酱肉怎么做?五类烹饪酱料的家庭实用调配

酱肉怎么做?五类烹饪酱料的家庭实用调配

方法1:

先要买30cm左右长、8cm左右宽的夹心肉，然后放在上等的老抽里浸2个晚上，你可在酱油里放入适量的花椒粒（但不宜多），然后在肉的一边串根干净的白色线绳（类似尼龙绳的不可用），然后把肉吊在无阳光照射的低温通风口吹干，估计你到过年的时候就可以吃了。但北方人家里都有暖气，而且室外又容易结冰所以很不适宜做。
不知道楼主是哪里人.反正在成都各大商场都可以买到现成的酱肉调料.一般一袋调料可以腌6斤左右的肉.但我想这这调料在全国各大城市都应买到。

做法如下:
1、买6斤肉(带皮的肥瘦相间的最好)
2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。
3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。
4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。

 

方法2:  

老酒，酱油，糖，辣椒，花椒，茴香都放在一起，再把肉放进去，肉最好在割几个口子，那样容易入味。然后在肉上压一个重物，要把肉全部浸没哦。浸七天就可以挂出去晾了。一定要晾在后阳台通风处，最好不要晒到太阳。等到肉干干的了就可以蒸来吃了。什么肉都可以哦，如果你用狗肉的话，会特别的香。

方法3:
   新鲜五花肉两公斤，后腿蹄膀一对，斩骨，洗净，系上可悬吊的麻绳，在背阴处沥干；铁锅炒盐少许，加入花椒成花椒盐，遍抹肉上，挂于北面背阳处一个日夜；在陶瓷盛器内倒入两公斤上好酱油，将肉浸没，四五小时翻动一次，如此一个日夜，然后沥干，挂背阳处一周左右，即可割取蒸食，肉香扑鼻，绝对小民之美味。

方法4：
   原料配方：猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量

制作方法：
   1.选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。

2.腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。

3.酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。

4.煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。

产品特点：色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。

方法5：
   材料:连皮前腿小蹄膀1个、甜面酱二大匙、酱油三大匙、绍兴酒一大匙、冰糖一大匙、八角一颗、桂皮一块

做法:
   1连皮前腿蹄膀一个,先洗净擦干水分后用甜面酱涂抹在肉之四周,并用力揉搓,放置并腌约2,3小时

2在深底小锅内,放入酱油,酒,八角,桂皮,等煮滚,再将猪肉落锅同煮一下,随后加入滚水三杯,改用小火慢慢焖烧,约半小时后加入冰糖在继续小火煨煮一小时左右,(需时时加以翻面)
   3煨煮至锅中汤汁仅剩下半杯,而此汁已经非常粘稠时,离火,待肉冷透后取出用利刀切成大薄片排盘,(原汁浇在上面供食)。

注:酱肉除可做冷盘之外,最宜夹在烧饼内食用,也可用薄饼或油饼包卷而食。

 

方法6：
   把肉抹上盐，放在盆子里，上面再扣一个盆子，腌上二三天，拿出来挂上，吹一天，再把肉抹上醪糟，吹个二三天后，抹上酱，吹干即可食用。

 

 

家中做酱肉 酱汤是关键

   很多家庭吃酱肉都是从超市买现成的熟肉制品，外面的熟食一是价格贵，二是有可能添加了色素和亚硝酸盐等。如果我们自己学着酱一些熟肉，既经济卫生又增添了下厨的乐趣。
　　做酱肉，首先要有一锅酱汤。为什么有的人酱的肉很香，有的人酱得就一般，这一锅好酱汤是关键。好酱汤无非就两条：一是调味精到，二是这锅老汤含氮物质高。
　　先说说怎么来调味：做酱肉，咸淡口很重要。咸淡口来自哪里，盐啊！但是光搁盐这菜不香，因为味道太单薄。尤其北方人都喜欢咸鲜口，这鲜来自哪里啊，您得搁“酱”。什么酱？黄酱。可是直接把黄酱放到汤里不行，这样有生酱味，得先把生酱味去了：起油锅，下葱姜爆香，下稀释的黄酱煸炒，一直炒到酱香味出来了，下热水烧开成酱汤，这才算合适。盐得一会下，放得早了，肉就给拿死了，不爱烂，一个小时以后再放也不迟。
　　外面买的酱牛肉颜色红亮，光靠酱汤上颜色不行，要靠糖色或者老抽找补。会炒糖色那当然最好，如果炒得不好，加点老抽也可以。不过千万要注意，这老抽搁多了颜色发黑。
　　咸淡口有了，颜色也有了，还缺什么？五香料。酱货属荤腥，得用香料来去腥提香。如果自己不会配，可以去超市买现成的卤肉料，或者去中药铺买，那就更全了。香料可简可繁，基本的无非就是花椒、大料、桂皮，如果讲究一些的还可以加小茴香、沙姜、砂仁、肉桂、豆蔻、山奈、肉蔻、草果、丁香等。但有一个原则，香料贵在精而不在多。放香料的为的是锦上添花，千万不能喧宾夺主。
　　酱汤调好了，这酱货就成功了一半。下面说说具体怎么做。比如酱牛肉，最好是牛的前腿腱子，纤维比较细，筋多，切开来一层肉一层筋，号称“金钱腱”，如果是后腿的键子吃口就老。
　　不管是什么肉，首先得去血水，最好先浸泡再焯水。怎么焯水呢？有的人喜欢用热水“紧”，这其实不对。用热水紧，肉的表面一下子就紧缩，肉里面的血污就不容易出来了。最好用一个大锅，肉放进去，冷水慢慢煮开，撇去表面的血沫子，这焯水的汤也不要了，用温水把肉块表面的血沫子清洗干净，这肉就算焯好了。下一步就该开始酱了。把焯好的肉放进酱汤里，大火烧开，小火慢慢地酱，差不多半熟时，尝尝汤的咸淡，再决定是否加盐。等筷子可以插进肉里去，这肉就酱好了。
　　刚酱好的肉千万别着急捞出来。一是肉爱碎，二是烹饪过程也是肉块水分流失的过程，用原汤浸泡，等汤凉了，肉也滋润了。切肉上盘的时候要注意横着肉的纤维切。
　　贴心提示：酱好的汤晾凉以后，撇去表面的油脂，冷冻保存，下次酱的时候再拿出来就是老汤了，这也是老汤含氮物质不断积累的过程。酱得次数越多，味道越浓。

