 豆沙馅老婆饼  油皮材料： 高粉125克，低粉125克，糖粉50克，盐2克，无盐黄油100克，清水95克 油酥材料： 低粉250克，无盐黄油125克 豆沙馅： 约700克（最好自己做，市售的豆沙都过甜，做法很简单， 将红豆煮烂，用勺子再尽量搅烂，收尽水份， 依自己的口味加入冰糖和桂花酱即可） 蛋黄适量  1、将油皮材料中的高粉、低粉、糖粉、盐和匀，加入黄油和匀 2、分次加入水，揉成光滑面团，醒20分钟 3、将油酥材料中的低粉与黄油和匀 4、揉捏成油酥面团 5、将油皮面团与油酥面团分别擀成牛舌状，将油酥面皮放在油皮面皮上面，擀合 6、如图六将擀合的面皮卷起 7、将面卷竖放 8、如图8再擀成长牛舌状 9、如图9再卷起，重复7-9步两次 10.搓成长条，分割成约50克一个的剂，醒20分钟 11.将面剂擀成圆皮，每个包上约40克的馅 12.捏合收口，并将收口朝下放置，在饼面轻划上几刀， 不要暴露内馅，再刷上一层蛋黄液即成饼坯。 13.将饼坯排放在烤盘上，入预热好的烤箱中， 以180度，中层，烤约18分钟即成    菌菇鲜肉包 面皮材料： 面粉400克，鲜酵母5克，水250克。 馅心材料： 肉沫400克，鸡蛋2个，木耳、干菇、笋各适量，葱姜适量。 调料： 盐、酱油、糖、美极鲜味汁、蚝油、鸡精、香油 做馅： 1、在肉沫中加入两个鸡蛋，葱末姜末。 2、加入盐、酱油、糖、鸡精，充份拌匀上劲后，加入香油，再充分拌匀。 3、木耳、干菇、用温水泡发后洗净切粒，笋（我用的是扁尖）焯水后切粒。 4、锅内热油，五成热时，先将菇与笋粒下入煸炒至发干，再放入木耳炒匀，调入美极鲜、蚝油炒匀起锅放凉备用。 5、将炒好的菌菇倒入肉中，充分拌匀即成包子馅。 制皮： 1、将鲜酵母在250克水（30度的水温）中化开。 2、将水徐徐倒入装着面粉的盆中，用筷子将其搅拌成雪片状。 3、揉成面团，盖上湿布，饧15分钟（夏天的室温）。 4、将面团取出，再次揉紧，然后，搓成长条，下剂，擀圆片即成包子皮。 包与蒸： 1、在包子皮中放入适量馅料。 2、打褶成包子坯，放入刷完油的蒸锅屉上，盖上锅盖，放置10分钟，进行二次醒发。 3、将蒸锅置于火上，大火烧开后改小火蒸15分钟 4、关火，不要开锅盖，待一分钟后再慢慢开盖即可！    梅干菜肉包 外皮材料： 全麦粉400克，水250克，干酵母5克 内馅材料： 猪肉末500克，梅干菜120克，嫩笋干50克，姜20克，香葱4根 调料： 酱油、美极鲜、糖、料酒、鸡精、各适量 做馅： 1、梅干菜与笋干泡发后洗净，分别切碎，姜与葱也分别切碎。 2、炒锅内热油，五成热时，中火，下入姜葱末炝锅。 3、保持中火，下入肉末，煸炒至肉变色，水份渐干。 4、往锅内倒入料酒、酱油、美极鲜，调入糖，炒匀。 5、下入梅干菜与笋，炒匀。 6、加入没及食材一半的水，大火烧开后，转微火，烤（是一个火字旁加个靠）至水份尽干（约为30分钟），加入鸡精，炒匀即可。 制皮： 1、将干酵母在250克水（30度的水温）中化开。 2、将水徐徐倒入装着面粉的盆中，用筷子将其搅拌成雪片状。 3、揉成面团，盖上湿布，饧至两倍大（放在烤箱中层，下层放水，将烤箱开到30度，约为20分钟）。 将面团取出，再次揉紧，然后，搓成长条，下剂（约35克1个），擀圆片即成包子皮。 包与蒸： 1、在包子皮中放入35克馅料。 2、打褶成包子坯，放入刷完油的蒸锅屉上，盖上锅盖，放置10分钟，进行二次醒发。 3、将蒸锅置于火上，大火烧开后改小火蒸10分钟。 经验分享： 1、猪肉要选择7分瘦3分肥的为好。 2、现在市场上买回来的梅干菜多为切好的，但是，即便这样也要在泡发完洗净后再切一次。、 3、蒸锅屉油刷得不要多，多余的油要用餐巾纸擦掉。 4、包子蒸好关火后，不要开锅盖，待一分钟后再慢慢开盖即可！ 