性。但是并不是在任何阶段和任何程度的发育受阻都能进行补偿，补偿的程度也因前期发育受阻的阶段和程度而不同。 第二节 影响肉牛生长发育的因素 一、品 种 肉牛作为肉用品种本身，按体型大小可分为大型品种、中型品种和小型品种；按早熟性可分为早熟品种和晚熟品种；按脂肪贮积类型能力又可分为普通型和瘦肉型。一般小型品种的早熟性较好，大型品种则多为晚熟种。不同的品种类型，体组织的生长形式和在相同饲养条件下的生长发育仍有不同的特点。早熟品种一般在体重较轻时便能达到成熟年龄的体组织间比例，所需的饲养期较短；而晚熟品种所需的饲养期则较长。其原因是小型早熟品种在骨骼和肌肉迅速生长的同时，脂肪也在贮积；而大型晚熟品种的脂肪沉积在骨骼和肌肉生长完成后才开始。 二、性别 造成公母犊生长发育速度显著不同的原因，是由于雄激素促进公犊生长，而雌激素抑制母犊生长，公、母犊在性成熟前由于性激素水平较低，生长发育没有明显区别，而性成熟开始后，公犊生长明显加快，肌肉生长速度也大于母牛，第十肋以前的肌肉重量公牛可达55%，而阉牛只有45%，公牛的屠宰率也较高。但脂肪的增重速度以阉牛最快，公牛最慢。 三、年龄 牛的生长发育具有不平衡性，不同的组织器官在不同的年龄时段生长发育速度不同。一般生长期饲料条件优厚时，生长期增重快，肥育期增重慢。饲料条件贫乏时生长期营养不足，供肥育的牛体况较瘦。在舍饲条件下充分肥育时，年龄较大的牛采食量较大，增重速度较低龄牛高。 四、杂种优势 杂交指不同品种、不同种牛间进行交配繁殖，杂交产生的后代称杂种，不同品种牛之间杂交称品种间杂交，人们一般常见的杂交即为该类杂交；不同种间的牛杂交则称为种间杂交或远缘杂交。杂交生产的后代往往在生活力，适应性、抗逆性和生产性能方面比其亲本提高，这就是所谓的杂种优势。 五、营 养 营养对牛生长发育的影响表现在饲料中的营养是否能满足牛的生长发育所需。牛对饲料养分的消耗首先用于维持需要，之后多余的养分才被用于生长。因而，饲料中的营养水平越高，则牛摄食日粮中的营养物质用于生长发育所需的数量则越多；牛的生长发育越快而饲料中营养不足，则导致牛生长发育速度减慢。然而饲料营养水平的高低不仅影响牛的生长发育速度，还与牛对饲料的利民率成负相关，即佩料营养水平愈高，牛对饲料的利用率将下降；饲料中的含脂率提高，将减少牛的日粮采食量；提高日粮的营养水平，则会增加饲养成本等。因此，在肉牛生产实践中，并不是饲养水平在任何情况下都越高越好，而是要从生产目的和经济效益两方面综合考虑。生产实践中，营养条件按营养水平高低分为高、中、低三种类型。 六、饲养管理 对牛生长发育有影响的管理因素很多，有些因素甚至影响程度很大。对肉牛生产有较大影响的管缓鼠素有：ff＋it＇f＇fff莹肇亨，牛励叼暖方式和时间，次数＇月常的防疫驱虫、光照时间，牛的运动场地等。 第三节 肉用牛选择技木 一、肉用牛外貌鉴定 肉用种牛的选择和市场上采购肥育牛，都需要进行肉牛的体型外貌鉴定。其方法包括肉眼鉴定、测量鉴定、评分鉴定和线性鉴定四种方法。其中以肉眼鉴定应用最广，测量鉴定和评分鉴定可作为辅助鉴定方法。线性鉴定是在前三者基础上综合其优点建立起来的最新方法，准确度较高。 （一）肉眼鉴定 是通过眼看手摸，来判别肉牛产肉性能高低的鉴定方法。农村家畜交易市场上为购牛双方搭桥作价的“牛把式”就是利用这种方法。该法简便易行，不需任何设备，但要有丰富的经验，一般至少要经过2～3年的实践训练才能达到较准确的评估。市场上，肉牛肥育场、屠宰场采购肉牛供肥育或屠宰时，就有不少评估人员运用此方法对牛只的出肉率和脂肪量进行评估，而且这种方法也用在对肉用种牛的选择上。 肉眼鉴定的具体做法是：让牛站在比较开阔的平地上，鉴定人员距牛3～5米，绕牛仔细观察一周，分析牛的整体结构是否平衡，各部位发育程度、结合状况以及相互间的比例大小，以得到一个总的印象。