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详解软烂醇香、肥而不腻——梅菜扣肉篇

2013-12-11  戴建明的...

详解软烂醇香、肥而不腻鈥斺斆凡丝廴馄


未探究过梅菜扣肉的渊源,却一直深爱着。
尤其是冬季,总要隔三差五蒸上一盘。
五花肉本油大,经过煮蒸两道工序油却基本上都渗透了出来,
刚好,梅菜吸油且浓郁芳香。
于是五花肉不仅软烂,还带着梅菜的醇香,遮住了油腻。
再配上荷叶饼或馒头或米饭……
香到骨子里~
每次蒸扣肉的时候,老公下班回来,进屋第一句一定是:蒸扣肉了,闻到香味了~~
这种幸福也是不言而喻的。
经常蒸,也越发的娴熟的成了点点的拿手菜~
从开始的咸淡色泽控制不好,到现在恰到好处。
在美食的道路上点点在不断前行……


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备料


花的比较好的五花肉、梅干菜(芽菜、冬菜、雪菜等都可,喜欢吃的就多放些,不喜欢就少放些)、酱油、老抽、蚝油、白糖少许、料酒、五香粉或十三香适量


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1、梅干菜用凉水淘洗几遍,再用温水泡发。之后把硬的梗挑出来,以免影响口感。淘洗干净备用。如图1
2、选较好带皮的五花三层肉,用镊子夹去皮上残留的猪毛,洗净放入凉水锅中;开锅后撇去浮沫,然后
放入葱段、姜片、大料和几粒花椒,少许料酒改中小火,盖上锅盖煮大约20-30分钟(看肉的厚实度);如图2.煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来即可;也不能煮的太烂,肉皮容易不成形。

3、拿一大点的碗(后面有用),倒出些老抽。捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷一层老抽,晾一会,再刷一层。晾干待用。如图3.想刷三层可以再刷一遍颜色更正。
4、锅先烧热,烧热的空锅里放入平时炒菜差不多的食用油,然后改小火将五花肉肉皮朝下放入锅中;将
肉皮炸到起泡上色拿出来;如图4.在这里点点要特别提醒下,锅处理不好会沾锅,所以一定先烧热再放油,再或者再放油前用生姜擦一下锅子。还有炸肉皮的时候油会溅的厉害,要特别当心,最好用锅盖盖下,察看的时候也要用锅盖挡挡;做到安全第一。其实这一步炸肉皮实在觉得不方便,可以省略,除了色泽美观上差点,口感上差异不是很大。
5、将炸好的五花肉皮朝上晾透(不然切不成形),然后切成薄片(尽量薄而均匀,好熟进味);把刚才
刷肉皮剩余的老抽再加入酱油(大概老抽和酱油的比例1:3)备用。然后将切好的肉片一小摞一小摞的拿起,在酱油碗里反复沾沾,让每一片都裹上酱油如图5。
6、然后你你根据自的量分成自己需要的份数,准备这些份数的碗在这里点点还要啰嗦下,如果你的量小
,就要用小点的碗,肉厚的话就要用小而深的碗;合适的碗非常重要。看肉的薄厚,碗深要比肉的厚度高度一些。这样摆放的扣肉才能紧凑饱满。上面才有空间放梅菜。我分了三份。;然后把肉皮一面整整齐皮朝下立着放入碗中。如图6。这是摆盘法1.

再或者简单点,找个深点的盘子,把肉稍微错着平放排开,从身子内侧向前皮朝外摆放,这样扣过来肉皮一侧才刚好整齐美观露在外面。上面放上梅干菜。出盘的时一样反扣。这样梅菜扣肉是躺着的。这个难度就小的多。适合刚入手时做。也一样很美观。如图7
8、剩余的酱油碗,再加些酱油(酱油的量要加入高汤后观察汤汁的颜色和自己的喜欢。可以尝尝,咸度
和味道自己满意就好。)。加少许的白糖、料酒、十三香(或五香粉)、耗油、刚才煮肉的汤。(如果分的碗数多些,就要多加点汤,其他材料也相应增加)、盐(可以尝完咸度再决定加不加,加多少)。如图8
9、锅内放入少许点点油,葱姜、大料、花椒爆香,放入梅干菜翻炒。倒入准备好的汤料。烧开如图9。

10、将梅干菜均匀的铺在每碗肉肉上,倒入和梅干菜平齐的汤汁,放入蒸锅中大火开锅后,中小火蒸1个半小时。如果这次不吃留着下次吃的话蒸一个小时就好,下次吃前再蒸30-40分钟即可。如图10.
11、吃的时候,先把碗里的汤汁倒出来再反扣,以免洒出来烫着。汤汁可以勾芡,也可以不勾,直接倒
在扣好的肉里。随个人喜好。口感不影响。如图11
12、摆盘法2一样反扣.如图12.


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点点叨叨:

1、在这里点点要特别提醒下,锅处理不好会沾锅,所以一定先烧热再放油,再或者再放油前用生姜擦一下锅子。还有炸肉皮的时候油会溅的厉害,要特别当心,最好用锅盖盖下,察看的时候也要用锅盖挡挡;做到安全第一。其实这一步炸肉皮实在觉得不方便,可以省略,除了色泽美观上差点,口感上差异不

是很大。

2合适的碗非常重要。看肉的薄厚,碗深要比肉的厚度高度一些。这样摆放的扣肉才能紧凑饱满。上面才有空间放梅菜。碗大小要根据你需要的数量决定。深度要根据肉的厚度决定~~这种摆放对碗有一定得要求,你可以选择侧排。入上图7所示。也很美观。

3、一次可以多做一些一起蒸熟后取出,晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻,吃的时候拿出来不用化冻,直接上锅蒸30-40分钟,再拿出扣到盘子里,这样平时吃的时候很方便,而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香。

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