厨房里的哲学家
【法】让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰 著 敦一夫 付丽娜 译 译林出版社 1 砂锅炖牛肉、蔬菜浓汤 砂锅炖牛肉这道菜的做法是把牛肉块放入淡盐水中煮制，这样可以将肉中的可溶成分提取出来。 煮过牛肉的汤叫清汤。煮过的牛肉，可溶成分已被榨干，我们称之为炖肉。水最先溶解的是一部分肉香质，接下来是蛋白质。蛋白质在一定温度时凝固，形成浮在 肉汤表面上的泡沫，人们通常将其去除，剩余的肉香质与肉汁等随后也进入汤中。最后，在沸水不断翻滚的作用下，肌肉的纤维外层也剥落下来。 要想做出优质的肉汤，最重要的是要用小火慢炖，这样才能使蛋白质不至于在溶解到汤中之前就已经凝固到肉中；小火慢炖的火一定要够小，这样肉中的几种成分才能逐步溶解到汤里并且混合均匀。 人们习惯把菜放入肉汤，这样味道更鲜美，再把面包或面饼放入汤中使之更具营养。肉汤里加上这些东西后，就称为蔬菜浓汤。 蔬菜浓汤易于消化，有益健康，富有营养，是老幼皆宜的食物，它能提高胃的消化吸收功能。容易长胖的人则应当喝清汤而不应吃蔬菜浓汤。 炖肉 炖肉是一种非常有益于健康的食品，它既能充饥又易于消化，但它营养成分不足，因为肉在煮制过程中已经失掉大部分最有营养的肉汁。按一般规律来说，煮过的牛肉将失掉一半的分量。 我们把吃炖肉的人分为如下四大类： 第一类人是习惯的受害者，他们吃炖肉是因为他们的父亲吃炖肉，而且这些父亲喜欢让自己的孩子与自己有相同的喜好； 第二类人是急脾气的人，他们讨厌在饭桌前克制自己，他们只要看到上菜就会迫不及待地先吃为快； 第三类是粗心的人，这些人愚昧而不开化，对他们来说，所有食物都没有什么区别，吃饭不过是每天工作的一部分，餐桌对他们来说，只不过就像沙滩对牡蛎一样； 第四类是贪婪的人，他们急于掩盖自己胃口大的事实，因此他们会迫不及待地先嚼点儿东西来缓解强烈的食欲，为接下来安稳地进餐做好铺垫。 教授们绝对不会吃炖肉。他们确信这样的事实并且在课堂上传授给学生，即炖肉是没有肉汁的肉。 野味 “野味”一词涵盖了所有在森林中、原野上自由生活的可供食用的野生动物。 我们之所以加上“可食用”，是因为有些野生动物并不属于野味的范畴，如狐狸、獾、乌鸦、喜鹊、猫头鹰之类被认为是肮脏不洁的动物。 野味可分为三大系列： 第一类包括画眉鸟以及比它体形更小的鸟类；第二类野味比第一类体形大一些，包括鹬、比卡丝莺、长脚秧鸡、山鹑、野鸡、野兔，这些野味就是人们通常所说的草地野味，既包括飞禽，又包括走兽；第三类是我们通常所说的野味，包括野猪肉、鹿肉还有其他有蹄类动物的肉。 野味是餐桌上最受欢迎的食物，它营养丰富，味道鲜美，易于消化，有助于健康，除了岁数太大的人以外，适于其他任何人食用。 但野味的质量与厨师的水平紧密相关。在技艺精湛的大厨手中，这些野味才能摇身一变，成为绝世佳肴。 野味的独特风味很大程度上是因为它们觅食场所的独特性。佩里戈尔所产的红山鹑与产于索洛涅的红山鹑，吃起来味道绝对不一样；虽然在巴黎周边的平原上猎杀的野兔做不出什么值钱的菜肴，而产于瓦罗美或高多菲内干燥山地的小野兔却能成为所有四足兽中最佳的美味。 鱼类 在现在的科学条件下，鱼类为我们的餐桌提供最好的各种饭菜。 鱼类不如肉类有营养，但比蔬菜好吃，介于两者之间。因此适合几乎所有体质的人食用，甚至病人也可以食用。 希腊人和罗马人，虽然在给鱼调味方面不如我们，但他们很重视鱼的鲜美本味，他们往往能够根据鱼的味道说出该鱼是在哪一片海域捕捞到的。 至于海鱼和淡水鱼相比哪种优点更多，人们一直争论不休。这个问题恐怕永远难以回答，因为还是西班牙谚语说出了真理：“谁有谁的口味，争论徒劳无益。”人 们都受个性的影响，而这种感觉太微妙以至难以用已知的概念来描述。同时也没有一种统一的标准来衡量是否鳕鱼、比目鱼、鲆鱼就一定比三文鱼、鳟鱼、大狗鱼或 者六七磅重的丁桂鱼更好。 不过，可以肯定的是，鱼远不如肉类营养丰富。或许是因为鱼肉里不含肉香质，或许是因为它比重较小，同样大小的鱼肉里含有的东西较少。贝类，尤其是牡蛎的营养很少，这正是饭前吃许多贝类而不舒服的原因。 直到几年前，不论什么宴都要从吃牡蛎开始。每人吃一罗（即十二打，一百四十四个）牡蛎也并非什么新鲜事。我想搞清楚这些东西到底有多重，于是对此做了一 番研究，我发现一打牡蛎包括水分重四盎司，这样一罗牡蛎的重量就应是三磅。现在，我非常相信这样一个事实：同样一个人如果先吃牡蛎，不会影响他继续享用其 他的食物，而如果他先吃与牡蛎重量相同的肉类，哪怕是鸡肉，他已经会撑得受不了了。 |
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