5    酸奶(优格)小餐包

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简介

自制天然酵母 
份量：9個 (每個約40g)

用料1 (優格液種)

原味酸奶(優格) 50g	蜂蜜 4g
室溫水 50g

用料2 (發酵種)

優格液種 44g	高筋麵粉(過篩) 60g
蜂蜜 2g

用料3 (主麵糰)

高筋麵粉(過篩) 140g	細砂糖 24g
蛋 20g	奶油(切小塊,室溫) 20g
室溫水(預留約20g) 80g	鹽 3.4g
脫脂奶粉 1.2g

用料4 (裝飾)

蛋液(1全蛋+0.5水)

酸奶(优格)小餐包的做法  

1. 1.酸奶液種
   
2. 2.將玻璃瓶子用沸水煮過殺菌 
   
3. 3.將酸奶液種的所有材料攪拌均勻後﹐倒入玻璃瓶子裡﹐蓋上瓶蓋。放置在25C~27C的地方﹐發酵3~4天。每天要將瓶蓋打開﹐攪拌1~2次換新鮮的空氣。待看見表面有很多泡沫﹐輕輕攪拌會馬上湧出更多泡沫﹐即表示發酵完成
   
4. 4.發酵種 
   
5. 5.將發酵種的所有材料攪拌均勻﹐至麵糰呈光滑狀態
   
6. 6.把發酵種放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐在25C~28C的地方發酵約15~20小時
   
7. 7.時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~3.5倍大為準。) 
   
8. 8.主麵糰 
   
9. 9.把主麵糰的所有材料(除了預留的水、發酵種和奶油)
   
10. 10.用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed2和speed4交替打差不多14分鐘。)
    
11. 11.加入剝成小塊的發酵種﹐攪拌均勻後再加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed2打1.5分鐘﹐然後再用speed 
    
12. 12.打了6分鐘) 
    
13. 13.將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵約60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1~1.5倍大為準。) 
    
14. 14.翻麵:將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳
    
15. 15.將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。(橫切面有3層麵糰) 
    
16. 16.將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
    
17. 17.折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵約60分鐘 
    
18. 18.發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小 
    
19. 19.將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵)30分鐘 
    
20. 20.整型﹕把中間發酵後的麵糰再次輕輕地滾圓(並不需要把麵糰內的氣體排出)﹐然後用手指把底部的收口處捏緊封好 
    
21. 21.接合處朝下﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上 
    
22. 22.把烤箱預熱到200C(390F) 
    
23. 23.在28C~30C的地方進行最後發酵約30~45分鐘。(當麵糰膨脹至1倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。) 
    
24. 24.在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液 
    
25. 25.烘烤﹕將麵包送進烤箱中層﹐把烤箱溫度調低到190C(375F)來烘烤13分鐘
    
26. 26.烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼 
    

小贴士

酸奶发酵若泡沫太少時﹐可以多放置一天。 
因為配方中的蛋和糖含量不算高﹐所以裝飾用的蛋液比例是 (1全蛋+0.5水)。 
如果把酸奶液種放置太久﹐過度發酵﹐糖份會全被消耗﹐喪失發酵能力﹐證據是無論怎樣攪拌酸奶液種也不會出現泡沫。 
為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。