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【焦盐子芋】 [主料辅料] 红皮子芋 500克 麻油 50克 糯米粉 150克 葱白 10克 熟肥膘 l00克 姜未 10克 火腿 25克 盐 5克 湿琼脂 25克 茶油 1000克 水香菇 25克 花椒 10粒 金勾 25克 甜面酱 1碟 油酥桃仁 25克 椒盐粉 1碟 白醋 50克 [烹制方法] 1.子芋蒸熟去皮，压成茸状加糯米粉100克拌合均匀，制成皮料20个。 2.熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、金勾、桃仁、葱白均切成未状，加白糖、姜末、麻油20克拌合成馅心。 3.将皮料包入馅心，制成汤圆大小形状的丸子，外表再均匀地滚上糯米粉。 4.炒锅置中火，放入茶油，烧至油温时逐个将丸子放入。炸至金黄色，沥油装盘。控油，另烧麻油30克放花椒炸香，去花椒，将麻油淋在丸子上，上桌另配甜面酱、椒盐粉各一小碟。 [工艺关键] 1.必须选用含淀粉高、软糯、细腻、粗纤维少的子芋作原料。 2.皮料要求厚薄均匀，馅心用量适度，丸子直径3厘米长。 3.炸时灵活掌握火候，既要确保外酥脆，内松糯的要求，又要防止皮料芽孔，馅心外泄，还要保证丸子色泽一致，注意重油。 [风味特点] 此菜色金黄，外酥脆、内软糯、味鲜咸微甜，是湖南传统名菜。 【红烧寒菌】 [主料辅料] 寒菌 750克 冬笋 100克 青蒜 15克 葱结 10克 姜片 10克 酱油 20克 湿淀粉 25克 精盐 1.5克 胡椒粉 1克 芝麻油 15克 味精 0.5克 熟猪袖 100克 [烹制方法] 1.将寒菌去蒂，洗净，大的从中切开，冬笋切成3.3厘米长、1.7厘米宽、0.5厘米厚的长片。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油50克，烧至八成热，下寒菌炒几下，下精盐、葱结、姜片继续煸炒，当寒菌水汁外溢时，一齐盛人瓦钵中，在小火上煨10分钟，至水稍干，去掉葱结、姜片。 3.在炒锅内放入熟猪油50克，烧至六成热，下冬笋炒几下，偏炒成微黄色，再放入酱油，接着倒入寒菌，放入味精、青蒜焖1分钟，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 1.煸炒寒菌冬笋时，切不可上色过重，以免影响成品色泽。 2.酱油调色，宜浅不宜深，调色过深，使成品发黑。 3.此菜要求原汁原味，不用高汤。 [风味特点] 1.寒菌又名九月香，以南岳衡山产者最佳，菌肉滑嫩，味极鲜美，湖南省大部分地区属于丘陵地带，林木繁茂，土地肥沃，每年九月各地皆产。民谣曰：“九月重阳，移火进房”，故名寒菌，颜色灰褐，尤以扣子寒菌品质最嫩。 2.此菜颜色红亮，味道鲜香，油滑软嫩，少有汁芡，为初冬时令菜。 【板栗烧菜心】 [主料辅料] 板栗肉 250克 味精 0.5克 白菜心 500克 精盐 2克 湿淀粉 25克 芝麻油 1克 胡椒粉 0.5克 熟猪油 250克 [烹制方法] 1.将板栗肉洗净，切0.7厘米厚的片。炒锅内放人熟猪油，烧至五成热，放入板栗炸2分钟，呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油，盛入小瓦钵内，加精盐0.5克，上笼蒸10分钟。 2.炒锅置旺火上，下熟猪油50克，烧至八成热，放入洗净的菜心，加精盐1.5克，煸炒一小会，接着放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。 [工艺关键] 1.选用湘西出产的油板栗，其经济价值高营养丰富，有“中国甘栗”之美称。 2.板栗必须油炸，不然易烂碎。 3.用水淀粉勾“跑马芡”，要求荧汁和原料交融，食之利口。 [风味特点] 板栗号称干果之王，以其粉糯。甜香名世。菜心为白菜之精髓，以其细嫩，清爽饱人。二者合烹，黄绿相间，咸甜适口，稀汁亮荧，相得益彰。 【冰糖湘莲】 [主料辅料] 湘白莲 200克 罐头青豆 25克 鲜菠萝 50克 罐头樱桃 25克 桂元肉 25克 冰糖 300克水 650克 [烹制方法] 1.将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉用温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。 2.炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。 3.将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入汤碗，莲子浮在上面即成。 [工艺关键] 1.莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见水变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳人，顶去莲心，再蒸发。 2.冰糖与水的比例为l：0.6，过少则莲子浮上来。 