蒸菜最能锁住营养大洋新闻 时间: 2013-08-21
实验表明，无论是维生素C、维生素B2，还是叶黄素、胡萝卜素等成分，通过“蒸”的烹调方法可保存以上营养素。并且，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂摄入。更重要的是蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康，更适合中老年人烹饪美食。 要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩爽滑的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材口感变老也不容易熟。时间上，肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂，而鱼虾约5~10分钟，叶菜类只需要2~5分钟即可。 （黄霁秋） 清蒸 突出食材原味 最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。菜式如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。 鸡、鸭和甲鱼最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器，放入食材和香料，还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材，加适量水，盖上盖子，再放入蒸锅中用大火蒸。 鱼虾贝类则适宜选用干蒸，即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料（记得加入葱、姜、酒），水沸之后放入。想品尝河鲜鲜香滑嫩的美味，诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟，虾和贝类约五分钟，到时间立刻离火端出，防止肉质变老。不同菜系清蒸鱼各有千秋，比如鲁菜的清蒸鱼配上冬笋、火腿、油菜心，口感咸鲜；粤菜的豆豉蒸鱼蒸好后，撒上葱花，淋上热油，浇一点豉油，别有风味。 粉蒸 口感软糯浓香 粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法。肉类菜品有香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前将原料腌制入味，可选择咸鲜味、麻辣味、五香味等。 不仅肉类，很多蔬菜如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等，都可以用粉蒸法，能最大限度地保留蔬菜的营养成分。 粉蒸胡萝卜。做法：将胡萝卜擦丝，分量分次撒上澄面，边撒边翻搅；等蒸锅的水响之后，将拌匀的胡萝卜丝一层层蓬松地摊在箅子上，盖上保鲜膜，大火蒸七八分钟即可。吃的时候可以用醋、蒜泥、盐等调成佐料蘸着吃，上面还可以放些排骨一起蒸。
酿蒸 馅料上出新意 酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜节中填上肉馅、南瓜里面塞进排骨、海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处在于各种食材相互搭配，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄。 和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸，都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于，扣蒸是将不同的食材层层码好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗内依次放入梅菜、五花肉、芋头蒸熟，吃时倒扣盘里。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。比如翠玉白菜卷、荷叶包鸡，将肉馅、海米、香菇末、胡萝卜末、彩椒末混合而成的馅料包裹起来，蒸制而成。 |
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