制作方法: (1)仔鸭入沸水大火氽3分钟,捞出控水;锅中倒入色拉油,烧至七八成热时,将鸭走油至外皮焦酥,捞出控油。 (2)干葱头块拍松。 (3)炒锅烧热,下入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱段、姜片爆香,放入高汤,调入A料,烧开倒入高压锅内(锅内提前垫入竹垫子),放入已走油的仔鸭,盖上盖,上气后小火压制50分钟,取出仔鸭。 (3)将仔鸭改刀成重约50克的大块,放入盘中,淋入150克原汁。 (4)取一炒锅,放入秘制葱油烧至八成熟,放入干葱头块炝香,浇在鸭身上,撒香菜段即可。
技术心得: 1、要选当年的柴仔鸭,这种年龄的鸭质地较嫩。 2、仔鸭走油时要用高油温,以确保成品达到酥烂的效果。切记走油而不是浸炸,否则皮已经焦糊。 3、采用秘制葱油与干葱头相结合的方法调味,菜肴的葱香味更加浓郁。
链接:粤版豉油鸡 原料: 清远三黄鸡1只(毛重约1500克)。 调料: 干葱头、蒜瓣、姜块各60克,香菜梗、鲜红辣椒各20克,豉油水1500克,葱段、姜片、麦芽糖各50克。 制作方法: (1)三黄鸡宰杀治净。 (2)将熬好的豉油水放凉,取出放入另一个瓦缸内,将瓦缸放在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡、葱段、姜片,放入瓦缸内保持90-100℃,小火卤18-20分钟,取出煮好的鸡,控干上面的汤汁,将麦芽糖刷在鸡的外表上。 (3)沙锅烧热,放入干葱头、蒜瓣、姜块、香菜梗、鲜红辣椒,小火爆香,下入切成大块的三黄鸡,盖上盖子,上桌即可。 |