然后用手按摸牛体，注意皮肤厚度、皮下脂肪的厚薄、肌肉弹性及结实程度。接着让牛走动，动态观察，注意身躯的平衡及行走情况，最后对牛做出判断，判定等级。 （二）评分鉴定 是根据牛体各部位对产肉性能的相对重要性给予一定的分数，总分为100分。鉴定时鉴定人员通过肉眼观察，按照评分表中所列各项对照标准，对牛体各部位的肉用价值给予评分，然后将各部位评分累加，再校规定的分数标准折合成相应等级。 鉴定时，人与牛保持lO米的距离，从前、侧、后等不同的角度，首先观察午的体型，再令其走动，获取一个概括的认识，然后走近—牛体，对各部位进行细致审查、分析、评出分数。 下表给出了其综合评定的标准，供鉴定时参考。
性 别 等 级 特级 一级 二级 三级 公 85 80 75 70 母 80 75 70 65 （三）测量鉴定 是借助仪器或小型设备，对牛体各部位进行客观的测量，边测量边记录。测量鉴定是牛育种上最广为使用的方法。测量的主要工具包括卷尺、测杖、圆形测定器和磅秤等。这种方法要求牛只站立姿势自然而正直，测量起始端点要准确，测量人员操作熟练而迅速。最主要的体尺测量包括以下几项。 体重：早晨空腹时进行测定，连续称重2天取平均数。 体高：髻甲最高点至地面的垂直高度。 体斜长：由肩端前缘至尻尖的软尺距离。 胸围：肩胛后缘（左右第六肋骨）的最大直线距离。 胸宽：髻甲到胸骨下缘的垂直距离。 腰角宽：两腰角外缘间的直线距离。 尻长：由腰角前缘到坐骨端外缘的直线距离。 髋宽：两髋关节外缘的直线距离。 管围：左前肢上1／3处（即最细处）的水平周径。 （四）线性鉴定 线性鉴定方法是借鉴乳用牛线性体型鉴定原理，以肉牛各部位两个生物学极端表现为高低分的外貌鉴定，并用统计遗传学原理进行计算的鉴定方法。它将对牛体的评定内容分为四部分：体型结构、肌肉度、细致度和乳房。每一部分将两种极端形态分别作为最高分和最低分。中间分为5个分数级别。如肌肉特别发达、发达、一般、瘦、贫乏，分别给以45、35、25、15和5分。各部位评分累加，得高分牛优于得低分牛。实践证明，该方法在肉牛改良中是既可靠又明了的选种方法。
第三章 肉牛的营养需要和日粮配合 第一节 肉牛的营养需要 牛采食的饲料营养成分被消化吸收后用于机体维持需要和生长、繁殖需要，不被消化的部分被排出体外。因此，营养物质的需要可划分为以下几种。 维持需要：维持需要是指在维持一定体重的情况下，保持生理功能正常所需的养分。营养供应上为维持最低限度的能量和修补代谢中损失的组织细胞，保持基本的体温所需的养分。通常情况下牛所采食的营养有1／3～1／2用在维持上，维持需要的营养越小越经济。影响维持需要的因素有：运动、气候、应激、卫生环境、个体大小、牛的习性和个性、个体要求、生产管理水平和是否哺乳等。 生长需要：以满足牛体躯骨骼、肌肉、内脏器官及其他部位体积增加所需的养分，为生长需要。在经济上具有重要意义的是肌肉、脂肪和乳房发育所需的养分，这些营养要求随牛的牛龄、品种、性别及健康状况而异。 ＿ 繁殖需要：是指母牛能正常生育所需的营养，包括使母牛不过于消瘦以致奶量不足，被哺育的犊牛体重小而衰弱的营养需求和母牛在最后1／3妊娠期增膘，以利于产后再孕的营养需求。能量不足时母牛产后体膘恢复慢，发情较少，胎孕率降低。蛋白质不足使母牛繁殖降低，延迟发情，犊牛初生重减轻。碘不足造成犊牛出生后衰弱或死胎。维生素A不足使犊牛畸形、衰弱，甚至死亡。因此，妊娠牛在后期的营养很重要。对于种公牛来说，好的平衡日粮才能满足培养高繁殖率种牛的需要。 肥育需要：肥育是为了增加牛的肌肉间、皮下和腹腔间脂肪蓄积所需的养分。增膘是为了提高肉牛业的经营效益，因其能改善肉的风味、柔嫩度、产量、质量等级以及销售等级，具有直接的经济意义。 泌乳需要：泌乳营养是促使妊娠牛产犊后给犊牛提供是够乳汁的养分。过瘦的母牛常常产后缺奶，这在黄牛繁殖时经常出现，主要是由于不注意妊娠后期母牛营养所致。