3.如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。 [风味特点] 1.“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲。香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中自莲圆滚洁白，粉懦清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现软候就食用过莲子。金代诗人张品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。 2.此菜在明清以前，就比较盛行，最早称“糖莲心”.不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘莲”。如今不仅在湖南，而且在全国和海外也有很高声誉。 3.湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1等。古时莲子就为高级补品，古典名著《红楼梦》里，记述元春回贾府省亲，贾府在宴请贵妃的宴席上，就有“莲子羹”。当宝玉挨打养伤时，也吃“莲子羹”。李时珍《本草纲目》曰：“莲子，补中养神，益气力，久服轻身耐老，不饥延年“。莲子性平，味甘而涩，具有降血压，健脾胃，安神固精，润肺清心的功效。 4.此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一。 【配发莱】 [主料辅料] 发菜 25克 湿淀粉 25克 虾料子 250克 胡椒粉 0.5克 熟火腿 25克 味精 0.5克 时令菜心 50克 精盐 l克 肉清汤 75克 芝麻油 1.5克 杂骨汤 250克 熟猪油 50克 [烹制方法] 1.发莱用清水漂洗2～3次，去掉泥沙和黑水，再将杂骨汤与发菜同时下锅煮开，除去腥味，用漏勺捞出，挤于水分，火腿肉切成宽、厚各0.3厘米的丝。菜心洗净。 2.将发菜平铺成20厘米长、 13厘米宽的块，共3块，然后，用刀将虾料子均匀铺在3块发菜上，抹平，两边分别成一字形，摆上火腿丝，接着将两边向中间卷成马蹄形，搭口处涂上虾料子，盛入盘中，上笼蒸10分钟，熟后即为酿发菜。再切成1.7厘米厚的片，码入瓦钵中，上笼加热。 3.炒锅内放入熟猪油15克，下菜心，加精盐0.5克，炒熟。将酿发菜翻扣盘中，菜心拼放在周围。炒锅内再下熟猪油35克，烧至六成热，放入肉清汤、精盐0.5克、味精，用湿淀粉勾芡，浇在酿发菜上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 虾料子：净虾仁，加少许猪肥膘肉，一齐剁成泥，加适量葱姜水及盐，顺一个方向搅上劲即成。 [风味特点] 发菜是藻类的一种，墨绿色，呈毛发状，主产于我国宁夏、陕西。甘肃。青海的溪流中，一般见到的是它的干制品。发菜富含蛋白质和钙、磷、铁等，人馔谐音“发财”，成为市肆名菜。此品将发菜和虾料子卷起来，做成马蹄形状，蒸制而成，片片柔软，滑嫩爽口，滋味尤佳。 【寒菌冬苋莱汤】 [主料辅料] 寒菌 200克 味精 1克 冬苋菜 300克 精盐 2克 冬笋 25克 鸡油 5克 肉清汤 500克 熟猪油 50克 胡椒粉 0.5克 [烹制方法] 1.将寒菌去蒂铣净，盛入瓦钵中，上笼蒸15分钟。冬苋菜择去老叶粗梗，洗净。冬笋切成2.6厘米长，1.7厘米宽的薄片。 2.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下寒菌煽炒，约30秒钟，再下冬笋片、冬苑菜合并炒1分钟，加精盐、肉清汤和蒸寒菌的原汤，烧开，再下味精，盛入大汤碗中，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 [工艺关键] 素莱荤汤，香鲜合一，注意用盐量，不可过咸。 [风味特点] 寒菌为湖南浏阳特产。以寒菌和冬苋菜制汤，二鲜合一，滑嫩味美，鲜香可口。 【油辣冬笋尖】 [主料辅料] 净冬笋 300克 味精 0.5克 杂骨汤 100克 精盐 1克 酱油 10克 辣椒油 25克 花椒 0.5克 芝麻油 50克 [烹制方法] 1.冬笋在清水中煮熟，捞出，从中切开，用刀背拍松，按其形状，切成 4厘米长、一头尖、一头宽约2厘米的条。 2.炒锅内放人芝麻油，烧至七成热，下冬笋、花椒煸炒30秒钟，再下酱油、精盐炒几下，注入杂骨汤，加味精，焖2分钟，收于汤汁，盛入盘中，淋上辣椒油，拌匀待凉，装盘即成。 [工艺关键] 冬笋尖脆，不可久煮多偏，旺火热油，瞬间即成，质地脆嫩，口味鲜美。 [风味特点] 1.冬笋，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，营养丰富。也是一味中药，味甘、微寒、无毒，“主消渴、利水道、益气力。“ 2.湖南是冬笋的主要产区之一，湘西山区人民尤喜食笋。此莱是以冬笋尖为主料制成，白中带红，脆嫩鲜辣，富有浓郁的地方特色。 