鲜肉青菜包 外皮材料： 面粉300克，水150克，干酵母4克 内馅材料： 猪肉末300克，上海青（油菜）600克，干香菇20克，姜10克，香葱4根，鸡蛋1个 调料： 盐、糖、料酒、鸡精、香油各适量 做馅： 1、香菇温水泡发后切粒 2、在肉末（七成瘦）中放入1个鸡蛋，葱末、姜末，调入盐、糖、料酒、鸡精搅拌上劲，再加入香油拌匀 3、将香菇粒炒干炒香（也不可不炒直接加入肉末中，但是味道上会略差一些）加入步骤2中拌匀 4、将青菜焯水（不要焯得太过，过一下开水，便可取出），取出后先竖着切丝再横着切粒，等待千万别用刀乱剁，然后挤去水份，加入步骤3中拌匀即可 制皮： 1、将干酵母在150克水（30度的水温）中化开。 2、将水徐徐倒入装着面粉的盆中，用筷子将其搅拌成雪片状。 3、揉成面团，盖上湿布，饧至两倍大（放在烤箱中层，下层放水，将烤箱开到30度，约为20分钟）。 4、将面团取出，再次揉紧，然后，搓成长条，下剂（约35克1个），擀成中内厚的圆片即成包子皮。 包与蒸： 1、在包子皮中放入35克馅料。 2、打褶成包子坯，放入刷完油的蒸锅屉上，盖上锅盖，放置10分钟，进行二次醒发。 3、蒸锅置于火上，放水烧开后，放入包子坯，盖紧盖，蒸12分钟即可。 4、包子蒸好关火后，不要开锅盖，待一分钟后再慢慢开盖，否则容易造成蒸好的包了塌陷。 江南经典茶食——烧卖 馅料： 圆糯米250克，鸡腿2只，香菇10朵（成品重量500克） 调料： 酱油、鸡精、糖、色拉油各适量 面皮材料： 面粉100克，开水50克（成品重量150克） 一、 制馅： 1、用刀在鸡脚的一侧竖切开，深至鸡腿骨 2、剁去尾部 3、用刀沿腿骨将肉剥离开 4、将腿肉切丁，同时将泡好的香菇切丁 5、糯米洗净，加水及酱油煮熟（水量要比正常做饭少一些） 6、在煮好的糯米中加入糖 7、加入鸡肉丁及香菇丁，加入色拉油拌匀即成 二、 制皮及包法： 1、在面粉中分次加入开水，边加水边用筷子搅拌 2、直至面粉呈大雪花状 3、将其揉成面团，盖上湿布醒发30分钟 4、将面团制成剂，约15克一个 5、尽可能在擀成中间厚四边薄的面皮，并将擀好的面皮叠在一起再用擀面棍将其四周擀一下 6、在每个面皮中放入约50克馅 7、用左手托着面皮，用右手将面皮向上方中心合拢，并在即将合拢时，用右手的食指与拇指在坯子的颈部捏一下，使其口部张开呈花状即可 三、 蒸制： 1、在蒸屉上刷油 2、水开后放入烧卖坯，保持大火蒸8分钟即成 豆沙馅的豆沙包 豆沙馅的做法： 红豆，冰糖，白砂糖，荤油（猪油） 1、将红豆洗净，浸泡一夜。 2、将红豆放入炖锅，放水没过红豆半指并加入冰糖，大火烧开后，改小火将红豆煮烂。 3、将煮好的红豆取出，分次放入筛子中，用勺子将沙挤压出（以前，俺外婆是用块沙布包好，再挤的，俺愣没找到块干净沙布）。 4、好了，第一步完成，不过，不行哦，这样的沙口感不细，发干，不好吃，俺们还得再加工哈！ 5、将豆沙放入炒锅内，文火，不停的用勺子搅动，以去除大部份的水份。 6、看豆沙馅已经开始发干，表面的水份没有了时，加入白糖。 7、继续不断搅拌使糖完全融化后，分次加入荤油。搅匀。 8、好了，口感细腻，香纯，甜度适中的豆沙就此完成，放入冰箱吧，冷藏一下，再拿出来包时候不容易难堪到漏馅。 要点： 1、在第5步的过程很长，不过千万不能因此就开大火哈！ 2、在第6步中加的糖的量俺就不说了哈，根据个人口味吧，不过俺建议不要太多，太甜了会遮了豆沙本身的香！ 3、还有就是荤油与豆沙的比例差不多是1：50。俺强烈建议要做豆沙包的话一定要自制豆沙馅，比超市里的现成的口感会好很多，你可以一次多做点，包子用不了还可以做面包，对了，最近还可以做月饼哦！ 发面、包及蒸制： 材料：标准粉140克，全麦面140克，30度温水155克，干酵母4克 做法： 1、将酵母放入温水中和匀。 2、将酵母水缓缓地倒入面粉中，一边倒一边用筷子划着圈地搅拌，直至水倒完，面成大雪花状。 