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【教你在家用土法制作专业级松露巧克力】

2013-12-19  雨敲醒了...
 很多年以前我在某国际知名巧克力公司上班 

有鉴当年老板鼓励我们多吃巧克力才知道怎么卖给客人,再加上我抱着值回票价的心态一直吃,不仅吃遍各种巧克力,公费吃遍了各家巧克力,也实验了各种巧克力制作方式,那是很好玩的几年。 

后来我不在那间公司上班了,但制作巧克力仍然是我的兴趣,每年12月都会制作各种口味松露巧克力送朋友,一年送的比一年多,今年我已经做了五百颗了,吐血 

很多人一听”松露巧克力”就觉得好像很专业的样子,一般人家里也没有专业工具。所以今年我试着用一般家庭都会有的工具来制作,并把每个步骤拍下来,只要大家跟着下面的步骤及提示,相信您也可以作出专业级的松露巧克力。 

【纯巧克力松露】 

这是松露巧克力的基本,你熟了它的制作方式,就可以自己创造变化出各种口味 

我在这里教各位的松露巧克力都是外硬内软含馅的那种,所谓纯巧克力松露,就是整颗都是巧克力,靠着各种不同纯度巧克力及可可粉制造出口感层次不同 
1. 倒入奶油,煮到像现在这样有点沸 
 2. 最好是用豆狀或碎狀巧克力,可以融得比較均勻 
 因为我们做的是软馅,加太多会过硬,加太少下一步会不好捏 

初学只要记住,奶油与黑巧克力的比例控制在1:2 也就是你放100克奶油,要放200克黑巧克力进去,这样凝固后吃起来软硬适中 

3.巧克力豆在热奶油中静置一会后开始搅拌,记得从中间开始画圈圈,越画越大 
 4. 让它完全融化,呈现滑溜状,记得像自闭一样慢慢画圈圈搅拌,不要翻搅,这样会把空气搅进去
 这玩意叫甘纳许(ganache),你应该经常在巧克力蛋糕里的涂层会看到,蛋糕用与巧克力用的甘纳许不同只是在奶油与巧克力比例上而已 

一般内馅的大小重量都在6公克,所以你可以推算出,如果100克奶油加200克克黑巧克力,制出共300克的甘纳许,约可做成50颗松露的内馅 

有些人喜欢做有酒味的,或着加一些有的没有的不明体液…..说错了,是不明液体进去,请在煮奶油时加进去,确实搅拌后再加入巧克力 

记得!奶油+各种液体:巧克力 的比例还是1:2 

切記!巧克力不能直接加油脂之外的液體!!!!!

5. 甘纳许放凉后你可以冷藏或冷冻 

你偷懒点大可以冷冻 

冻到你用手指大力压还能凹下去的程度,但是别冻到完全压不下去!!!
 6. 在你冰甘納許時要干嘛?自拍发微博微信告诉朋友我在做巧克力吗?当然不是 
這時隔水加熱純度70%的黑巧克力,讓牠成為漿狀 

如果你有點經驗了,你也可以放進微波爐,開到最大火加熱,但記得每30秒拿出來看並攪拌一次,否則巧克力會烤焦(直接火上加熱也會) 


如果像现在冬天,上海这种他妈的不供暖的地方,厨房室温只有10度时,其实做起巧克力来做方便了。巧克力融点是27度,但像现在这天气,请将巧克力浆保持在40度左右,别让他慢慢凝固(泡溫水裡或其他方法) 

在沒有工具下如何知道何時是最佳溫度?如果你沒有手腳冰冷的問題,就用手去摸摸鍋延,如果摸起來微溫就是了。 
 7. 把刚才有点硬又不会太硬的甘纳许拿出来,揉成一团又一团,揉完後,再放進冷凍庫一會凍得它更硬 
所谓天生我材必有用, 

