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这个贴本来想收着到中秋时才发的，不过同学们都追着我要方子，就提早爆光吧。蛋黄莲蓉月饼一直是我的最爱，刚学制作西点的时侯做过一次，觉得炒馅的活好累。所以这些年都没再做过月饼了。今年女儿长大了，想让她吃到妈妈亲手制作的健康月饼。于是又操起旧家伙动手做月饼了。今年用了新的搅拌机和电压力锅炒出来的馅也特别细腻又好吃。
转化糖浆150克，中筋面粉200克，枧水1小匙，吉士粉2大匙，植物油50克 内馅材料： 自制莲蓉馅 400 克 咸蛋黄 10 颗 枧水的制作方法：取1小匙食用碱加3小匙冷水混合，调制碱溶化即可。
1.制作饼皮的材料（图1），取一大碗放入转化糖浆，加入1小匙枧水（图2）用手动打蛋器搅拌均匀。 2.分次少量的加入植物油（图3），每次搅拌均匀，再加入第二次，直至完全溶合（图4） 3.将吉士粉和面粉混合均匀，用网筛筛入糖浆内。（图5）先用橡皮刮刀把粉类拌匀。（图6） 4.再用手将面团捏成光滑的面团（图7）盖上保鲜膜，静置松弛1小时。 5.咸蛋黄放入盘内，喷少许的白酒，放入烤箱160度烤20分钟至熟，放凉备用（图8） 6.将莲蓉馅分成40克一份，搓成圆球状，再用手压扁，中心放一颗咸蛋黄（图9） 7.用手将莲蓉向上推进，逐步的向上收口，（图10）直至最后变成一个圆球。（图11） 8. 松弛过的饼皮分成40克一份，用手搓成球形，（图12） 9.用手将饼皮按成饼状（图13），放入包蛋黄的莲蓉馅（图14）用手慢慢将饼皮向上推，（图15）直至饼皮收口成圆球形。（图16） 10. 模内用毛刷刷上薄薄的一层面粉防粘。如用方形模，要将饼整形成方形，再放入模具内。（图17）如用圆形模，直接放入即可。 11.烤盘上铺油纸，将模具在烤盘上按压一下，（图18）再按出月饼成型（图19） 12.烤箱200度预热，上下火，烤盘放中层，先烤10分钟至月饼定形（图20）再取出在顶部刷上薄薄的一层蛋黄液（图21） 继续200度烤12-15分钟左右。 13.烤好的月饼，放至室温一晚，等待回油后食用。（刚烤好的月饼表皮太硬，太脆） 制作心得： 1.在制作之前要确认自己的月饼模是多少克的，能放下多少材料，过多或过少都不好。 2.要想花纹清晰，要记得给月饼模上刷上一层干粉防粘，不然月饼皮就粘在模具上，不容易取出来，成形也不好看。刷蛋黄液的时侯刷薄薄的一层即要，不要刷太多，会糊在花纹上。我烤的这次有点刷多了。 3.新手做月饼不要贪多，内馅放的太多，饼皮太少的话，很容易烤爆皮的。做月饼炒的馅一定不能太湿了，否则烤的时侯容易鼓包。如果你没有加蛋黄的话，就要多加点莲蓉。 4.咸蛋黄在烤的时侯喷点白酒可以起到去腥的作用，如果不怕的话直接烤熟也可以的。 5.各家的烤箱温度不一样，刷好蛋黄液再烤的时侯最好在旁边看顾着，烤的太干饼皮容易列，上色也太深。烤的色太浅，饼皮容易变形。 6.吉士粉也叫卡士达粉，可以给月饼增加诱人的金黄色泽，也可以增加奶香味。一般在烘焙店里都能买到。也是做奶黄包不可缺少的材料。 |
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