3、将面揉成面团，盖上湿布，放入烤箱中层，在下层放一盘水，将烤箱调成下火，30度。 4、约30分钟，面会发成二倍大，用指按下去不反弹。 5、下剂，约35克一个。 6、将剂擀成中间厚四周薄的圆皮，从冰箱中取出豆馅，分成约35克一个，稍搓成球，放入面皮中。 7、打褶，成形。 8、在蒸屉上抹一层薄薄的油，放入包子坯，盖上锅盖，进行最后15分钟的醒发！ 9、将锅密封好，上火，大火烧开后（我喜欢冷水下锅，从冷到热的过程中，面又是一次醒发），改中水，蒸10分钟。关火，再保持2分钟后，再缓缓揭开锅盖便成！ 荠菜春卷 春卷皮25张，馅料（肉末、荠菜） 共计500克，鸡蛋1个，姜葱各适量 调料： 盐、糖、鸡精、香油各适量 1、荠菜洗净掐去老梗，焯水后，稍稍挤去水份（别倒哈）切碎备用 2、在肉末中加入盐、糖、鸡精一个鸡蛋、以及适量的荠菜水 顺一个方向搅拌，使肉末粘稠上劲 3、在肉末中加入荠菜末、香油，搅拌均匀 4、准备一小碗淀粉水 5、在春卷面一端放入适量馅料，依图5-9的方法包起，在收口处抹上少许淀水 10、 可以一次多包些，包好后放入冰箱急冻，随吃随取出来 锅内热油，四成热，放入春卷坯，小火炸到外表金黄酥脆即可 豆沙酥饼 A油皮材料：面粉150克，荤油45克，糖8克，水60克 B油酥材料：面粉180克，荤油90克 C豆沙320克 图1、将所有的A材料混合 图2、揉成油皮面团，盖上湿布，静置二十分钟 图3、将所有的B材料混合，用手搓揉均匀成油酥 图4、取30克油皮，用手捏成饺皮状，取20克油酥， 捏成球形，放入油皮中，利用虎口，逐渐将油皮收口包裹住油酥 图5、将做法4擀成长方形 图6、纵向卷起 图7、做90度转向后再擀长 图8、再纵向卷起 图9、稍微整形成圆形 图10、擀成饺子皮状，放入40克豆沙馅 图11、捏合，收口朝下放置 图12、将表面沾湿，撒上芝麻，并用手轻拍使其附和紧密 生煎馄饨 猪肉250克，韭菜100克，市售馄饨皮约250克， 土鸡蛋2个，姜适量 调料： 盐、糖、鸡精、香油各适量 1、在猪肉末中加入姜末、鸡蛋，盐、糖、鸡精、香油 用筷子顺一个方向搅拌，至肉末粘稠上劲 2、在肉馅中加入韭菜碎，充分拌匀 3、在馄饨皮上放上适量肉馅 4、如图示，从皮的窄的一端往宽的一端先卷起一半 5、再卷起一半成筒状 6、将两边往中间捏合，捏紧 7、馄饨坯上沾上少许淀粉水，沾上适量的黑芝麻。 锅内做油，小火，将馄饨坯依次放入，保持小火煎约一分钟 9、取一小碗，在小碗中放入水与少量的油，用五指沾着， 往锅中洒入十一、二下，迅速盖上锅盖， 以小火闷煎十分钟左右至底部微黄， 开盖，以中火煎至底部金黄即可。 三色猪肉玉米馅水饺 饺皮材料： 饺子粉600克，盐少许，菠菜汁、胡萝卜汁、清水各90克 馅料： 猪肉末600克，罐装玉米粒400克，去皮豌豆仁100克，木耳适量，鸡蛋2个，葱姜适量 调料： 盐、料酒、鸡精、糖、香油各适量 1、分别将菠菜汁、胡萝卜汁、清水以及少许盐（加盐是为了让饺皮更加筋道）加入200克的面粉，揉成面团，盖上湿布醒发 2、在肉末中加入葱姜末、盐、料酒、鸡精、糖，鸡蛋，分次加入少量的水，顺一个方向用筷子搅拌至黏稠，加入香油，继续搅拌上劲 3、往肉馅中加入泡发好并剁碎的木耳，搅拌均匀 4、加入玉米粒（我买的罐装的，如是新鲜的玉米粒，则需要焯水）与焯过水的豌豆仁（我买的是新鲜的豌豆，如果是超市里卖的冷冻的，要多煮一会儿），搅拌均匀即成饺子馅 5、将醒发好的面团分别擀成长条、切成剂 6、擀成中间厚四边薄的饺子皮 7、包入适量的馅，先将两头的饺皮于中间捏合后，再于两边分别打褶，成形 8、大锅内做水，水开后下入饺子，盖上盖煮至开锅，激入凉水，再盖上盖，如此反复三次，开盖再略一会儿，即可捞出装盘 |
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