如果您经常为冬天手脚冰冷而苦,寻尽天下老中医及含重金属的祖传秘方都没有用,那恭喜您,您天生就是要来做巧克力的,手温低,揉甘纳许团子时就不容易黏手 

每个手脚冰冷的孩纸上辈子都是誘人的巧克力 

一般来说,6克大小的内馅做出来的松露巧克力大小最适中 

這也没为什么,因為做太大颗看起來很猥琐,太小颗又很恶心
 8. 把无糖可可粉放在锅里,锅子别太矮 
 9. 拿竹签刺进甘纳许球,别刺太深也别太浅,这需要都摸索几次 
 10. 将鼻屎….唉…是甘纳许放进70%黑巧克力浆里 
 11. 完全灭顶后再捞起来,开始滴一滴,把多余的巧克力滴掉,这过程可能会失败几次,你只要滴到感觉好像快要掉下去为止就快停止 

滴一滴这是为了让它的壳厚度更均匀 

另一个原因是,高级巧克力原料很贵的…这是所有巧克力大师都会告戒你的事 
 12. 滴到一定程度就好,绝不可让它凝固,然后将它丢到可可粉中
 13. 滚汤圆你会吧,就像滚汤圆一样,用手开始摇锅子,摇得让它圆起来 

你手一定会很酸,但是,相信我,

你可以第一颗摇了一阵子,有点凝固后再放第二颗进来一起摇,多几颗一起摇 

如果你这时放着城乡结合部舞厅特有的农村重金属摇头乐,从巧克力,锅子,手腕,全身都一起颤抖摇摆,摇出来的巧克力会更美好….啾!
 14 滚到这种程度,把多余的粉都滚掉 

你多滚几次就听得出可以捡出来与还没滚好的松露撞击桶子的声音不同 

如果你没法确定,可以拿出来小力捏一捏,顺便把滚得有点变型的捏回圆一点 
 15. 可能滚个10颗左右后,你会发现粉越来越粗,那是因为滚出来的多余巧克力与可可粉黏着,所以越来越粗, 

这时,你拿滤网把它滤掉 

但是这些篩掉的粗渣渣可别丢,拿個盒子保存起來,能利用的地方太多了,以後會再提 

另一方面,还是老调重弹,因为高级巧克力原料很贵,所以要完全利用
 16. 如果您本着刻苦的精神,坚持继续用那些粗渣来滚,滚出来的松露巧克力可能会变成这个样子,像不明生物体的蛋一样。 

口感不会有差啦!就是很难看而已 
 17. 总之就是这样啦!拿个好看的碗来装,一颗颗迭起来 

至于剩下的可可粉不要丢掉,如果你要放超过一星期,这星期内如果气候变湿,下雨啥的,松露上的可可粉可能会融化掉,真的就变成屎的样子了 

这时候你就需要拿那些粉来重新滚过 

他的切面是這樣,朴实又土土的,外硬內軟,就跟你爹一樣 
 
 
 
 有人问到用的原材料 

如果你吃巧克力吃多了,肯定吃得出来使用纯可可脂与代可可脂的口感不同。 

为了您与您的朋友您爱人的健康着想,请不要使用代可可脂制作巧克力 

如果您很赶,可以到超市买如德芙等牌子巧克力 

但更好的选择是上网买专业烘焙用的原料巧克力,那个价钱及质量绝对比德芙好 

如果您想做巧克力,建议嘉利宝(Barry-callebaut)的巧克力豆 

可能有些人会装B说,callebaut算什么好巧克力,法芙娜(Valrhona)等牌子才是最好的材料,法芙娜当然我也在用,不过法芙娜是很有个性的巧克力,不同产地有不同的口味,需要比较有经验的制作者才能发挥它的不同特性。毕竟callebaut是现在全世界最多厨师在用的牌子,讲的俗气点,GODIVA的巧克力用的原材料就是callebaut的,质量有一定的稳定度,至少不会有人讨厌那个味道 




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