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本人是很喜欢吃酱驴肉的。很早以前，新桥市场有家肉食店，做的酱驴肉货真价实，口味尚可。可是不知什么原因，做着做着就关门了。其他地方的酱驴肉不堪入口。早想自己动手，苦于没出找新鲜的驴肉去。前些日子，我们专程到蓬莱崮山去农家乐。路经一处农村赶集，正好碰到有人挂着一条大驴腿叫卖。下车一看，居然还有些小腿的犍子肉给我留着呢。每斤才卖１０元钱。当下毫不犹豫地掏钱包圆了。足足７斤，做好之后，也有４、５斤之多。 说起酱驴肉的方法，其实跟酱牛肉大同小异。因为牛肉有很浓重的腥膻味，所以需要用很重的香料压制。酱驴肉就比较简单，不需要很多的香料。俗话说“天上的龙肉，地下的驴肉”，可见驴肉本身的鲜美程度不容小觑。所以，应当尽量保存驴肉本身的天香。免得喧宾夺主，适得其反。 先来看看驴肉。上面那些白白地东东可不是油脂，而是腱子，也就是传说中的驴筋。俗话书“打断骨头连着筋”，筋肉相连，吃起来口感相当好 香料就是下面这些。山楂不是香料，但可以使肉质变的细嫩。用一方干净的餐巾打成香料 驴肉洗净，切成碗大的块儿，放在一个干净的容器内。先放上一点小苏打。小苏打也是起到松嫩肉质的作用。外面买的酱牛肉酱驴肉通常是使用亚硝酸盐，不仅可以松嫩肉质，而且能够延长保鲜期。但是亚硝酸盐如果用量过大，对于人体的毒害作用显而易见。 接着放入冰糖，料酒和酱油腌制。别忘了用尖刀或者钢锥密密麻麻的捅上小眼，以利于腌料直达内里。如果跟谁有仇，不妨就把眼前的驴肉想象成你的仇家，干起这活儿来就不觉得累 最后放入香料包。用保鲜膜蒙好，放到室外或者冰箱冷藏室腌制２４H 汤料加适量清水，放到大锅里烧 开锅后把驴肉入锅，重新沸腾后，撇净浮沫，盖上锅盖，大火猛烧１０分钟后转小火炖制２－３小时。我一般都是３小时，肉质更加细嫩 大功告成。揭锅了。棒子酱驴肉的雏形已经展现在大家眼前。不过先别忙着抹口水，精彩的还在后头。 现在到了最关键的步骤。驴肉炖好后，一定不要马上揭锅。等它自然凉透之后，再放在一个干净的容器内，蒙上保鲜膜，继续放在冰箱冷藏室中静置４８小时。在这期间，鲜美的汤汁慢慢地浸淫到驴肉深处，吃起来肉质松软鲜嫩，否则的话，难免干巴巴的，味同嚼蜡。 前面的照片不过是急于显摆一下自己辛勤的成果而已，千万不要以为这就真的大功告成了。心急吃不了热豆腐呀，况且是酱驴肉乎？ 耐心地等待２４－４８小时（声明：在此期间可以自由活动，不必守在冰箱门前，如果不听劝告，由此造成的一切后果本人概不负责）。具体时间依照个人的耐心程度自由取舍。你就可以把美味到极点的棒子酱驴肉切成薄薄地大片，淋上由老汤、味极鲜酱油、香油以及香菜末调制的卤汁，美美的享受了。
 创意年菜里的酱肉来了 秘制五香酱驴肉来源: 新浪 作者: 小衣服 发表时间: 2013-02-13 16:15 快过年了，我也来道年菜给大家。每年过年我想很多人家里都会准备酱肉吧，什么猪蹄，牛肉，今天来个特别的，驴肉。有句话不这么说的吗，天上龙肉，地下驴肉。所以这道菜在过年的时候招待请朋友好友绝对可以。而且味道绝不比外面的差。制作也不会复杂。很适合在过年的时候提前酱出来。等过年大家一起品尝。 那天去赶集，买到了新年的驴肉，算是运气不错。回家就酱出来了，等公公婆婆来的时候让他们尝尝。他们那里根本吃不到驴肉，上次回婆婆家特意带了些驴肉，他们一直都觉得很好吃。今天介绍给大家，快过年了，来到美味的酱驴肉当年菜的头盘吧。 吃的时候搭配蒜汁，或者就直接这么吃就可以。软烂但又有嚼劲，老人孩子都可以吃，而且驴肉的营养价值也很高。驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必须氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。 秘制五香酱驴肉的具体制作方法 原料 驴腱子肉6斤左右 腌料： 老抽2大匙 生抽3大匙 料酒6大匙 调味料：葱1大颗 姜6片 大蒜1头 罗汉果1个 白胡椒粒少许 大料3个 草果2个 肉蔻3到4个 草寇3到4个 干辣椒5,6颗 良姜2到3片 白芷2到3个 小茴香1小匙 腐乳2块儿 腐乳汁1大匙 干黄酱200g 具体制作方法： 1.驴肉买回来洗干净用清水浸泡5到6个小时。之后找一个大锅，把驴肉放入锅中，放入所有腌料，拌均匀，腌制3到5个小时 2.葱切成段，姜切片备用 4.把除了腐乳，腐乳汁，干黄酱之外的所有干的调味料，放入碗中备用 5.锅中倒入少许的油，放入步骤（4）的调味料和葱姜蒜，翻炒出香味。 6.香味出来之后，锅中加入开水，水的量要莫过驴肉，烧一会儿，让调味料溶于水中 7.把步骤（6）的汁倒入腌制的驴肉中，然后放入腐乳和腐乳汁，干黄酱用水稀释之后也一同放进去。盖上锅盖等开锅，因为驴肉用清水浸泡了很久，所以血沫基本没有，如果有，等锅开之后漂出血沫就可以了 8.锅开之后，盖上盖子，小火，慢慢的酱，大概需要3到4个小时。等驴肉酱好之后，不要马上吃，要在汤汁中浸泡一晚上就可以吃啦 这酱驴肉当年菜绝对可以，关键是味道真的很好。酱的时候，就闻到家里全都是驴肉的香气。而且驴肉很健康，老人孩子都可以食用。建议选择驴腱子肉，我觉得口感非常好。快过年了，大家不妨试一下。自己酱的驴肉做驴肉火烧特别好吃，而且作为年菜的前菜真的非常好。 TIPS: 1.驴肉一定要洗净之后，用清水浸泡5到6个小时，目的是把血水都浸泡出去 2.驴肉要提前腌制，这样驴肉更容易入味 3.调味料很多，尽量都凑齐，这样酱出的驴肉味道才好 4.酱驴肉不要用高压锅，制作出来效果不好，一定要用大锅慢慢酱 5.干黄酱和腐乳也是必不可少，让驴肉味道更好 6.最后酱好的驴肉要放在汤里浸泡一晚上，这样驴肉就更加鲜美可口。 |
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