第二节 日粮配合的方法 一、日粮、饲粮、全价饲料、预混料的概念 日粮：指1昼夜1头家畜所采食的饲料量。 饲粮：按日粮饲料的百分比配得的大量混合饲料。 全价饲料：全价饲料包含动物所需的全部营养成分。对于肉牛，粗饲料和精饲料分开饲喂与混合饲喂效果一样，主要取决于方便与否。 预混料：预混料的主要功能是为肉牛提供微量营养成分，包括微量元素、维生素、其他添加剂和载体。预混料主要由技术条件较好的工厂生产。 二、日核配合的要点 在配合肉牛饲粮时，可以把饲料分为二类：精饲料；粗饲料；补充料。 （一）配合日粮的原则 由于肉牛肥育时使用的饲料种类较少，因此配方相对较容易掌握。有以下几个原则。 第一，清楚牛群的整体情况，包括年龄、品种、体重、肥育阶段和肥育目的，以肉牛的营养需要或饲养标准为依据，灵活运用确定投人方式。 第二，日粮尽可能由多种饲料组成，适口性好，消化率高，避免饲料单一，营养不全。 第三，了解肉牛的营养需要，即达到一定日增重对能量、蛋白质和钙、磷的需要量。 第四，组成肉牛口粮的饲料要尽可能符合肉牛的营养消化特点，注意精、粗饲料之间的比例。肉牛是草食家畜，需要采食一定量的粗纤维，才能保证正常的消化功能。 第五，选择饲料时，要因地制宜根据当地数量多、来源广、价格低廉的饲料，按最优经济收人原则选择饲料原料，以降低饲料成本。 （二）配合日粮的基本方法 按干物质（或风干物质）计算营养需要量的方法。 第一，根据生产水平、体重，先查饲养标准表确定需要量。 第二，查饲料成分表，列出饲料的营养成分。 第三，进行计算和平衡比较，调整配方（按标准规定值）。 第四，进行生产检验和个体观察，灵活运用标准定量。 第五，纤维素不低于17％，蛋白质与碳水化合物的比例为1：5 至1：7为好，钙、磷比为1．3：1。 （三）配合日粮注意事项 第一，注意饲料原料的价格（运输到牛场的最终价格）。 第二，大批量购买时，要首先测定饲料的含水量。含水量高时容易造成饲料霉变，同时使饲料成本升高。 第三，注意饲料的适口性。 （四）饲料成分表 肉牛常用饲料成分及营养价值参见表6…lO。 表6－lO 肉牛常用饲料成分及营养价值表
第四章 肉牛肥育技术 第一节 肉牛肥育基本知识 一、肉牛肥育技术及原理 肉牛肥育的目的是为了增加屠宰牛的肉和脂肪，改善肉的品质。从生产者的角度而言，是为了使牛的生长发育遗传潜力尽量发挥完全，使出售的供屠宰牛达到尽量高的等级，或屠宰后能得到尽量多的优质牛肉，而投人的生产成本又比较适宜。要使牛尽快肥育，则给牛的营养物质必须高于维持和正常生长发育之需要，所以牛的肥育又称为过量饲养，旨在使构成体组织和贮备的营养物质在牛体的软组织中最大限度地积累。肥育牛实际是利用这样一种发育规律，即在动物营养水平的影响下，在骨骼平稳变化的情况下，使牛体的软组织（肌肉和脂肪）数量、结构和成分发生迅速的变化。 二、肉牛肥育的营养类型和最佳肥育期选择 肉牛在肥育全过程中，按给予的营养水平划分，可分为以下5种类型。 高一型：从肥育开始直至结束都是高营养水平； 中一型：肥育前期中等营养水平，后期高营养水平； 低－型：肥育前期低营养水平，后期高营养水平； 高一型：肥育前期高营养水平，后期低营养水平； 高一型：肥育前期高营养水平，后期中营养水平。 正常情况下，均采用前3种类型，其中高高型营养水平肥育相当于育成牛的“持续肥育法”，中高型、低高型营养水平肥育相当于育成牛肥育的“前期多粗饲料肥育模式”。后两种类型只在特殊情况下才使用。采用不同的营养类型肥育牛，牛的增重效果是不同的。