五香熏鱼 这是一道凉吃热吃均可的菜,大热的天,个人认为凉着吃更为可口舒服,熏鱼本身浓厚的滋味下饭就酒两相宜, 因为是凉着的,也因此而不失清爽。 想获得这道菜的真味,耐心是不可少的,必须复炸2次至酥脆;炸好后必须在煮好的卤汁中浸泡4小时以上,这样才能达到鱼肉筋道、味道醇厚的口感。 如果直接将鱼块放入卤汁中煮到收汁,味道浓郁,但鱼肉未免有些松散,又是另一种口感。 咸香口,微微一点点的甜、一点点的辣,不知不觉就吃下去好多块。 原料:鲤鱼或草鱼2条,花生油 配料:大葱、姜、小米辣椒、八角、花椒、肉蔻、小茴香、香叶、桂皮 调料:生抽、蒸鱼豉油、卤水汁、盐、冰糖 、白酒、料酒 做法: 卤水的熬制: 1、锅内放少许油,放入所有的配料略炒香,加入3碗水。 2、大火烧开,依次加入冰糖、生抽、豉油、卤水汁、料酒等调料,转小火煮20分钟出味。? 3、盛在盆里放凉备用。 鱼的处理: 1、鱼洗净,去除鱼腹的黑膜、抽掉背部中间的白筋。 2、切成2指宽的鱼段,再从鱼骨处切2半。 3、鱼块内加入高度白酒和盐,抓匀,腌渍一会儿。 4、花生油烧6成热,放入鱼块炸制。 5、鱼块发硬捞出,晾凉后复炸至酥脆。 6、捞出炸过2次的鱼块,放入卤水汁中浸泡4小时以上。 7、装盘,用樱桃西红柿和黄瓜片做成金鱼的形状摆盘。 来个金鱼小特写,很简单!但是很漂亮! 我的美食体会: 鱼肉易碎,炸鱼时尽量少翻动,第一次油炸时鱼块可能会粘连,第二次复炸时分开即可。 生抽、豉油、卤水汁都含盐,盐量要控制,少放。 喜欢苏式熏鱼的多放冰糖,这样甜味才够突出。 浸泡超过4个小时入味,过夜更好。急于马上吃的朋友,将炸过的鱼块放入熬好的卤水中,小火煮到收汁也可。 喜欢热着吃的,熏鱼微波一下或是直接连同卤汁加热后捞出。 |
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