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转载 生啫鱼头

2013-11-08  zql
生啫鱼头鈥斺斆挥屑右坏嗡挠阃凡殴幻牢

广东的叫法,啫——应该是鱼肉熟了的时候发出的声音,有时也写作生焗鱼头,这种生啫鱼头的做法,就是靠食物本身的水份因高温加热至喷出香气使食物至熟的烹调方法,没有一滴水的加入最大限度的保持了鱼头本身的鲜美。 关键的是要调好酱汁,掌握好火候,方能凸显鱼头的鲜嫩。
生啫鱼头鈥斺斆挥屑右坏嗡挠阃凡殴幻牢

 
原料:鲢鱼头一个(2斤以上)
配料:蒜瓣若干,芹菜叶一大把,青红椒、葱花
调料 :姜、蚝油、生抽、盐、高度白酒、料酒、香油
做法:
1、 姜末、2勺蚝油、2勺生抽、少许盐、10ml高度白酒拌成腌渍酱料。
2、把酱料均匀抹在鱼头上,腌渍30分钟。
生啫鱼头鈥斺斆挥屑右坏嗡挠阃凡殴幻牢


3、蒜瓣切粒、 姜切片,青红椒切圈。
4、砂锅放少许油,倒入姜片,蒜粒炒至蒜粒微黄。
5、芹菜叶子铺满砂锅周围,把劈开的鱼头放在上面,把腌鱼的酱汁倒在鱼头上。
6、 撒上青红椒,盖上砂锅盖子,转小火焗5分钟。
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7、把2大勺料酒淋在砂锅盖子上,让料酒沿着滚烫的盖子自行流入砂锅。
8、再焗1-2分钟,打开盖子,撒上葱花,淋上少许香油。
9、在鱼头周围点缀些新鲜的芹菜叶,关火。
生啫鱼头鈥斺斆挥屑右坏嗡挠阃凡殴幻牢


我的美食体验:
*鱼头越大越好吃。

*蒜粒一定要多,除了提味,还防止鱼头粘糊。
*
加入了芹菜的叶子, 不仅仅是为了美观,芹菜叶散发的香味很特殊,增加了鱼头的复合味道,而且防止鱼头糊在砂锅的锅边上,起到隔离的作用。
*料酒提香,经过滚烫的锅盖,香气挥发的更迅速,锅盖要提前清洗干净。

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