肥育前期采用高营养水平时，期间牛可获得较高的增重，但持续时间不会很长，因此当继续高营养水平饲养时增重反而降低；肥育前期采用低营养水平，期间虽增重较低，但当采用高营养水平时，增重提高；从肥育全程的日增重和饲养天数综合比较，肉牛肥育期的营养类型以中高型较为理想。肉牛肥育期的选择，尽管没有限制，即任何年龄段的牛均可进人肥育，但不同年龄段的牛，生长强度和体组织生长模式不同，因而肥育效果相差很大。如对于生产优质、高档牛肉的直线肥育方式来说，最好的肥育开始年龄是1．5～2岁，此时是牛生长旺盛期，生长能力比其他年龄段高75％～50％。而对于3～6个月短期肥育来说，选择3～5岁、体重OCfiJt7U～400千克的架子牛，则经济效益更可观。 ＾ 三、肉牛肥育的最佳结束期 判断肉牛肥育的最佳结束期，不仅对养牛者节约投人、降低成本有利，而且对提高牛肉的质量也有重要意义。因为肥育时间的长短和出栏体重的高低不仅与总的饲料利用率相关，而且对牛肉的嫩度、多汁性、肌纤维粗细、大理石状花纹丰富程度及肉的含脂率等有重要影响。 肉牛肥育最佳结束期可以采用以下方法进行判定。 采食量判断：肉牛对饲料的采食量与其体重相关。每目的绝对采食量一般是随着肥育期时间的增加而下降。如果下降达正常量的1／3或超过时，可考虑结束肥育。如果按活重计算的采食量（干物质）低于活重的1．5％时，可认为达到了肥育的最佳结束期。 用肥育度指数判断：肥育度指数的计算方法为： 肥育度指数＝体重／体高×100 一般指数越大，肥育度越好。当指数超过500或达到526时，可考虑结束肥育。 从牛的体型外貌判断：主要是判断牛的几个重要部位的脂肪沉积程度。判断的部位有：皮下、颌部、胸垂部、肋腹部、腰部、坐骨端和下肷部。当皮下、胸垂部的脂肪量较多，肋腹部、坐骨端、腰部沉积的脂肪较厚实时，即已达到肥育最佳结束期。 市场判断：如果牛的肥育己有一段较长的时间，或接近预定的肥育结束期，而又赶上节假日牛肉旺销、价格较高，可果断地结束肥育，送人肉牛屠宰场，以获取较好的经济效益。 2．集中舍饲肥育 该法适用于专业化的肉牛肥育场（户）。犊牛断奶后采用全舍饲的持续肥育方法，肥育期给以高营养的饲料，使牛一直保持较高的日增重直至出栏。但肉牛对饲料中能量和蛋白质的利用率远远低于奶牛和乳肉兼用牛。因此，在无放牧条件的情况下，肉牛整个饲养期采用以精饲料为主的口粮进行肥育是不经济的。但在生产优质高档牛肉时则另当别论。 （二）后期集中肥育 后期集中肥育也称强度肥育或快速肥育。即从市场上选购15～⒛月龄的架子牛，经过驱除体内外寄生虫后，利用精饲料型的日粮（以精饲料为主搭配少量的秸秆、青干草或青贮饲料），进行3个月左右的短期强度肥育，达到出栏体重（400～450千克），即屠宰出售。这种肥育方法消耗精饲料不多，成本较低，并可增加周转次数，比较经济。近年来，我国许多养肉牛户都是靠采用强度肥育方法走上致富路的。肉牛后期集中肥育，为节约精饲料用量，可利用加工副产品（如糟渣类等）、干草、尿素和少量精饲料，或青贮料（青草青贮或玉米青贮）、干草、尿素和少量精饲料。肥育期间要限制牛的活动，并保证清洁的饮水。据试验，开始体重为370千克的架子牛，日粮为甜菜渣加矿物质、维生素，无精饲料，日增重仍可达到1.32千克。 第四节 架子牛的快速肥育 一、架子牛的选购 架子牛大多来自草原和由农户散养的、未经肥育的牛，集中在肥育场快速肥育。架子牛按年龄分为犊牛、1岁牛、2岁牛、3岁牛。也可按购买时的体重来划分。选购架子牛时，要以杂交牛晶种为主，如西门塔尔、夏洛来、海福特或利木赞等纯种牛与本地牛的杂交后代。与当地牛相比，杂种牛的生长速度和饲料利用率要高4％以上。最好选择年龄为2～5岁、体重318～JOJ千克、架子大但较瘦的牛，这种牛采食量大，日增重高，饲养期短，肥育效果好，资金周转快。 