对北方内陆城市来说，大虾可能就算是不错的海鲜了，尤其在前些年物质还比较贫乏的时候，过年过节桌上来一盘子红艳艳的大虾就很像那么回事儿。 大 虾，传说就是因为过去市场上成对卖，所以叫对虾，谁知道这是猴年马月的故事呢？北方市场上通常都是冰鲜的卖，还有很多是冻成一个冰 块来卖，一般是一块8只，有的个儿大的一块有2只，那就很大了，肉很肥。沿海外地怎么卖，我不知道，反正我从小就这么见的，家里一年到头冻的成块的大虾都 吃不完。 至于吃法，一般就是所谓的油焖、红烧、番茄酱烧，民间都这么个叫法，就不用深究其意了，总之，做起来大同小异，这样做出来红艳艳的也好看，年节的时候上桌讨人喜欢。 我 们老家那边流行用番茄酱做的，通常家庭妇女们弄出来的番茄汁还带点儿酱油色，一盘子浓稠的酱汁酽酽地裹着大虾，最受小孩儿喜欢。我们家的老婶最爱做这个菜 ——为她儿子，也就是我的弟弟，我这个弟弟比我小好像20多岁，他爸，也就是我的老叔，比我大9岁，好玩儿吧？更好玩儿的是，过年时一家子聚餐，她做了菜 往桌上端，端出来这个番茄酱大虾时常常会撂下一句“你们少吃点儿，给我儿子留几个啊”！…… 我不爱做汤汤水水纯番茄酱味儿的，这几年看菜谱，觉得油焖、干烧的不错，山东菜谱叫“火靠”大虾，这个字写不出来，好像是鲁菜专属。但我觉得做法还是大同小异。于是，我把这些做法拼拼凑凑，形成了自己的家常做法。 用料：对虾8只，姜蒜，香葱，白糖，番茄酱（或西红柿），生抽，料酒，盐。 步骤：新鲜对虾，剪去须、爪、嘴，以整齐美观，入口方便。   从背部剪开，至尾端，挑去黑线。剪口不要正中，偏一点为宜，以免破坏黑线。  清洗干净，控净水分备用。姜蒜切细（约1:3），香葱切段。  锅中多倒油，烧至约6、7成热，投入大虾，迅速翻面，变红起酥即捞出，  锅中留少许油，下姜蒜炒香，中火，下番茄酱（约3小匙），或去皮切碎的西红柿（只要约3小匙的量），炒出红油，  投入大虾，沿锅边烹入少许料酒、生抽（不能是深色酱油），洒入约3小匙白糖，以炒勺轻压几下虾脑，挤出红汁，大火炒匀，倒入约小半碗温水，大火烧开，小火盖闷，   约1、2分钟后，开盖，投入葱段，加盐调味，大火收汁，约20来秒，见汤汁收紧、油亮、颜色变深时，即可出锅。   用一个最俗的词来说就是外酥里嫩，外面汁水香甜，里面也很入味。 建议先将外壳吮舔一遍，再吃肉，最后盘中汤汁泡饭。我吃最省事儿，三口吃虾——虾腰一口、虾尾一口、虾头吸一口，完事儿，倍儿香。不过，我很早以前就开始吃虾过敏了，吃完脖子脸又痒又起红疙瘩，连眼睛里都痒，所以现在做了好吃的虾，就都满足给某人了。 注意的地方： 1.虾要清理干净； 2.最好是先过油，过油要热油，动作要果断干脆迅速，时间稍长虾就老了； 3.姜蒜要切细，最后成菜最好不能吃出来，否则难看又难吃； 4.焖时的汤水量要控制，不能太多，否则影响收汁，汤汤水水没风味。 |
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