跟面包房总厨学作手工白吐司(图)http://eat.gd.sina.com.cn 2009-04-16 09:56 美食与美酒
白吐司看上去简约利落，没有多余的装饰和造型，不耍任何花腔，但需要非常扎实的功力。 看失内师傅亲手制作面包简直是一种享受，他娴熟漂亮的手势给面粉一点一点注入生命力。 
最扎实的功力 邱公馆面包房的总厨失内真师傅已经做了30年的面包师，在东京的面包制作行业里相当有名望，他对待自己亲手制作的吐司的要求，完美到近乎苛刻。 内行的人都明白，制作白吐司是最考验面包师傅功力的，也是人手操作能对食物产生最大程度影响的，手艺不能掺半点水，火候拿捏不到，就是烤不出上乘的好吐司。白吐司看上去简约利落，没有多余的装饰和造型，不耍任何花腔，但需要非常扎实的功力，从面粉到做出成品，整个制作程序可以耗时三到五个小时，是很多花式面包的好几倍。制作中不但要随时观察室温、水温和面团的温度，还要检视面坯的细微变化，随时调整每一个程序的时间长短，以使其达到最佳状态，稍微疏忽了可能就会导致吐司不够完美甚至失败。
全凭手感 这样的随机性很强的工序对人手操作提出了很严峻的要求，不可能教条地给每道工序规定严格的时间到几分几秒，尤其是面团的醒发程度也全凭手感和经验来判断。看失内师傅亲手制作面包简直是一种享受，他娴熟漂亮的手势给面粉一点一点注入生命力，从用力摔打面团的气势，到用手将小块团面扯成薄膜状来判断醒发程度的细腻，面团中的力道被上了又卸下，如此往复，渐入佳境，经验和手感都在起着微妙的化学作用，绝对是完全倚赖机器作业的大批量生产线追求不来的。
魔法面包 面包被送到店里，为了保持最新鲜的标准，当天没有卖光的面包，第二天绝不会出现在售货架上，所以面包师傅每天7点就开始当天的制作。 一般超市和平价面包店里出售的吐司多是完全机械化流水线生产的，面包的弹性和口感比较中庸没有个性，气孔较粗且不均匀，食物的香味也在机械化程序中慢慢流失掉了，吃起来也就淡然无味。失内师傅做出来的手工白吐司气孔细小而分布均匀，有着漂亮的纹理，撕开很有韧劲，用手捏也不会很容易捏成死面一团，外皮酥香而略脆，入口前就能闻到很浓的麦香，口感柔软同时很有弹性。这样一包吐司八片装卖到12元，几乎是北京面包店里价格最贵的，还是照样受到追捧，识货的顾客吃惯了几乎不想再碰其他家的吐司了，仿佛被面包师的手施了魔法。
手工白吐司制作 原料：美国无漂白高筋面粉、白砂糖、细 工具：电烤箱、发酵用的塑料密封盒、带盖长条吐司模具、称重量的小秤、不锈钢和面盆
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