二、架子牛的运输和管理 架子牛的运输过程很重要，如不加强运输管理，则会发生掉膘和死亡的现象。架子牛运输过程中，冬天要注意保温，夏天要注意遮荫。为减少应激反应，可采用从运输前2～3天开始，每日每头牛口服或注射维生素A 25万～100万单位；或在装运前按每100千克活重肌内注射1．7毫升氯丙嗪。架子牛在装运前要合理饲喂，装运前2～3小时牛绝不能过量饮水。具有轻泻性的饲料如青贮料、麸皮、新鲜青草等，在装运前3～4小时就应停止饲喂，否则容易引起牛只腹泻，排尿过多，污染车厢，弄脏牛体，外观不好，同时还会污染沿途运输路面。新到架子牛应安置在干净、干燥的地方休息，并提供清洁饮水和适口性好的饲料。对新到架子牛，最好的粗饲料是长干草，其次是玉米青贮和高粱青贮。千万不能饲喂优质苜蓿干草或盲蓿青贮，否则容易引起运输热。用青贮料时最好添加缓冲剂（碳酸氢钠），以中和酸度。对新到的架子午，每日每头可喂2千克精饲料。方法如下：饲喂1千克含过瘤胃蛋白质多的饲料，如血粉、玉米蛋白或保护性豆饼。并且前28天每日每头牛在上述料内喂350毫克抗生素加350毫克磺胺类药物，以消除运输热。新到的架子牛在第一个QQt）天内不要喂尿素，每日每头牛饲喂1千克能量饲料和甜菜渣。新到架子牛一般缺乏矿物质，最好用2份磷酸氢钙加1份盐让牛自由采食。新到架子牛每日每头补充5 000 单位维生素A、100单位维生素E。 三、架子牛快速肥育的饲养管理 一般架子牛快速肥育需要120天左右。可以分为三个阶段：即过渡驱虫期，约15天；第十六天到第六十天；第六十一天到第一百二十天。 （一）阶段饲养 1．过渡驱虫期 约15天。对刚从草原买进的架子牛，一定要驱虫，包括驱除内外寄生虫。实施过渡阶段饲养，即首先让刚进场的牛自由采食粗饲料。粗饲料不要铡得太短，长约5厘米。上槽后仍以粗饲料为主，可铡成1厘米狂右。每天每头牛控制喂o。5干克精饲料，与粗饲料拌匀后饲喂。精饲料量逐渐增加到2千克，尽快完成过渡期。 2、第十六天至六十天 这时架子牛的干物质采食量要逐步达到8千克，日粮粗蛋白质水平为［1 ％，精粗比为6：4，日增重1．3千克左右。精饲料配方为：70％玉米粉、20％棉仁饼、to％麸皮。每头牛每天⒛克盐、50克添加剂。 3、第六十天至一百二十天 干物质采食量达到lO千克，日粮粗蛋白质水平为to％，精粗比为7：3，日增重1．5千克左右。精饲料配方为：85％玉米粉、to％棉仁饼、cO／u／0麸皮、30克盐、50克添加剂。 （二）减少新到架子牛应激的技术 1．必须让新到架子牛尽快适应肥育饲料 （1）成年架子牛适应肥育饲料的方法 若任其自由采食长干草（或玉米青贮）时，第一天到第五天每天每头牛喂2千克精饲料，其中1干克蛋白质饲料，1千克能量饲料。自由饮水。第六天以后，每天每头牛增加0．5千克能量饲料，直至每100千克体重喂1千克精料为止。若饲喂精饲料和粗饲料的混合日粮时，应采取以下方法：第一天到第二十一天粗饲料比例占100%-60%；第二二天到出栏粗饲料比例占60%-40%。 （2）犊牛适应肥育饲料的方法 新到犊牛容易出现的问题是不吃饲料、不饮水、酸中毒、臌胀和腹泻。不吃饲料和不饮水的原因是新到的犊牛对环境不熟悉，不适应肥育饲料。酸中毒的原因是一次饲喂精饲料过多，导致瘤胃内乳酸积累，血液中酸度增加。在开始时用高比例粗饲料喂牛，然后逐渐增加精料，就能避免酸中毒。臌胀病和腹泻也可以用上述方法预防。 2．加强管理 保证饮水充足，保持牛场安静，搞好清洁卫生，防止蚊蝇干扰。 第五章 高档牛肉生产技术 第一节 高档牛肉的概念 高档牛肉是指按照特定的饲养程序，在规定的时间完成肥育，并经过严格屠宰程序分割到特定部位的牛肉。我国的牛肉在嫩度上一直无法与猪、禽肉相比，这是因为我国没有专门化肉牛品种及真正的肉牛肉，牛肉普遍较老，不容易煮烂。