【炒双冬】 [主料辅料] 冬笋 400克 味精 0.5克 水发冬菇 100克 精盐 1克 湿淀粉 25克 芝麻油 5克 杂骨汤 150克 熟猪油 750克(约耗75克)酱油 25克 [烹制方法] 1.将水发冬菇去蒂，用冷水洗净，大的切成2片。冬笋切成3.3厘米长、 2厘米宽、0.3厘米厚的薄片。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下冬笋滑油，约20分钟，用漏勺捞起。冬菇攥去水，下锅滑油，炸去表面水分，倒入漏勺沥油。 3.炒锅留底油50克，先下冬笋偏炒一下，再下冬菇、精盐、酱油、杂骨汤，焖2分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油装盘即成。 [工艺关键] 1.冬菇用水泡软，加精盐少许搓揉，再用清水漂洗，泥沙尽去。 2.笋因出产季节不同、而有冬笋、春笋、鞭笋(夏)之分，以冬笋质量最佳，取笋尖人烹，脆嫩鲜美。 [风味特点] 炒双冬，指冬笋、冬菇合烹，是湘西传统名菜。此品颜色淡红，冬笋肥嫩，冬菇鲜软，集二鲜之美。 【焦盐菠莱心】 [主料辅料] 菠菜心 3000克 花椒粉 0.5克 熟瘦火腿肉 15克 味精 0.5克 金钩虾 5克 精盐 1.5克 番茄酱 50克 芝麻油 2.5克 鸡蛋 3个 熟猪油 750克(约耗50克)面粉 50克 百合粉 25克 [烹制方法] 1.菠莱心洗净。火腿、金钧虾均切成米粒状。 2.将鸡蛋清入碗内，用力搅发，再加蛋黄搅匀，放入火腿、金钩虾、百合粉、面粉、精盐、味精调匀，然后放入菠菜心拌匀挂糊。 3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将挂上糊的菠菜心一根根下油锅内炸酥，倒入漏勺沥袖，再将菠菜心盛入盘中，撒上花椒粉，淋入芝麻油，盘边拼番前酱即成。 [工艺关键] 调兑蛋泡糊，动作宜轻，拌匀即可。若搅之上劲，因出现面筋，炸后韧而不酥。 [风味特点] 1.菠菜又名菠棱菜，质嫩味美，古阿拉伯人称之为“菜中之王”。菠菜不仅味美，还有丰富的营养，菜中胡萝卜素的含量高于其它蔬菜。 2.“焦盐菠菜”是湘菜中的美肴，属于挂糊菜，蘸以番前酱，有红有绿，焦香微脆，酸甜适口，质美味丰。 【组庵豆腐】 [主料辅料] 包子豆腐 20片 精盐 6克 母鸡 1000克 味精 2克 猪五花肉 500克 胡椒粉 l克 水发口蘑 75克 鸡汤 500克 干贝 50克 葱 25克 绍酒 50克 姜 25克 湿淀粉 10克 鸡油 25克 [烹制方法] 1.将鸡肉和五花肉砍成块，下开水锅煮过捞出，用清水洗净血沫。于贝掰去边上老筋，洗净后放人绍酒和适量清水上笼蒸发。口蘑洗净，大的切开，用清水漂上。葱自切段，余下的葱、姜拍破。 2.豆腐去粗皮，用箩筛过滤成细泥，放入绍酒、精盐搅匀，倒人垫有白布的蒸笼内，蒸约1小时取出，稍晾，切成5厘米长。2.6厘米宽、1.3厘米厚的长方块，下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上。 3.将鸡汤250克、精盐3克、绍酒和豆腐放入锅内烧开捞出，放人垫有竹算子的汤锅内，加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250克、绍酒，在旺火上烧开，改微水煨至酥香汁浓，然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉，再加入口蘑、味精、精盐，胡椒粉，收浓汁后，放入葱段，盛入盘中，淋上鸡油即成。 [工艺关键] 1.包子豆腐：用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐。 2.蒸豆腐时，笼屉内垫入白布，两边留孔过气。 3.用鸡汤煮豆腐，用手勺轻推，切勿使豆腐粘连在一起。 [风味特点] “组庵豆腐”是湖南组庵菜中最负盛名的莱肴。系以包子豆腐为主料，以鸡肉、干贝、五花肉人味，但弃肉而食豆腐，其味鲜美无比，堪称一绝。 【虾蛋一品豆腐】 [主料辅料] 包子豆腐 8块 鸡汤 100克 鲜虾蛋 50克 胡椒粉 0.5克 鸡蛋清 1个 葱 15克 绍酒 25克 姜 10克 精盐 3克 湿淀粉 15克酱油 5克 芝麻油 15克 味精 1.5克 熟猪油 50克 [烹制方法] 1.葱一半切花。余下的葱和姜拍破，鲜虾蛋洗净沥干，均放人瓷碗中加绍酒上笼蒸熟，取出去掉葱姜。 2.豆腐去掉表面粗皮，捣烂后过细箩成泥，加入鸡蛋清、精盐2克搅拌均匀，上笼蒸熟，取出后滗干水，盛入洋盘内。 3.炒锅置旺火，放入猪油，烧至六成热，下入虾蛋炒散，烹入绍酒，加酱油、味精、精盐1克、鸡汤、胡椒粉烧开，再用湿淀粉调稀勾芡，撒上葱花，淋入芝麻油，出锅浇盖在豆腐上即成。 [工艺关键] 荧汁要调匀，不能有粉疙瘩，沸后下荧，手勺轻推，让淀粉充分糊化，最后淋明油和匀，则明汁亮芡。 [风味特点] 湘潭包子豆腐，色自细嫩，闻名遐迩。捣碎复制与虾蛋同烹，有河鲜之美，似琼脂之嫩。谓之一品者，有“第一”的含义，一品豆腐寓成菜之美，口味之佳堪称第一。 