  上海红烧肉讲究浓油赤酱，肉酥皮糯，乍一见油亮透明的红皮就会想到它甜香的口感，一只只完整的排放在钵子里，映出整桌子菜的华彩，这大概就是很多江浙人宴会必备红烧肉的根本原因，因为喜气，因为隆重，因为好吃。 会吃红烧肉的人爱吃皮，一般到这一境界的都是有四张的人，年轻人会挑瘦肉吃，真上了年纪也不敢吃，怕高脂肪，高糖。所以趁现在秋天临近，滋补一下夏天疰夏的身体，借机贴秋膘，润泽我们被太阳晒伤皮肤。 这款红烧肉是没有一块肥肉的，所以是改良版的上海红烧肉。但由于保留了皮，其滋味依旧滋润，比较适合孩子和老人，在装盘时我特地挑了皮放在瘦肉上，所以看上去像“完整版的红烧肉”。 原料：猪肉前肋800克，水1000克，冰糖20克，花生油15克，蒜瓣4颗 扬州黄豆酱油，料酒，盐少许，葱，姜。 做法：1，肉温水洗净，分清肥肉，瘦肉，肉皮。肥肉切丁，瘦肉切4*4cm, 肉皮去肥肉。 2，锅里倒入花生油，放入姜，葱煸香。 3，放肥肉榨油，榨出油后留下油渣。猪油盛出以后使用。 4，锅里留少许油，部分油渣，放瘦肉与蒜瓣煸炒。 5，煸至肉变色加料酒继续煸炒，到滋滋冒油水。 6，盛出猪肉，锅里放一勺油，放冰糖，小火炒糖色。 7，糖色变黄时放入瘦肉继续煸炒，煸至瘦肉上色，加扬州黄豆酱油，少许盐，浇入热水大火烧开。 8，盖上锅盖大火烧5分钟，关小火焖烧25分钟。 9，揭锅盖，开大火收汤汁，盛盘。  火候对于这个菜很重要，榨油要中小火，煸肉要中火，炒糖色要小火，收汤要大火，焖烧要小火。火候掌握不好，不是肉柴就是肉烂，上海红烧肉要一块一块的，所以不能过多焖烧，烧肉如果等同煨肉，肉入口就没有肉味，只能吃出酱油味。 烧菜要心中有程序，一步一步来，这样的菜肯定好吃。 “小二？” “来了，客官要什么？” “一份上海红烧肉。” “好嘞，老板加送一份煊煊的白米饭。” “崭，红烧肉的卤汁蘸白米饭。” “客官，再来一碗豆腐皮鸡毛菜汤？怎样？” “贴心。” “客官，谢你夸奖，你先坐，我给你上壶大麦茶。” 店堂外有些梧桐树叶开始变黄，店堂里的大吊扇呼呼吹着，没开空调，天不太燥热，这样的风正好，透气宽心踏实。 已经立过秋，八月也快结束了，贴秋膘正当时。 |
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