五花肉用厨房用纸擦干,不用洗每十斤五花肉抹上3两食盐和若干花椒,抹均匀。花椒和盐可以炒香也可以不用炒。 用麻绳穿在五花肉上。 然后就是户外阴凉通风处阴干一个月左右。 晾晒腊肉注意户外气温不能太高,必须是二十度以下,否则油脂会出现哈喇味。 最好吃的是腊月的太阳晒过的。
材料: 腌制五花肉片,新鲜五花肉切块,冬笋切片,百页结,姜,小白菜芯
做法: 1.腌肉切片去掉花椒以免影响汤的味道,头天加水煮开后小火炖一个小时关火。 2.第二天捞去汤面上凝结的浮油。 3.加入新鲜五花肉块和姜片,煮开汤,捞起浮沫,小火炖一个半到两小时。 4.冬笋切片洗净,加入汤中,大火煮开火小火炖半小时,加入百叶结,大火煮开再炖半小时。 5.起锅前加小白菜芯关火焖10分钟,起锅后撒点葱花点缀。 小厨心得: 1.这道菜做起来不难,唯注意火候便可。小火慢炖是关键。 2.很多人追求奶白汤,我们有机化学课老师早就说了,那其实是油水浑浊液,也就是脂肪微粒和水的混合体。现代人不缺油水,为了追求健康,最好尽量去掉汤里的脂肪。我捞油好几次都无法完全捞干净,汤热的时候难度比较大,幸亏冷的时候捞去一部分了。这道汤,如果不捞走表面凝结的油,很容易煮出奶白效果,油少了就变清汤了,鲜味也不会逊色。也不是所有的汤都需要捞干净油,但是为了追求奶白效果故意往汤里加油还是尽量不要,咱不是奸商骗人卖钱,自己吃还是以健康为主。 3.笋切片切块儿都行。百页和青菜都是可选的,也有用莴笋的,这些配料不加也行。新鲜五花肉可以用夹心肉,腿肉这种肥瘦相间的代替。腌咸肉最好是用上等金华火腿来代替。以前看电视说金华火腿制作为了防止苍蝇下卵,表面都涂上了敌敌畏,看着好害怕啊,不晓得是不是真的。 4. 腌腊肉已经很咸了,此汤不需要额外加盐和味精。加了味精是画蛇添足,反而盖住了汤的自然鲜美。我们湖北人腌制腊肉,新鲜五花肉抹上盐和花椒,吊起在通风的 屋檐下吹干。各地湿度不一,我这腊肉吹了有一个月就做好了,做好的腊肉装食品袋放四度冰箱保存。有机会详细分享一下做湖北腊鱼腊肉的法子。上海妈咪了了美女给我写的她外婆做法“我外婆腌咸肉的时候是粗盐炒热,肉上抹黄酒,然后重重抹上炒好的盐,要面面俱到,然后还要压上重物。”也有朋友告诉我家里只用盐腌肉,还有说用炒热的盐和花椒腌肉的。不知道哪个法子最地道,还请上海的同学们多指教! 【做法图解】
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