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厨师们都知道，任何原料，南方的做法和北方的作法肯定有所不同。这是因为南北口味的差异所致，但变换口味、不断推陈出新是永恒不变的规律。今天继续介绍羊肉作品，相信厨师朋友们都接触过，请您看看各地不同的羊肉菜肴，与你的同类出品在制作上有哪些不同。
石烹清宫藏羊
石烹清宫藏羊
原料：藏羊腿1只。
调料：青红椒圈、洋葱圈各150克，清水5千克，香料（桂皮、肉果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷各1克，南姜、大姜、沙姜各150克，冰糖75克），生粉15克，黄面酱、美极酱油、盐各50克，色拉油2千克。
制做：
1.藏羊腿改一字刀，冲水10分钟；将香料打碎，均匀抹在羊腿肉上，腌渍3小时；
2.锅内加清水，加黄面酱、酱油、盐，大火烧开，放入葱、姜进行调味，放入腌好的羊肉小火焖2小时；
3.锅中放色拉油烧至六成热，将焖好的羊腿浸炸2分钟，放入石锅内，加原汤打芡浇在羊腿上，用青红椒圈、洋葱圈点缀即可。
特点：羊肉鲜嫩，酱香味浓。
黔味宫保羊肾
黔味宫保羊肾
原料：羊肾350克。
调料：盐2克，酱油、白糖、料酒、甜面酱各5克，陈醋4克，糍粑辣椒20克，蒜苗、干淀粉各10克，姜片、水淀粉各8克，色拉油500克。
制做：
1.将羊肾洗净，切片，用清水漂去膻味，加入盐、料酒、干淀粉码味15分钟；蒜苗切节备用；
2.锅置火上，放入色拉油，烧至五成热，下码过味的羊肾，大火爆10秒左右至熟出锅；
3.锅留底油50克，放入糍粑辣椒大火炒香，下羊肾，放入姜片、甜面酱、蒜苗，用盐、酱油、醋、白糖、水淀粉调味，翻炒均匀起锅装盘即可。
特点：羊肾脆嫩，香辣开胃。
创新点：羊肾腌掉腥味后直接爆炒，保证肉嫩。
技术关键：将宫保味用在羊肾上需要注意，此菜陈醋和白糖的分量要一致或者醋稍大于糖，否则醋味压不住甜味，羊肉膻味无法去净。
羊血肠、肉肠拼
羊血肠、肉肠拼
原料：羊鲜血500克，羊小肠一付，羊腩500克，羊肥肠两根。
调料：羊网油100克，葱末、姜末各30克，蒜末、葱段、姜片、白面各50克，芹菜末、香菜末各20克，荞面100克，盐、味精各10克。
制做：
1.将羊鲜血加入温水，放入葱末、姜末、蒜末、香菜末、芹菜末、盐5克、味精5克和荞面、白面，最后用羊网油切成细粒放在羊血内，拌匀成羊血肠生料备用；
2.将羊血肠生料灌入羊小肠内，放入冷水锅中，大火烧开，关火保持水温，焖10分钟左右至熟（如继续煮会将小肠内的羊血煮碎，煮飞）；
3.将羊腩改成2厘米宽的条，放入葱姜及剩余的盐、味精腌制半小时备用；
4.将腌好的羊腩肉灌入羊肥肠，放入冷水锅中大火烧开，小火煮约半小时至熟；
5.将羊血肠和肉肠改刀装盘点缀即可。
特点：鲜嫩，鲜香，口感脆。
技术关键：这是一道内蒙的特色菜，还有另外一种做法：把羊血肠和肉肠放在铁板上吃，下面用洋葱等青菜垫底，铁板经过加热，血肠和肉肠融入青菜的清香，并去掉一部分腥味。注意一定要冷水下锅，否则羊腩会变色，羊血的腥味也去不掉。
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