随着我国引进世界上专门化的肉牛良种和肉牛培育技术，对地方品种黄牛进行杂交改良，对架子牛进行集中肥育饲养，肥育后送屠宰厂屠宰，并按规定的程序进行分割、加工、处理。其中几个指定部位的肉块经过专门设计的工艺处理，这样生产的牛肉，不仅色泽、新鲜度上达到优质肉产品的标准，而且具有和优质猪肉相近的嫩度，受到涉外与星级宾馆餐厅的欢迎，被冠以“高档牛肉”的美称，以示与一般牛肉的区别。因此，高档牛肉就是牛肉中特别优质的、脂肪含量较高和嫩度好的牛肉，是具有较高的附加值、可以获得高额利润的产品。 第二节 国内外高档牛肉发展概况 随着世界经济的发展，人类食品结构发生很大变化，牛肉消费量增加，特别是高档牛肉消费增加。为了适应高档牛肉生产的需要，一些发达国家，如美国、日本、加拿大及欧洲经济共同体都制定了牛肉分级标准。在美国，分7个等级，特、优级最好；加拿大分为A级、2A级、3A级，3A级最好；日本牛肉分为A、B、C三大等级15小级，A级最好；欧盟国家也把牛肉分为7个等级，一级最好。 我国高档牛肉的标准类似美国牛肉的特、优级，加拿大牛肉的3A级，日本牛肉的A级，欧盟国家牛肉的一级。各国高档牛肉分项指标如表5－l所示。日本和韩国是牛肉进口和消费大国，对高档牛肉的数量需要量多。在经济发达国家，如美国和欧洲高档牛肉有较大的市场。而牛肉消费较多的中东与俄罗斯对高档牛肉的需求量相对较低。高档牛肉价格昂贵，日本进口的高档牛肉价格比臀肉高出1倍，而臀肉价格又比一般牛肉高8％～10％。牛肉的价格与品种也有关系，如日本和牛（日本的一个肉牛品种）肉的价格最高，其加工的菜肴成为宾馆餐厅的上品。近年来美国市场黑色安格斯牛身价提高，这种牛肉质细嫩，受到消费者的喜爱，其毛色为纯净的黑色，据说也是受到欢迎的一个重要特征。发达国家牛肉的档次并不单纯局限于牛肉本身的质地。在屠宰加工过程中工艺设备精良，肉切块修饰考究，安全和卫生品质有保证，进入市场前的冰鲜保存以及适合不同家庭及不同用途的包装设计上独具匠心，都是构成牛肉高档次不可分割的因素。 随着国内人民生活水平的提高，对牛肉的数量和质量不断提出新的要求，其中肉的质地好、价格合理两个方面最重要。改革开放以后，政策允许各大涉外宾馆可以由香港进口牛肉，进口优质牛肉的高价格也刺激了国内的生产者，有远见的城乡企业主纷纷到农业院校及科研单位寻求科学技术的支持，办起了各种规模的肥育牛场，同时推广用氨化秸秆及玉米秸青贮技术，进行高档优质牛肉生产。使牛肉质量不断提高。国内也建立了屠宰加工工艺较先进的肉联厂，生产高档牛肉与优质切块牛肉，供应部分涉外宾馆及使馆区的需要，这些企业为改变国内高档牛肉依靠进口的局面作出了贡献。
表5-1高档牛肉标准
第三节 高档牛肉生产体系 一、品 种 高档牛肉生产的关键之一是品种的选择。首先，要重视我国良种黄牛的培育，我国黄牛有近8 000万头，其中能繁殖的母牛约占40％。这是进行杂交改良，培育优质肉牛的基础。其次，要充分利用引进的良种，用来改良地方黄牛品种，生产杂种后代。 我国良种黄牛数量大、分布广，对各地气候环境条件有很好的适应性，各地养殖农户熟悉当地牛的饲养管理和习性。经过肥育的牛，多数肉质细嫩，肉味鲜美，皮肤柔韧，适于加工制革。主要缺点在于体型结构上仍然保持役用牛体型，公牛前躯发达，后躯较窄，斜尻，腿长，生长速度较慢，与当前肉用牛生产的要求不适应，需要引进国外肉牛良种进行杂交，改良体型，提高产肉性能，同时保持肉质细嫩的特点。 我国产肉性能较好的黄牛品种有蒙古牛、秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、武陵牛（长江以南的品种总称）。