【凉拌香椿】 [主料辅料] 嫩香椿 400克 味精 0.5克 黄醋 2克 精盐 1.5克 姜未 5克 芝麻油 15克 酱油 1.5克 [烹制方法] 1.将香椿去蒂，洗净，大的撕开，投入沸水中焯一下，迅速捞出，盛人盘中，加入黄醋1克、精盐0.7克拌匀，滗去水。 2.取碗1只，放入黄醋1克、精盐0.7克、姜末、酱油、味精、芝麻油调匀成汁，淋在香椿上面即成。 [工艺关键] 香椿鲜嫩，投入沸水中一焯即出，生味尽去，椿香四溢。 [风味特点] 1.远在汉代，我国人民便开始食用香椿，并将其作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。 2.香椿，以谷雨前采摘上市者最佳。谚曰：“雨前椿芽雨后笋”。其时，枝肥质嫩，椿香浓郁，可作多种佳肴。而制作简单又富于风味者莫过于凉拌香椿，沸水一烫，即可人馔。此菜本味突出，酸辣爽口，细细品味，鲜香宜人，是报春时菜。明代屠本峻有诗曰：“香椿香椿生元花，叶娇枝嫩成权桩。不比海上大椿八千岁，岁岁人不采其芽。香椿香椿慎勿烨，儿童扳摘来点茶，嚼之竟日香齿牙。“ 【焦炸香椿芽】 [主料辅料] 嫩香椿芽 250克 盐 5克 鸡蛋 l个 味精 2克 面粉 50克 花椒 1克 花生铀 l000克(约耗10克) 香油 3克 湿淀粉 30克 [烹制方法] 1.香椿摘去根和边叶，洗净后沥千水分。 2.用鸡蛋、面粉、湿淀粉、适量的盐以及味精和水调制成糊，放入香椿芽拌匀。 3.将花生油烧至七成热，用筷子将香椿逐个挟入油锅，炸至金黄色捞出。 4.将香椿重油炸焦酥，滗去油，撒花椒粉，淋香油，巅几下后，装盘即成。 [工艺关键] 调糊时，动作宜轻，避上劲起筋，成菜酥脆。 [风味特点] 香椿是我国原产，《禹贡》、《左传》、《山海经》中皆有记载，《庄子》曰：“上右有大椿，以八‘千岁为春秋。”据安徽传说，太和县的紫油椿，唐代已经作为贡品，由驿使传送长安。香椿富含蛋白质和碳水化合物，维生素C含量最高，比西红柿高5至10倍。炸香椿焦香酥嫩，味道鲜美。 【火腿蚕豆】 [主料辅料] 去皮嫩蚕豆 300克 肉清汤 100克 熟瘦火腿肉 75克 湿淀粉 25克 味精 0.5克 芝麻油 15克 精盐 1克 熟猪油 50克 [烹制方法] 1.将蚕豆洗净，火腿肉切成1厘米长、1厘米宽、01厘米厚的小片。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下蚕豆炒几下。加精盐煽炒，再下火腿片继续炒几下，然后倒入肉清汤焖1分钟，放入味精，加湿淀粉勾芡，用手勺推匀，盛入盘中，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 火腿亦可用腊肉代替，或蚕豆与肉未同炒，着芡不可过多。以紧抱主辅料为度，不能熘汁。 [风味特点] 蚕豆原产中亚和东非地区，相传西汉时自西汉传人我国，故又有“胡豆”之名。江南一带的三四月，豆寂上果实累累，其时蚕豆质嫩味美，最宜人馔。火腿蚕豆是湖南晚春时节的风味名菜。此品红、绿两色相衬，蚕豆鲜嫩，味胜猪肉，火腿柔润，齿颊留香。 【桃园三结义】 [主料辅料] 红枣 250克 白莲 250克 青豆 250克 湿淀粉 50克冰糖 300克 熟猪油 150克 桂花糖 25克 [ 烹制方法] 1.将红枣洗净蒸烂去皮、核，用刀面碾成泥状，再用纱布挤干水分。青豆煮熟碾成泥状，加清水，用箩筛滤去汁。莲子蒸烂碾成泥，分别盛入碗中。将冰糖碾碎，挂花糖用清水50克泡发过滤取汁。 2.炒锅置中火，下入熟猪油50克，烧至七成热，下人冰糖50克，枣泥拌炒出香味，然后加入桂花糖汁，炒匀盛人碗中。 3.锅洗净，下人熟猪油50克烧热，加入青豆泥、冰糖50克、清水50克炒匀，加入湿淀粉25克勾荧成泥状，盛人另一碗内。 4.锅洗净，下入熟猪油50克烧沸，下入冰糖、莲泥、清水100克，拌炒均匀后，用湿淀粉25克勾荧成泥状，盛入大盆中坐底，然后，将制好的枣泥、青豆泥放入盘中央，各占1/2，拼成太极形图案即成。 [工艺关键] 谚曰：要得甜，加点盐。此菜加精盐少许提鲜，风味尤佳。 [风味特点] “桃园三结义”又称“三合泥”，用红枣、白莲、青豆精制而成。人们以红寓关羽，绿寓张飞，白寓刘备，三色各异而又结成整体，正是“桃园三结义“的象征。气味芬芳，味甜如蜜，调羹舀食，人口即化。 【糖酥桃仁】 [ 主料辅料] 核桃仁 500克 茶油 1000克(约耗75克)白糖 150克 精盐 1克 [烹制方法] 1.将核桃仁用沸水泡2分钟，剥去内皮，掰成2瓣，下冷水锅中煮开1分钟捞出，盛人大瓦钵内，趁热加白糖、精盐拌匀，腌5分钟，倒人漏勺沥去水。 2.炒锅置旺火，放入茶油，烧至五成热，倒人腌过的核桃仁，迅速用手勺推匀。油温升高时，要立即离火吞炸，然后再上火，反复数次，约炸3分钟，表面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油，散开盛人大瓷盘中，以散发热气，约2分钟，晾凉即成。 [工艺关键] 吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。 [风味特点] 1.