|
（餐饮百货·资料库QQ:949165802）河北唐山鸿宇糖艺培训中心招生报名，学糖艺就免费学习、果酱画、水彩画、酒店实用盘式、意境造型盘式设计、理论讲解加实践。学成帮忙推荐工作最低3500元起，咨询电话15130588215徐老师，结交更多厨界精英朋友，共谋发展。 鱼片 加冰镇水肉透明 这里说的鱼片是淡水鱼片，比如草鱼片、鲢鱼片。上浆方法是：鱼片500克用清水冲漂2小时（可以让鱼肉更加洁白），用干毛巾吸干水分，先加入盐、味精各5克抓匀，然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入，朝一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋清1个抓拌均匀，最后放入湿淀粉15-20克，抓匀用放入保鲜盒内，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。这里需要特别说明的是：葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制，做好的鱼片才能有透明感。 也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆，这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入盐40克，朝一个方向搅打至起粘性，然后加入5个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克，分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入生粉60克拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时。 在四川，很多师傅在制作鱼片上浆时会用到混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15-20克），上浆效果也不错。混合粉的制作方法有很多种，比如玉米淀粉和绿豆淀粉按照3﹕4的比例混合或者是生粉和红苕粉按照1﹕1的比例混合。选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感有劲。《餐饮百货QQ:949165802》选用红苕粉来上浆是因为其有足够的滑度，可以让鱼片吃起来更加滑嫩。 牛仔骨的浆制方法相对要复杂一点：1.牛仔骨10千克放入盆内，放入素菜汁（圆葱、干葱头、香菜各500克，胡萝卜2500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克），搅拌均匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。2.牛肋骨再放入腌料（红豆腐乳2瓶，花生酱1瓶，生粉50克，南乳汁半瓶，美极鲜味汁、木瓜汁、口急汁各250克，保卫尔牛肉汁150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）抓拌均匀，加入湿淀粉300克拌匀，封油后放入冰箱内低温冷藏3小时以上。 牛仔骨的腌料可以根据各地食客的需要酌情添加，比如红豆腐乳、南乳汁，完全可以删减或者去掉。 它的具体操作方法是：牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时，确保大部分的血水被冲掉，切成需要的块，吸干水分。锅内放入沸水3千克，下入香叶100克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。取牛仔骨放入盆内，加入面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均匀。分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时。 牛肉的方法跟牛仔骨有些类似。取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入蔬菜水100克静置。在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。然后加入保卫尔牛肉汁10克，木瓜汁、蚝油各5克，白糖、鸡精、味精各2克，胡椒粉、老抽（最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽）各1克抓拌均匀，再下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀，最后加入湿淀粉15克，拌匀后封油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。 如果采用的是肉质比较硬的牛腿肉，那么木瓜汁的用量可以略微增加一点。 苏打水浆制法：1.牛里脊肉500克清洗干净，吸干水分；将牛肉放入冰箱内，冷藏1小时。这段时间牛肉的纤维会遇冷收缩，为下一步吸水做准备。2.冷冻后的牛肉加入苏打水100克，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时。3.取出牛肉，改成需要的形状，再加入10克苏打水，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏半小时。4.再取出牛肉，加入20克苏打水、100克清水，充分搅打，直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封，继续入冰箱冷藏1小时。5.取出牛肉，加入盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，继续搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。 木瓜啤酒浆制法：取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，续抓浆至吸干水分，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，继放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。注意事项由三点：1.木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，《餐饮百货QQ:949165802》带有少许涩味，故腌渍后要冲水。2.选肉：选用在冰箱中隔夜冰鲜牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还为分解，给下一步浆制上劲带来了难度。如果用鲜牛里脊浆制，口感差，外形不好，而且容易渗水。里脊和外脊的差别：3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用，故而不可少。啤酒分为11度、9度、10.5度，啤酒的度数越高，制嫩的效果就越好，需要的时间也就越短。 鲜姜浆制法：取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌渍约35分钟，冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最后用生粉20克拌匀，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时，取出使用。注意事项有两点：1.如果不冲水，牛肉中带有少量姜的风，影响菜肴的风味2.用此方法腌渍的时间比较长，相对于松肉粉要慢一些，但效果也不错。 免浆虾仁也得上浆。现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁，尽管如此，虾仁还必须要上浆，否则做好的成品透明度和口感都会差一些。首先，虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。 这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。 现剥虾仁需两次冰镇。如果选择的是现剥河的虾仁，那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。 还有一些厨师选用的是泰国河虾仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性，他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀，放入解冻的河虾仁放入，朝一个方向搅4-5分钟，然后再上浆。 做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。在我们酒店，检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问，盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？我们都知道，盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水，光泽度和透明度也随之下降。 牛蛙的肉质纤维相对较粗，所以在上浆时不能加入料酒、黄酒之类的调料，否则很容易在后期加工时脱浆。浆制方法：取牛蛙500克洗净，吸干水分后加入盐、味精各5克，葱姜水、湿淀粉各10克，抓拌均匀，略微腌渍即可。 鸡肉和猪肉的浆制方法基本一样，以鸡肉为例，取鸡肉1千克洗净，切成需要的形状，加入盐、味精各10克，鸡蛋清1各，湿淀粉20克，木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀，略微腌制即可。这里需要特别提示的是：鸡肉和猪肉的纤维虽然比牛肉要细很多，但是由于养殖的关系，所以在上浆时也要加入少许木瓜汁致嫩。 取500克羊肉，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入蔬菜水80克静置，让它将盆内的水分全部吸收进去，然后加入木瓜汁、蚝油各5克，十三香粉（或孜然粉）、白糖、鸡精、味精各2克，老抽（最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽）1克抓拌均匀，再下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀，最后加入湿淀粉15克，拌匀后封油，放入冰箱内冷藏2小时。 处理时，一般先要将带子片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀。一般2500克带子需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。此过程不需要加黄酒、胡椒粉。将澳带放入冰箱冷藏20分钟。 |
|
|