 

 

 

 

酱肉飘香 

 
原料：猪肉、甜面酱、白糖

做法：1.将甜面酱放在碗中，加入白糖、盐、酱油、花椒面、姜粉、辣椒面，全部混合起来。

2.将五花肉洗好，切成小块放到酱料中，要全部裹上酱料，为了更入味，可以用牙签在肉上多扎些洞。腌制两三天。

3.将腌好的肉放到盘子里，晾干即可。
因为北方冬天暖气很热，家里空气很干燥，所以我直接把它放在家里没有几天酱料就干了。

4.就做好的肉上锅蒸熟切片可以直接吃，也可以放上葱、蒜味、辣椒油与醋。
我比较懒，在烤点心的时候，将肉包了锡纸一起烤的，没想到酱肉是非常好烤的，所以有几块烤得有点过火。

 

将肉放到酱料里面，要全部裹满酱料，而且腌制的过程中，还要勤翻一下面。

我做的量，真的很少，就这么多。

这是烤好的酱肉，吃的时候，直接拿出来切片即可。

 

 

小贴士：

        1.我做的只是非常少的量，如果做得多的话，可以加大配料。最好选五花肉，肥瘦相间吃起来比较过瘾。
　　　　2.蒸出来的肉，是非常漂亮的，很透明。有一天中午的肉没吃完，下午我就放到锅里蒸了一下，肉非常透明，都可以印出字来了，不过遗憾的是当时没有拍照。
　　　　3.如果不喜欢吃很咸的话，可以腌一天左右就拿出来晾晒。

五类烹饪酱料的家庭实用调配
　
　　“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。

　　对于酱料，家中常用的除了最最基本的之外，很多其他五花八门的酱料，对不少人而言实在是个有些陌生的命题。而偏偏这是一个物质极为丰富的年代，走进超市，货架上的各种酱料、调味品可谓令人眼花缭乱，生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料根本不知道该怎么用。

　　有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，最为讲究。无论是沙律、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场。例如法式香煎鲈鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝，很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰。

　　中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配的不好，则会有画蛇添足之缺憾。酱料大致可分为几大类。

　　咸味料

　　酱油：酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色比较淡，呈红褐色，多用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　辨别生抽和老抽

　　看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

　　甜味料

　　果酱：现在超市里的果酱品种繁多，苹果酱、草莓酱、蓝莓酱……一般多用来配面包吃。

　　沙拉酱：沙拉酱是用蛋黄、沙拉油打出来的，西餐运用最多。最简单的变化方法是加入1/3量的番茄酱调匀，即成千岛沙拉酱;或是加芥末酱也可以。所买的调制好的沙拉酱要注意制造日期和保存期限，用不完要记得放进冰箱冷藏。

　　酸味料

　　食醋：一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。其中白醋最适凉拌小菜。

　　辣味料

　　辣椒酱：辣椒酱，可以沾食，可以做菜。常见的辣椒酱有海南的“黄灯笼”辣椒酱、贵州的“老干妈”辣椒酱、以及蒜蓉酱、红油辣酱等。西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条。

　　芥末酱：芥末酱是一种乳化型辛辣调味品，是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。吃鱼生的时候一般都离不开芥末，其它如凉拌面、凉拌菜也很好吃。冬天可以用来蘸一些肉类的东西吃，比如羊肉，牛肉等。

　　其他酱料

　　料酒：黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料，它可以去除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，也都要加入一定量的酒。

　　豆瓣酱、甜面酱：甜面酱源自北方，北方人吃烤鸭、春饼，做炸酱面、酱肘子、炒肉丝都爱用甜面酱，有时也用大葱蘸甜面酱夹在馒头或卷在饼里吃;而南方人则惯用豆瓣酱。现在人用酱就没这么明显的分别，两者合并使用，加点水调稀一些，用小火炒，酱香更佳，如酱爆肉、回锅肉、炸酱都是并用这两种酱料烹制。

　　芝麻酱：有的芝麻酱带有花生的香气，因为在制适的过程中添加部分的花生酱，不但可降低成本，而且可使香味更加浓郁。最普遍的使用法是在凉拌菜式上，如凉面，用冷开水慢慢调稀后再淋在面条上即可。

　　沙茶酱：沙茶酱属辛辣型复合调味酱，各品牌使用的原料、做法都不同，风味各具特色，另外尚有素食专用的沙茶酱，个人可依自己喜欢的口味选择。用酱时，需先加以搅拌，再连油带酱一块儿取用，用来炒肉类、青蔬都好。烤肉时作为腌料或直接涂抹在烤物上，风味尤佳。作汤、沙茶火锅，或直接当作蘸料皆适宜。