核桃原产于伊朗，西汉时传入我国，又称胡桃、长寿果，通常9—10月间成熟上市，去硬壳后的仁肉即为烹好应用的“桃仁”，中医认为核桃味甘性温，具有补肾固精，温肺定喘，润肠通便，滋润肌肤，乌须黑发等功效。动物试验证明，核桃脂肪可增加血请蛋白，减慢血液中胆固醇量的升高，故常吃核桃有助于防止高血脂症、动脉硬化症和冠心病。 2.湖南人民爱食核桃，尤喜人撰。糖酥桃仁就是其中精品。此菜色泽金黄，咸甜香润。 【糖醋黄雀】 [主料辅料] 豆油皮 24张 葱段 10克 猪肉 75克 姜未 10克 水发玉兰片 75克 酱油 25克 金钩虾 25克 湿淀粉 60克 水发香菇 25克 味精 0.5克 鸡蛋 1个 精盐 0.5克 面粉 100克 茶油 750克(约耗100克)白糖 50克 黄醋 15克 [ 烹制方法] 1.将豆油皮浸湿后放在砧板上，撕去边筋，裁成13厘米长、10厘米宽的长方形共24张。香菇去蒂洗净，金钧虾浸泡5分钟，与猪肉、玉兰片均切成米粒状。鸡蛋磕人碗内搅匀，加入面粉、清水50克，调成糊状。 2.炒锅内放入茶油25克，烧至七成热，下玉兰片、猪肉、香菇、酱油 15克、味精炒几下，再下金钩虾合炒，淋入调稀的湿淀粉25克，炒成馅子，盛人碗中。 3.将豆油皮平铺在砧板上，中间放上馅子，先折叠成长条形，再挽成结，馅子凸起在结头上，成为黄雀形状。 4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至六成热，将黄雀形结子逐个在调好的面糊中挂糊，下油锅炸熟，呈金黄色时，用漏勺捞出，沥去油，盛入盘中。 5.炒锅留底油25克，将白糖、黄醋、葱段、姜末、湿淀粉35克、酱油 10克、精盐一齐盛人小碗内，加清水100克搅匀成汁，倒入炒锅，炒成酱红色的糖醋浓汁，浇在黄雀表面即成。 [工艺关键] 1.猪肉宜肥瘦各半。 2.馅心不可过大，比蚕豆稍大即可。 3.炸黄雀与熬糖醋汁要同时进行，浇汁后立即上桌。 [风味特点] 糖醋黄雀用豆油皮包裹多种鲜料制成的馅心，仿黄雀形状精制而成，红光闪亮，形象逼真，酸甜香酥，诸味齐备。 【八宝果饭】 [主料辅料] 糯米 500克 冬瓜糖 25克 红枣 50克 葡萄干 15克 熟莲子 50克 白糖 250克 桂元肉 25克 玫瑰糖 10克 罐头青豆 25克 湿淀粉 50克 桔饼 25克 熟猪油 100克 蜜饯红瓜 15克 [烹制方法] 1.糯米淘洗干净，下沸水锅中氽一下，捞人瓦钵中，上笼蒸熟后取出，加白糖200克、熟猪油75克。玫瑰糖拌匀。将桔饼去核，与冬瓜糖、红瓜分别切成0.7厘米见方的小丁、桂元肉、葡萄于用温水泡3分钟，滗去水。 2.取大瓦钵1只，内壁抹熟猪油5克，将红枣粘在内壁上，再放入桂元肉、桔饼、冬瓜糖、葡萄干、熟莲子，最后放入拌好的糯米饭，人笼蒸40分钟取出，翻扣在大瓷盘中。使各种配料在上面，糯米饭在下面。 3.炒锅置旺火，放人熟猪油20克，加白糖50克、清水200克烧开，用湿淀粉50克勾芡成白色浓芡，再放入青豆、红瓜拌匀，浇在果饭上面即成。 [工艺关键] 1.红枣要去皮、去核。 2.蜜饯红瓜：以香脆的瓜类作原料(如菜瓜)，加工制成红色的蜜饯。 3.浓芡分为两种，一种叫“抱汁芡”，用于汤汁较少，炒、爆一类的菜肴，要求汁能裹住原料，吃完菜后盘底无汁液。一种叫“流芡”，芡汁稍多，食之柔软滑嫩，八宝果饭宜勾“流芡。” [风味特点] 八宝果饭，各地均有制做。但湖南的八宝果饭却有鲜明的地方特色，所用原料糯米、红枣、湘莲、青豆、桔饼、红瓜、冬瓜糖均为本地所产。果饭制成后，覆盖一层白色浓汁，光亮透明，能显露出各种配料的不同色彩，清新悦目，果味香甜，糯而不腻，今以长沙大宫殿所制最佳。 【桔露汤圆】 [主料辅料] 元核蜜桔 200克 菠萝 25克 湿糯米粉 500克 青豆 25克 甜酒糟 50克 白糖 275克 桂元肉 25克 玫瑰糖 25克 樱桃 25克 面粉 25克 [烹制方法] 1.将无核密桔去皮，再逐瓣剔去薄皮，每瓣桔肉从中切开成2块。菠菜切成长、宽各1.3厘米的薄片。桂元肉用温水泡5分钟，滗去水。 2.取小碗1只，放人白糖75克、玫瑰糖、面粉，加清水25克，调匀成馅子。 3.将湿糯米粉100克搓成4个丸子，放人沸水锅中煮熟捞出，和剩余的湿糯米粉揉匀，先搓成条，再均匀地扯成30个坯子，逐个包人馅子，搓成鸽蛋形的汤圆，放人沸水锅中煮熟。 4.炒锅置旺火，下清水500克，白糖200克烧开，接着放入蜜桔肉、青豆、桂元肉、甜酒糟、樱桃、菠萝，舀人汤圆，烧开即成。 [ 工艺关键] 汤圆下沸水锅，用勺背轻推，不使粘连，煮至浮出水面即熟，不可多煮，以免失去糯韧口感。 [ 风味特点] 桔露汤圆是湖南传统甜菜，以雪峰蜜桔加糯米汤圆制成。雪峰蜜桔是湖南名产，无核。又称无核蜜桔，主产于雪峰山一带，皮薄色红，汁多味甜，营养丰富。以之制作的桔露汤圆，黄、白、红、绿四色辉映，汤圆软糯，汁甜如蜜。 【油炸臭豆腐】 [ 主料辅料] 精制白豆腐 30块 植物油 1000克(约耗100克)辣椒油 50克 酱油 50克 味精 2克 香油 25克 鸡汤 100克 [烹制方法] 1.