东北传统风味名点：薄皮大馅水饺

东北传统风味名点：薄皮大馅水饺  

 

 

东北的水饺薄皮大馅，肉馅汤汁清鲜，是东北节日和待客时的最佳食品。在东北有“上车饺子下车面”或叫做“出门饺子进门面”之说，客人到家煮点汤水的面条可解一路劳渴，代表亲情和友情长长久久；客人走了要吃饱吃好，用亲手包一顿好吃的饺子来表达诚意和祝愿，饺子的形状就像一个个金元宝，寓意送你吉祥和幸福。

我在以前的博客里曾写了《有一种食物最含情》，说的就是饺子了：“它没有海参鲍鱼、猴头燕窝的名贵，尽管它是那么的普通，尽管是萝卜白菜，却总是让远方的游子记挂在心上。它的内涵在于用心的调制，一个一个的擀皮包馅，耐心地期待，热腾腾一口口温暖的回味。它是传递爱心的载体，来朋会友包顿饺子，是主人最高的款待；出门回家包顿饺子是亲人对你深情的厚爱”。

但是很多人喜欢吃饺子，可是包不好，所以很少体验自己包饺子吃的乐趣。特别是素馅的水饺，拌出的蔬菜水饺馅会出水，这样就不好包制了，所以今天我们着重介绍荤素2种的包法。

 

 

 ☆有一种食物最含情 ☆二十余种饺子的做法

http://hu.shifu.blog.163.com/blog/static/2567346620116149340764/

  

 

 

 

（荤）东北野山芹水饺的做法：

原料

精粉250克，猪肉125克，山芹菜250克，酱油、猪油、大葱各25克，鲜姜、精盐、芝麻油各5克，花椒面1克，味精2克。

制作步骤

1将精粉加水和好，揉匀揉透，制成面团，盖上湿布饧一会儿：

2．把猪肉绞成肉蓉，大葱和鲜姜洗净切成末，山芹菜焯水投凉冷却，切成末待用。在猪肉蓉中加入花椒面、酱油，姜末，猪油拌匀，然后再分次加水，顺一个方向搅拌，直至肉馅成黏稠的粥状时，再加入精盐、味精、葱末、芝麻油、山芹菜末一起拌匀成馅心。

3。将饧好的面团搓成长条，下成30个剂子，分别将每个剂子按扁，擀成圆薄片。然后左手拿皮，右手抹馅。再用双手合拢捏成饺子生坯。

4．取锅加水烧开，将饺子生坯下锅，随即擦锅边推至锅底，待水开时，可点少许凉水，煮至皮馅分离成熟时，捞出即可。

 

 

 

 

（素）鸡蛋韭菜饺子的做法：

原料

精粉，鸡蛋 ，韭菜，海米，水发木耳；鸡粉，精盐，饺子调料。

制作步骤

1．饺子皮的做法同上做法一样。

2.将锅烧热，加少许油烧四五层热，打入鸡蛋用勺顺时针边加热边搅碎即可，放凉备用。

3.发好的木耳切碎，海米浸泡可去除杂质备用。

4. 将韭菜顶刀切成碎末，放到容器里，上面撒均一大匙精盐，放置30分钟盐渍；这样韭菜里面的水分就出来了，用纱布包好挤出水分，大部分盐分会随水跑掉，重新放回容器待用，这样包的时候就不会出水了。

5.最后，将鸡蛋、海米、木耳碎、鸡粉、饺子料一起搅拌均匀就可以包制了。

 

 

 

 

东北水饺简介：

东北水饺是东北传统风味名点，其馅心属于北方传统的“水打馅”，面团采用冷水和面，皮薄筋抖，馅心汁多咸鲜，属大众化面食。

饺子起源于南北朝时期，历史悠久。水饺也称“饺”、“牢丸”、“粉角”、“匾食”、“角子”、 “煮饺”等，俗称“饺儿”、“扁食”，“煮包子”、“水包子”或“水煮饽饽”。水饺为北方主食，常于年节或来客时制作食用，尤其是春节，东北人在除夕和大年初一的早晨必食用饺子，以象征团圓和吉祥，有日子越过越红火之意。现今，东北各地的特色饺子馆多得难以计数，品种以满足食客随时的需求而变。馅心种类较多，如猪肉加芹菜、青椒、胡萝卜、酸菜、白菜等作馅，还有西葫芦、韭菜等—些素馅。尤其是东北的猪肉酸菜水饺，其风味特色本地独有，目前，东北饺子除了传统风味外，在此基础上又变换出山野菜水饺和食用菌水饺等系列品种，“天然、绿色、营养、保健”的地方特色突出。

技术诀窍

1．面团软硬要合适，通常是每500克精粉加水2 50克左右。若面团太软，包制时不易保持形状。并缺少弹韧口感，面团太硬则不便于操作。

2．调制面团时要掌握好水温，通常 以30℃左右为好。夏季用冷水，冬季用微温的水。

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．调制肉馅,：加水时，不要将水一次全部加入，要边加边搅，并要掌握加水量，防止水量过多或一次加入造成馅心伤水离散而黏稠。一般每500克猪夹心肉加水200克左右。

4.调制素馅：可将蔬菜切碎后，放入容器内上面撒均一大匙精盐，放置30分钟盐渍；这样菜里面的水分就出来了，再用纱布包好挤出水分，大部分盐分会随水跑掉，馅料也不会咸，经过这样的处理之后，包素馅饺子的时候馅料就不会出水了，也不失新鲜的味道。

5．制坯成形时，擀皮要圆且薄。包时边要窄、肚要圆，皮边要捏紧，以免煮时开口，或破皮漏馅流汤。

6．煮制时要开水下锅，待饺子浮起水沸时点入冷水。注意点水量不可过多，保持水呈微沸状态。一般需点水2-3次。若水沸腾过度。会冲击饺皮，容易发生破碎。 如点少许冷水使饺子处于平静的沸水中能保持形状，如果点入冷水过多，饺子泡在温度较低的水中亦易破碎。

7．饺子成熟后应及时捞出，防止饺子在热水中时间过长，将皮泡软筋性。

品质标准

皮薄爽滑，口感筋道，外观大小均匀，形状整齐，无破碎漏馅流汁现象，馅口味鲜嫩不腻，咸香适口。