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兰若 酸面团面包就是天然酵母面包。 我先前用的天然酵母是用酸奶种做的，这次重新喂养天然酵母用了桂圆干。 以我自己有限的经验，感觉这两种材料培养天然酵母比较容易成功，因为也用面粉试过，以失败告终。要说酸奶和桂圆干培养的天然酵母有什么不同，最明显的区别是它们的味道：酸奶种的味道酸一些，桂圆干培养的酵种闻着味道发甜，有桂圆的甜香，时间久酸味慢慢才会变得浓烈起来。 书里配方的分量对我来说有些过大，我只做一半的量。 材料： 固体酵头：天然酵种57克， 主面团： 面粉287克 ， 所有酵头 过程： 1前一天：混合固体酵头的所有材料成团，室温发酵4小时或直至酵头的体积变为原来的2倍。将面团放入冰箱冷藏一夜。 2第二天，将酵头从冰箱取出，切小块，回温1小时左右。 3主面团全部材料放入面包机，揉面大约30分钟。 4放入容器中室温发酵3-4个 小时，或直至面团体积增加一倍。 5小心取出发酵好的面团，尽量不要让面团排气，将面团整成球形。 6收口朝下放入发酵筐里（发酵筐内要洒足面粉），继续发酵2-3小时。 7在烘烤前1小时预热烤箱和石板，我用了我的烤箱的最高温度250度。 8烘烤前把发酵筐里的面团小心地倒扣在木铲上，滑入烤箱内的烘焙石板上。 9我在烤箱底部的蒸汽烤盘中倒入一杯热水，产生蒸汽，温度降至200度烘烤10分钟。 10旋转180度再继续烘烤20分钟左右直至面包烤熟。 提示： 烤制过程我只是按照自己烤箱的情况来做的，《学徒面包师》一书中已写有非常详细的过程，供学习者参考。   整形后收口朝下放入发酵筐，烘烤过程中自然开裂。 我的更多文章：
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