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡3至5小时，夏季1至2小时，冬季6至10小时)，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间，卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分(洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒人卤水内)。 2.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。 3.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下人油锅，炸约5分钟(如火大时移用小火，以炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，装人盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。 [工艺关键] 1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣。 2.卤水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。 [ 风味特点] 闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。 【南岳重阳菌】 [主料辅料] 鲜重阳菌 l000克 猪肉 250克 青蒜 50克 猪油 100克盐 10克 姜 15克 味精 2克 湿淀粉 25克 胡椒粉 2克 香油 1 5克 葱 15克 汤 500克 [烹制方法] 1.重阳菌摘去蒂，在清水中浸泡15分钟，用清水连续洗3至4遍，洗净泥沙，沥于水分。 2.猪肉切成片。葱、姜拍破。青蒜切成3厘米长的段。 3.将猪油烧沸，下人葱、姜煸锅，继下人肉片、寒菌偏炒，加入盐和汤，烧开后倒人砂钵内，用小火偎半小时，然后去掉猪肉、葱、姜。 4.将寒菌倒入锅内，收浓汁，放入青蒜、味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装盘即成。 [工艺关键] 1.猪肉宜肥瘦各半。 2.青蒜不可多炒，保持鲜嫩。 [风味特点] 湖南省大部分地区属于丘陵地带，林木繁茂，土地肥沃，每年农历九月间生长出土一种体厚肥嫩的蘑菇，囚民谣中有：“九月重阳，移火进房”一说，故名寒菌。以南岳出产的寒菌肉质鲜嫩，味极鲜美。与青蒜同烹，柔软滑嫩，浓香四溢，是衡阳地区传统名莱。 【煎焖苦瓜】 [ 主料辅料] 大白苦瓜 l000克 味精 2克 大蒜 50克 葱 10克 花生油 150克 豆豉 15克盐 10克 香油 10克 辣椒油 15克 [ 烹制方法] 1.苦瓜切成4.5厘米长的筒，放人开水锅中焯过，捞出来放到冷水内，去籽，挤干水分，改成3厘米宽的块。 2.大蒜剥去皮井洗净切片。葱切花。豆鼓用开水泡出味。 3.将花生油烧沸，下入苦瓜煎至两面呈金黄色后，放人大蒜片，盐、辣椒油、味精、豆鼓和水炯人味，收干汁，放香油和葱花，装盘即成。 [工艺关键] 苦瓜亦可不焯水，切片后用盐稍腌，轻轻挤去水分，然后再烹，质味皆佳。 [风味特点] 此为湖南民间家常菜，香辣微苦，适宜下饭。 【冲 菜】 [ 主料辅料] 嫩青莱苏 1000克 味精 l克 盐 5克 芝麻泊 50克 酱油 15克 香醋 10克 姜 10克 [烹制方法] 1.把青菜有的老边叶掰掉，削去梗上的筋，洗净后用铁丝或线穿起，挂在高处通风的地方吹干，取下后切成黄豆般大小的丁，姜切成细米状。 2.置一炒锅在火上，不放油，锅烧热后，把青菜荪炒得发热，即下火，放在一个口小肚子大的的坛子中，找一张大的青菜叶，在盛有开水的锅中稍烫一下，将坛口封严，半天后即可食用。 3.食用时，从坛子中取出青菜苏，用姜未及盐、酱油、味精，香醋和芝麻油调拌均匀，浇在上面，装盘即成。 [工艺关键] 1.如果找不到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度。 2.此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可。 [风味特点] 气味冲鼻，清淡爽口，家常风味，脍炙人口。 【梅苏拌藕】 [ 主料辅料] 嫩白藕 l000克 梅子 250克 紫苏叶 150克 石灰 150克 白糖 150克 盐 5克 白醋 10克 [ 烹制方法] 1.梅苏的制法：梅子先用万灰水浸泡10天左右，泡好后洗净，用力拍一下，剔去梅核，然后切成丝。紫苏去掉叶，挂在通风的高处，凉于水份，切成象韭菜叶一样的丝，用盐腌出红水，加入梅子丝及白糖拌匀。 2.藕削去皮，去掉两边的节，清铣干净，切成5厘米长，象筷子头粗一样大的条，放清水中再洗一遍，用盐、醋腌软。 3.把腌好的藕放在冷开水中洗一遍，捞出后，放人糖、醋拌匀，码放盘中，梅苏浇盖在藕条上面，上桌即可食用。 [工艺关键] 1.