从国外引进的肉用牛与兼用牛有安格斯牛、海福特牛、夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛、短角牛及意大利的皮尔蒙特牛。 二、饲养管理 （一）不同牛种对饲养管理的要求不同 地方良种黄牛如秦川牛、南阳牛、鲁西牛等，因为晚熟，生长速度较慢，但适应性强，可采取较粗放的饲养，1岁左右的小架子牛可用围栏散养，日粮中多用青干草、青贮和切碎的秸秆。当体重长到300千克以上、体躯结构均匀时，逐渐增大混合精饲料的比重。 夏洛来、利木赞等品种牛与黄牛杂交的后代，生长发育较快，要求有质量较好的青、粗饲料。饲喂低质饲料往往严重影响牛的发育，降低后期肥育的效果。 （二）饲 料 优质肉牛要求的饲料质地优良各种精饲料原料如玉米、高粱、大麦、饼粕类、糠麸类须经仔细检查，不能潮湿、发霉，也不允许长虫或鼠咬，否则将影响牛的采食量和健康，精料加工不宜过细，呈碎片状有利于牛的消化吸收。 优质青、粗饲料包括正确调制的玉米秸青贮，晒制的青干草，新鲜的糟渣等。作物秸秆中豆秸、花生秧、干玉米秸等营养价值较高，而麦秸、稻草要求经过氨化处理或机械械打碎，否则利用率很低，影响牛的采食量。若牧草丰茂的草地，小架子午可以放牧饲养。 （三）管 理 1．保健与卫生 坚持防疫注射，新购入或从放牧转人舍饲肥育的架子牛，都要先进人专用观察圈驱除体内外寄生虫。根据需要对小公牛进行去势、去角、修蹄。经过检查，认为健康无病的年再进行编号、称重、登记人册，按体重大小和牛种分群，然后进人正式肥育的牛舍。 2．圈舍清洁 影响圈舍清洁的主要因素是牛的排泄物，1头体重300～400千克的牛每日排出粪尿20—25千克，粪尿发酵产生氨气，氨浓度过大会影响牛的采食量以及健康。此外，圈舍内每日尚有剩余的饲料残渣，必须坚持每日清扫。要保持圈舍干燥卫生，防止牛滑倒以及蚊蝇孽生和体内外寄生虫的繁殖传染。经常刷拭牛体，可促进血液循环，加速换毛过程，有利于提高日增重。 3．饲料保存 为了保证饲料质量，保管是重要环节。精料仓库应做好防潮、防虫、防鼠、防鸟的工作，无论虫或鼠以及鸟粪的污染，都可能引入致病菌或病毒。一经发现，必须立刻采取清除、销毁或消毒等措施。青贮窖内防止长霉或发酵变质，干草及秸秆草堆则要做好通风、防雨雪的工作，避免干草受潮变质，更要注意防火。干草堆被雨雪淋湿后，可能发酵升温引起自燃。此外夏日暴晒，若通风不良，也可能自燃。 第四节 高档牛肉生产分类 一、小牛肉的生产 所谓小牛肉是指出生后饲养至1周岁之内，体重达到450～500千克的小牛所产的肉。小牛肉富含水分，鲜嫩多汁，蛋白质含量高而脂肪含量低，风味独特，营养丰富，是—种然的理想高档牛肉。牛肉品质要求多汁，肉质呈淡粉红色，胴体表面均匀覆盖一层白色脂肪。小牛肉生产时1月龄内可按体重的s％～9％喂给牛奶，精饲料量逐渐增加至0．5～0．6千克。1月龄后日喂奶量基本保持不变，喂料量要逐渐增加。粗饲料（青干草或青草）自由采食。喂奶（或代用乳）直到6月龄为止，可以在此阶段出售，也可以继续肥育至7～8月龄或1周岁出栏。为节省用奶量，提高增重效果并减少疾病的发生，所用的肥育精饲料应具有热能高、易消化的特点，并可加人少量的抑菌制剂。可以采用下述饲料配方：玉米6o％，豆饼12％，大麦13％，鱼粉3％，油脂10％，骨粉1．5％，食盐0．5％，每千克饲料加人22毫克土霉素。冬、春季节在此基础上每千克饲料添加维生素A lO 000～20000单位。 二、白牛肉的生产 白牛肉是指生后90～100天，体重达到100千克左右，完全用全乳、脱脂乳或代用乳培养的犊牛所产的肉。犊牛从初生至3月龄，完全靠牛奶（或代用乳）来供应营养，不喂给其他任何饲料，甚至连垫草也不能让其采食。供小白牛肉生产的犊牛要选择优良的肉¨ 用品种、乳用品种、兼用品种或杂交牛的牛犊，要求身体健康、消化吸收功能强、生长发育快，初生重在38～45千克。