  羊肉串人人都爱，不过并不是每个人都愿意跑到马路上的摊点或者新疆饭馆里面去吃，有些人是出于卫生顾虑，有些人则是就喜欢宅在家里，至于那些身处海外的同学，那是根本没得选择。那么怎样才能自己动手在家做出外脆里嫩的羊肉串呢？ 最直接的办法就是跟马路摊点的师傅们学习，自己弄个木炭炉烤羊肉串。办法虽然简单，可操作性还是有些问题，如果你住的是独立房子，有个属于自己的后院，或者至少有个相对独立的户外空间，选个阳光明媚的日子，约上三两个死党好友，烤烤羊肉串，喝喝啤酒，那绝对是件人生美事。如果你住在高层公寓里面，连阳台几乎都是封闭的，去弄这些烟熏火燎的东东就很不合时宜，运气不好呢，万一触发了建筑的烟雾报警设备，更有数不清的麻烦等着你。此外，炭炉虽然看起来气派，不过想把它玩转还是需要相当经验的，别的不说，烤制过程中羊油滴落在灼热的木炭上，很快就散发出刺鼻的气体，不完全燃烧的油脂会在羊肉表面罩上一层淡淡的炭黑，不但影响羊肉串的外观，口味也要大打折扣。 得了，既然你这么说，我用烤箱好了，用电的，清洁卫生，还能设定温度，想要几度就几度。嗯，这是都是事实，不过烤箱做出来的羊肉串口感跟风味和明火烤出来的根本不在一个档次上，原因是这样的：烤箱加热无非是两个途径，空气对流传导再加上发热管的远距离辐射。两种加热效率都比较低，这就意味着烤箱需要更长的时间把羊肉串加热到所需的火候。加热时间长，就会导致羊肉内部水分流失，让羊肉串变得又干又硬，如果你缩短加热时间呢，又无法把羊肉串的外表烤到金黄香脆的程度，人家吃到嘴巴里面最多说你做的“炒羊肉串”或者“煮羊肉串”不错，跟烤羊肉串还差得远呢。 说句题外话，烤箱的确不适合加热体积比较小的肉类，不但烤羊肉串效果欠佳，用来烤那些标准厚度的牛排羊排也很难奏效，烤箱最擅长的还是烹调体积比较大的肉类（而且最好有外皮保护的），比如说整鸡，或者羊腿什么的。 卖了半天关子，现在开始揭晓答案，家庭烹调羊肉串，最合适的工具其实还是简简单单的平底锅，就是这位：  你不信是吧？你摇头是吧？你偷偷笑是吧？来人，把门关上，一个都不许走，咱今天就在这里演示一下怎样用普通平底锅做出外表金黄内里鲜嫩香辣可口的孜然羊肉串，有图为证哦：  首先，说说羊肉的选择，羊的前肩和后腿都是不错的选择，不过小腿（Shank）就不行了，肉质坚硬，只能慢炖，不能用来做烧烤。买到的羊肉，还要仔细检查一下，那些口感坚硬的筋膜、韧带一定要剔除，只留下肌肉和脂肪部分。 把羊肉切成1.5厘米见方，然后用竹签串起来，用明火烤的话，你还得提前把竹签用水浸一下，避免烤的过程当中烧起来，用咱的办法，这一步可以省去，怎么样，偷着乐去吧。串的时候，最好让每块肉之间都能有个小小的缝隙，不要让它们彼此挤在一起，后面烹制的时候热量更容易渗透到内部。肥瘦也要均匀分布，不要一根竹签上全是肥肉，一根竹签上又全是瘦肉。每一块肉的方向也最好对齐，这样后面在平底锅里面翻面容易一点，不会滚来滚去。  再来说说调味，羊肉串用到的调料只有三种：孜然、辣椒和盐。你可以使用买来的辣椒粉和孜然粉，不过跟所有香料一样，孜然粉和辣椒粉的风味会随着时间流失，最好的办法还是自己现磨。 把孜然颗和扯碎的辣椒放在小锅里面加热一下，蒸发掉其中的水分，让它们变得酥脆一点：  然后倒进研钵里面，加入一小匙颗粒稍粗的盐（这些盐还起到辅助研磨的作用），然后把三种成分研磨成粉状。  然后把调味粉（孜然＋辣椒＋盐）均匀地撒到羊肉串的表面。撒的量当然取决于自己的口味，不过建议还是稍偏重一点，因为一部分调料会在平底锅里面脱落。  后面的工序非常关键，千万不能省略。一定要在调好味的羊肉串外面抹上一层油，当然是用那些烟点比较高一点的油，比如葵花籽油或者花生油等。  可以用刷子把油在羊肉串表面涂抹均匀。这层薄薄的油脂起到关键的导热作用，如果没有这层油，锅子的热度不能迅速传递给羊肉，导致羊肉烹调时间延长，同时羊肉表面的孜然、辣椒直接和灼热的平底锅接触，很快就会烧焦变黑。有了这层油，锅子的热量可以迅速传递给羊肉，让锅子的温度有所下降，而羊肉的温度得以快速上升，调味料也得到相应的保护。  准备工作完成后，就可以开工了。先把平底锅（一定要使用厚底锅子，不管是不锈钢的还是不粘锅或者铸铁锅，如果你用的薄皮平底锅，这个菜是没法做出来的）在炉灶上大火预热120秒，这个过程千万不要省略，而且120秒不要打折扣，如果锅子里有水滴的话，时间还要稍稍延长一下。这道菜的风味几乎全部来自羊肉表面在高温下发生的焦糖化和美拉德反应所产生的金黄色薄层，这些反应的最低温度是150摄氏度，所以必须把锅子预热到这个温度以上。  这个就是我们要追求的效果： 羊肉串的烹调时间大约是4分钟，也就是4个面每面1分钟，所以最后放一只秒表在身边，时间一到就给羊肉串翻面。因为羊肉串表面并非绝对平坦，如果你发现某些部位火候欠缺一点，就用工具压一压，给它们吃一下“小灶”。 当然烹调时间跟锅子和炉灶都有关系，也取决于个人偏好，可以根据自己情况做一下调整。 如果使用不锈钢锅子，一开始的时候你会发现羊肉串粘在锅底，这是不锈钢本身特性导致，此时不要惊慌，只需要耐心等待一下，等到羊肉表面凝固并变成金黄色的时候就会从锅底脱落，可以很容易翻面。 来来来，再来看看成品图，你是不是已经坐不住了？准备亲自尝试一下？祝你成功！ |
|
|