梅子在用石灰水浸泡时，石灰水一定要没过梅子。 2.黄瓜也可按此方法制作。 [风味特点] 甜酸脆嫩，极为爽口，夏令应时，兼作药膳。 【油炝板栗】 [主料辅料] 大板栗 500克 香油 25克 盐 5克 白糖 10克 花生油 500克(约耗50克) 味精 2克汤 150克 花椒 20粒 [烹制方法] 1.板栗在鼓起的一面用刀砍一字刀，下人开水烫一下捞出，把板栗肉取出，再切成片。 2.将花生油烧沸，下入板栗，用小火炸酥捞出。倒去油，再用香油烧沸，下入花椒炸一下捞出不要，随下入板栗和上列调料稍焖，收于汁后晾凉。 3.食用时，装盘，淋上香油即成。 [工艺关键] 板栗若有黑烂部分，已变质不能食用，应挑出不用，以免影响整菜的质量。 [风味特点] 板栗油炮，风味特别，香酥粉糯，味美可口。 【椒盐藕丸】 [ 主料辅料] 白藕 525克 金钩虾 25克 熟火腿 25克 花椒粉 0.5克 番茄酱 50克 酱油 10克 葱 15克 芝麻油 0.5克 瘦猪肉 150克 盐 2克 面粉 75克 熟猪油 75克 [烹制方法] 1.将藕的外皮去掉，冲净中间的滋泥，切成末后，用大擂钵剁成茸，装人箩筛中稍压一下水，用面粉和盐1克拌匀。 2.把瘦猪肉，金钩虾和熟火腿分别剁成茸和细末，熟猪油25克下锅，将原料下锅，放盐1克、酱油煸炒一下，即可出锅，做焰子使用。葱切未待用。 3.取一点馅，外面包上藕泥，做成30个丸子。 4.锅置旺火上，倒入熟猪油1000克(约耗50克)，烧至七成热，将藕丸入锅炸成金黄色，倒入漏勺中沥干油。 5.上桌前，将丸子盛入盘中，淋芝麻油，撒花椒粉，拌番前酱、葱花末即可食用。 [ 工艺关键] 年老及高血压病患者，可将熟猪油改成花生油或豆油。 [风味特点] 气味芳香，焦脆鲜嫩，夏令佳肴，刺激食欲。 【焦香辣椒】 [主料辅料] 于红辣椒 250克 豆鼓 25克 茶油 150克 酱油 25克盐 50克 味精 l克 芝麻油 5克 [烹制方法] 1.将干红辣椒洗净后去蒂，切碎成细末。 2.炒锅置旺火，倒人茶油，烧至六成热，将干辣椒末下锅炸焦，再放入豆鼓、盐、酱油拌匀，上火再炒几下，即可出锅。 3.晾凉后，可根据自己需要调制。 [工艺关键] 1.干辣椒加工前，最好先选一下，去掉那些烂后又晒干了的辣椒。 2.干辣椒未下锅炸焦后，最好离开火口，再放豆鼓、盐、酱油、味精等调料，起锅时淋些芝麻油。 [风味特点] 炸过后的辣椒，香辣味扑鼻，既可增进食欲，又可刺激肠胃消化。同时又可与其它主菜配合使用，是居家、旅行的良好食用调料，便于贮存。 【油吃麻辣秀瓜】 [主料辅料] 芙瓜 l000克 干辣椒 20克 酱油 25克 麻油 25克 花椒 10克 盐 10克 味精 2克 [烹制方法] 1.先把菱瓜的外皮扒去，洗干净后，改刀切成7厘米长、3.5厘米宽、2厘米厚的长片。将干辣椒去掉蒂、籽，并剪成3.5厘米长的段。 2.锅置火上，倒入开水，水开后，丁茭瓜片，水再开时，把茭瓜片捞出，放人容皿内摊开晾凉，然后撒些盐、味精腌入味。 3.炒锅置火上，倒入麻油，把花椒放入后用小火炸至深紫色，将花椒捞出扔掉，再放入干辣椒，亦炸至深紫色时，倒入酱油，即成麻辣味汁，将此汁倒入茭瓜片上，拌匀即可。 [工艺关键] 菱瓜又称茭白，只要掌握以上要领，烹制此菜，定会成功。 [风味特点] 本菜以咸鲜为基本味，又以花椒的麻香，干辣椒的辣香为其特点，口味别致，富有刺激性，酒饭皆宜。 【辣白莱】 [主料辅料] 白菜 500克 白糖 50克 麻油 35克 花椒 10克醋 75克 盐 10克 红辣椒丝 15克 [烹制方法] 1.把白菜的外层老帮扒去，一切两半，斩去菜根，洗净后切成条。 2.取容器一个，将白菜条铺在上面，铺一层，洒一层盐，全部排放好后，可找一重物压在上面。一小时后把它上下翻倒一下，使咸味均匀，再压一小时，这时白菜条已软，把它包在纱布里榨干其中水份，尝一尝咸味。 3.取一汤盆，将菜条弄松后，放入其中，红辣椒、姜切丝码在上面。 4.将锅置火上，加入麻油35克，烧至七成热时，投入花椒，变黑后捞出，投入干辣椒炸至金黄，将油迅速洒在白菜、红辣椒丝和姜丝上，再加入白糖、米醋，使菜条没入糖醋卤中浸腋5—6小时。 5.取出后，将向菜条切成12厘米长的丝，码放盘中，呈馒头形，再将红辣椒丝、姜丝放在上面或四周，即可上桌食用。 [ 工艺关键] 菜条浸腌在糖醋卤汁之前，糖先放人醋中溶化，再倒入，在浸腌中最好在白菜上压一重物。 [风味特点] 此菜造型美观，质地脆嫩，甜酸纯正，清凉爽口。 【油辣包菜卷】 [ 主料辅料] 包菜 750克 姜 25克 盐 25克 醋 15克 芝麻油 50克 红辣椒 50克 花椒 10克 味精 1.5克 白糖 15克 [烹制方法] 1. 先将包菜叶的外层老边叶去掉，再逐步将菜叶掰下来，用清水洗净，把菜叶平放在墩子上，用刀把叶子中间的硬梗片薄，以便卷筒时好成形。 2. 把加工好的包菜，放入开水锅中氽一下捞出，迅速放入冷水盆中，再捞出沥干水分，放入大盘中散开，同时放入盐、醋、糖、味精与莱拌匀脑好，待用。 3. 芝麻油放热锅中，油沸时，下花椒，炸至快黑时捞出不要，把姜切成丝，放在包莱上，用热花椒油浇在包菜上，拌匀，浸10分钟。 