白牛肉肉质细嫩，味道鲜美，全白色或稍带浅粉色，近似鸡肉，带有乳香气味，适用于各种烹调方法。生产白牛肉每增重1千克牛肉约消耗lO千克牛奶，因此其价格是一般牛肉的8～lO倍。近来采用代乳料和人工乳来喂养，平均每生产1千克白牛肉需要13千克的代乳料或人工料。犊牛初生时，瘤胃发育较差，其消化生理与单胃动物相同。如生后完全用液状饲料——全乳或代用乳饲喂，可以抑制胃的活动和发育，使犊牛不反刍和不发生“空腹感”，从而快速生长发育。 三、普通高档优质牛肉生产 普通高档优质牛肉生产，是指利用精挑细选的肥育架子牛，通过调整饲养过程和阶段，强度肥育饲养管理来生产高档优质牛肉的技术。由于是通过肥育过程来生产高档优质牛肉，因此对架子牛的品种、类型、年龄、体重、性别和肥育饲养过程的要求都比较严格，只有这样，才能保证高档优质牛肉生产的成功。另外，为了保证高档优质牛肉生产所需肥育架子牛的质量，专门化肥育场应建立自己稳定的肥育架子牛生产供应基地，并对架子牛的生产进行规范化饲养管理指导。有条件的肉牛生产企业，则应自己进行肥育架子牛培育，肥育生产过程和肉牛出栏后的屠宰加工和产品销售，以保证高档优质牛肉的出产率和生产的经济效益。 高档优质牛肉在我国市场前景广阔，近年来来华观光的外宾、华侨和港澳台胞，以及各国客商年年增加，各大中城市先后新建了涉外宾馆、饭店，旅游服务业兴旺发达，许多星级饭店、肥牛火锅店等需要大量的高档牛肉。据不完全统计，2001年我国进口牛肉量达6 000吨以上，说明在我国高档牛肉有较大的消费市场。 第五节 高档牛肉生产的经济效益评价 一、决定牛肉经济价值的因素 牛肉是肉牛生产的最终产品，产品质量的高低除受饲养管理环节的直接影响外，屠宰加工也是提高产品质量与经济价值的重要环节，最后要经过市场的检验。从产品生产到市场整个系统有以下几个因素对牛肉的经济价值起决定性的作用。 （一）精心饲养管理与规范的屠宰加工 肉牛饲养水平是培育优质肉牛的基础，包括防疫保健、清洁卫生、饲料与饲草加工以及适时调整饲粮，达到满足肉牛的营养需要等。培育的优质肉牛如果送往一般工厂屠宰，将会明显降低产品的附加值。因此，必须选择符合商品检验标准的厂家，使产品的各项指标合格，为进人市场做好准备。 （二）稳定的产品质量与产量 · 高档次的产品通过稳定的质量建立信誉，争取消费者。稳定的产量要有不断扩大和相对稳定的生产基地的支持，实现农商结合。 （三）包 装 包装的目的是达到卫生、方便、延长产品新鲜度和感官上的吸引力。因此，无论采用方便携带的卫生包装或真空包装都十分必要。 （四）销售渠道 一方面要选择，另一方面要开辟。在生产一开始就要考虑到销售，要保证销售渠道的稳定，不能让肥育后的牛在牛圈内等着出售，这样会降低效益。 二、屠宰产品的构成 肉牛屠宰后产品的构成，见表5－2。 表5－2 肉牛屠宰后的产品构成（％）
以上为肉牛屠宰后实测的结果。提高经济效益的潜力在于提 高商品肉的产量，尤其是价值较高的优质切块部分。仔细分割切块，减少碎肉带来的损耗，开发内脏可食部分的产品（如牛百叶加工，牛肝、牛尾等的精制，碎肉与脂肪搅碎加工成半成品等）。此外，在规模扩大后建立血、骨、皮的初级加工厂或与专业的血粉厂、骨粉厂、皮革厂联合经营，将给肉牛生产带来更高的经济效益。 三、胴体的构成 优质肉牛的屠宰率都较高，通常黄牛与引进肉牛种的杂种牛肥育后屠宰率约60％，可以得到较好的胴体。胴体分割肉产量中高档肉与优质切块肉的比重不仅是肥育效果好坏的标志，也是经济效益高低的决定因素。通常肉牛胴体构成比例见表5－3。 表5－3 肉牛胴体构成比例 （％）
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