4.把红辣椒切成丝，取一包菜，把红辣椒丝放在包菜的头端，从头开始卷起，成筒形，菜全部卷好后，码整齐，将两边不齐部分去掉。 5.上桌时，把包菜卷切成4厘米长的段，均匀码入盘中即成。 [ 工艺关键] 1.包菜不要在热水锅中余的时间过长，最好是菜在热水中，水似开没开时捞出，水一定要没过菜。 2.包菜在卷时一定要紧，如菜叶小，可两个拼起来卷，使菜卷大小一致。 3.包菜卷中的红辣椒丝也可用胡萝卜丝、青椒丝、蛋皮丝等代替，但胡萝卜丝、青椒丝均要在开水中氽一下，加盐入味。 [ 风味特点] 香辣可口，增进食欲，家常风味，四季皆宜。 【三丝莴笋卷】 [主料辅料] 离笋头 l000克 大红辣椒 50克 大青辣椒 50克 绿豆芽 150克 鸡蛋 100克 盐 75克 味精 1克 芝麻油 25克 湿淀粉 10克 [ 烹制方法] 1.把大红辣椒和大青椒均去蒂去籽，清洗干净，切成细丝。绿豆芽摘去花和根，在开水锅中余熟，捞出，放入盐和芝麻油拌匀，晾凉。鸡蛋放小碗中，打散，放入盐、淀粉和适量的水搅匀，用其在锅中吊成蛋皮，切成丝。 2.将红、青辣椒丝，绿豆芽、蛋皮丝加入盐、味精、芝麻油拌匀，待用。 3.莴笋头削去皮筋，切成4厘米长的筒，用盐腌软后，洗一下，再用滚刀片成极薄的片，铺开在木板上，将拌好的配料放在上面，卷成食指粗的筒形，切去两头的伸出部分，将原料如此卷完为止。 4.上桌时，摆人盘中，淋上芝麻油，即可食用。 [工艺关键] 1.莴笋片，质量要求极薄。太厚，不易卷筒成型。三丝也不宜放太多。 2.三丝的配料亦可用其他的原料替代。 3.根据个人的口味，三丝也可制成糖醋味。 [风味特点] 此菜色彩丰富，刀工精细，质地脆嫩，形状美观，爽口芳香。 【水晶猕猴桃】 [主料辅料] 去皮猕猴桃.500克 琼脂 50克 白糖 100克 猕猴桃汁 150克 [ 烹制方法] 1.炒锅置火上，加入猕猴桃汁、琼脂、白糖，烧沸溶化，撇去浮沫。 2.取模具20只，将熬好的猕猴桃汁分别倒人每个模具1/3处，在每个模具中分别放一切好的猕猴桃片，再将剩下的桃汁将模具灌满。冷却后，倒人平盘内码整齐即成。 [ 工艺关键] 水晶猕猴桃汁注入模具，人冰箱保鲜室冷冻，随用随取。 [风味特点] 1.猕猴桃，又名“杨桃”。多生于海拔1 200米以下的林边和疏林中，秋季结果。据《本草纲目》记载：“猕猴桃，其形似梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有此名。“猕猴桃味酸甜，可生食，可入馔，亦可制果酱或酿酒，根可入药。含多种维生素，营养价值极高。 2.此菜选用上等中华猕猴桃，加入琼脂等配料，用特殊模具制花瓣形果冻。酸甜可口，夏季最宜。是湖南筵席上著名的甜菜。 【茺菜味碟】 [主料辅料] 茺菜 500克 精盐 5克 香油 5克 醋 5克 [烹制方法] 1.将茺菜择去老叶洗净，控于水分后改刀切成未备用。 2.取一铁锅，上火烧热下入香油，烧至冒烟时，下人茺菜未、精盐翻炒几下，并趁热装入坛中，将坛口封严，待第二天取出，拌人香油、醋即成。 [工艺关键] 茺菜末炒后，要趁热及时装坛，封严坛口，否则出不了辛辣的茺味。 [风味特点] 辛辣冲鼻，醋香浓郁，下酒小酌，风味别具。 【桂花红薯饼】 [主料辅料] 红薯 500克 自糖 100克 豆沙 10克 面粉 100克蜜桂花 10克 植物油 500克(约耗l00克)蜜桔饼 25克 蜜冬瓜糖 25克 [烹制方法] 1.红薯洗净蒸熟去皮，揿碎成泥，加入面粉揉合匀。蜜桔饼、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌匀成馅。 2.将红薯泥制成24个皮子，逐个包人豆沙糖馅，再揿成直径7厘米的红薯饼。 3.炒锅置旺火上，下人植物抽烧至六成热，逐个放入红薯饼炸3分钟至呈金黄色时，捞出盛盘即成。 [工艺关键] 面粉用汤圆粉代替，风味更佳。 [风味特点] “桂子月中落，云香天外飘”，桂花历来为人们所喜爱。湖南盛产桂花，花瓣厚实，花朵硕大，色泽晶莹，香味浓郁，质量上乘。此菜以红薯制成饼坯，桂花调作香料，经炸制而成。黄橙橙、香喷喷，酥溶爽口，夹齿留香。 【桂花青豆泥】 [ 主料辅料] 青豆 250克 湿淀粉 25克 冰糖 200克 熟猪油 100克 蜜桂花 5克 [烹制方法] 1.将青豆洗净煮烂，压碎去壳成泥。冰糖捣碎，溶化成糖汁。 2.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，加清水100克、冰糖汁、青豆泥、蜜桂花、湿淀粉，用勺不断炒动，至豆泥沸腾起泡时，起锅盛盘即成。 [工艺关键] 糖炒豆泥，注意火候，不要翻沙。 [风味特点] 青豆，即新鲜的青豌豆，黄绿色。其嫩荚、嫩苗、豆粒均可作菜用。成熟的豆粒可以制作淀粉、粉丝。青豆有白花和紫花两种，白花青豆的豆粒嫩品质较好。此菜以青豆煮熟压碎成泥，调以冰糖、桂花、缀以青、红丝及樱桃而成。翠绿如茵，繁花似锦，芳香甜润，清淡爽口，是长沙市的传统甜菜之一。 |
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